豆制品（豆腐、豆干、百頁）加工技術(shù)方面的資料

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玉米豆腐加工技術(shù) 富 瓊 　　 　　 一、 原料的選擇。 ①玉米：應(yīng)選干燥、無雜質(zhì)、新鮮金黃色的玉米20千克。②灰：需常綠灌木或小喬木燒成的灰5千克(不宜用草類、葉類灰)。③槐花米：槐樹花蕾曬干而成的槐花米20克。 二、 玉米破碎。 用粉碎機(jī)將玉米破碎成玉米渣，每棵以4-8粒為宜，篩去粉末和玉米表皮。 三、 熬煮灰汁。 將雜木灰倒入特制的籮筐中，往筐中淋熱水，至濾出的灰水清澈時(shí)停止淋水。濾出的灰水倒入鍋內(nèi)熬煮2小時(shí)，至灰汁色深濃醇時(shí)出鍋晾涼。 四、 浸泡預(yù)煮。 將玉米渣倒入缸中，然后將槐花米磨成粉末，連同適量的灰汁水一起倒入缸中，浸泡4小時(shí)。再將浸泡好的玉米渣連同灰汁水放入干凈的鐵鍋中預(yù)煮。灰汁水的加入量以木棒或飯勺攪拌得動(dòng)為宜。預(yù)煮時(shí)間至玉米渣稍微膨脹，全部熟透為準(zhǔn)。過熟玉米豆腐是稀的，過生則不成豆腐。煮時(shí)勤攪拌，切勿燒鍋。 五、 磨玉米漿。 煮好的熟玉米渣帶灰汁水用磨漿機(jī)磨成玉米漿，稠度以能從磨漿機(jī)上流下來為宜。 六、 過濾熬煮。 用做蚊帳的紗布將玉米漿過濾一次，去掉玉米的表皮或其它雜物。再將漿倒入干凈的鐵鍋內(nèi)用文火熬成糊狀，至用飯勺裝滿后向下倒，能成片狀即可，不能過稀或過稠。 七、 冷卻成型。 將熬熟后的玉米糊趁熱倒入已墊有一層白布的木箱中盛起，控制料漿厚度，約3。3厘米，表面整平，冷卻至凝固成型即成色澤金黃、富有彈性，且口感軟化而細(xì)嫩的玉米豆腐。 。

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