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咖啡傳說　　喝咖啡對中國人來說不僅僅是一種消遣，還包含著對理想生活方式的追求?？Х鹊钠鹪锤袊牟枰粯邮莻€五彩斑斕的跡，作為一種飲料咖啡久盛不衰，在咖啡起源的眾多傳說中，有兩個最為大眾所津津樂道?！“⒗畟H　　傳說1258年的也門山區(qū)，因犯罪而被族人驅(qū)逐出境的酋長雪克。歐瑪爾，被流放到很遠的瓦薩巴( 位于阿拉伯 ) ，當他筋疲力盡的在山上走著時，發(fā)現(xiàn)枝頭上的小鳥在啄食了樹上的果實后，發(fā)出極為悅耳婉轉(zhuǎn)的啼叫聲。于是他便將此果加水熬煮喝，不料竟發(fā)出濃郁誘人的香味，飲用后原本疲憊的感覺也隨之消除，元氣十足。后來，歐瑪便采集許多這種神奇的果實，遇見有人生病時，就將果實做成湯汁給他們飲用，使他們恢復(fù)了精神。由于他四處行善，受到信徒的喜愛，不久他的罪得以被赦，回到摩卡的他，因發(fā)現(xiàn)這種果實而被尊崇為圣者。據(jù)說當時神奇的治病良藥，就是咖啡。關(guān)于"coffee"名詞的由來　　“咖啡”一詞源自希臘語“ Kaweh”，意思是“力量與熱情“?？Х冗@個名稱則是源自于阿拉伯語"Qahwah"-意即植物飲料。后來咖啡流傳到世界各地，就采用其來源地"KAFFA"命名，直到十八世紀才正式以"coffee"命名?！　牡谝槐枷愕目Х乳_始，經(jīng)過兩個百年的時光流轉(zhuǎn)，1530年，世界第一家咖啡屋，終于在中東的大馬士革誕生……。。一六一五年，咖啡隨著云游的威尼斯商人進駐歐洲，法國、意大利人剎那為之瘋狂，他們?yōu)樗鲿?、寫詩，甚至打仗，猶如維也納諺語所說：[歐洲人擋得住土耳其的弓刀，卻擋不住土耳其的咖啡]?？Х葌鞑タХ冗M入亞洲 　　阿拉伯人沒能將咖啡在亞洲傳播開來，荷蘭人卻做到了！在對外殖民的過程中，他們在印度的馬拉巴種植咖啡，又在1699年將咖啡帶到了現(xiàn)在印尼爪哇的巴達維亞。荷蘭的殖民地曾一度成為歐洲咖啡的主要供應(yīng)地。目前，印度尼西亞是世界上第四大咖啡出口國。 咖啡進入歐洲 　　威尼斯商人于1615年首次將咖啡帶入了歐洲。到1683年，歐洲首家咖啡屋在威尼斯開張，而最著名的還要數(shù)1720年在圣馬可廣場開張的佛羅淪咖啡館，至今還生意興隆。咖啡進入美洲 　　1668年，咖啡作為一種時尚飲品風(fēng)靡南美洲，咖啡屋也緊跟其后，分別在紐約、費城、波士頓和其他一些北 美城市出現(xiàn)。今天，著名的華爾街金融區(qū)的紐約股票交易所和紐約銀行都始于咖啡屋?？Х仁状卧诿乐薹N植是十八世紀二十年代，又是荷蘭人最先將咖啡傳到了中美洲和南美洲?？Х扔珊商m的殖民地傳到了法屬圭亞那和巴西，后來又由英國人帶到了牙買加。到了1925年，種植咖啡已成為中美洲和南美洲的傳統(tǒng)。同年，夏威夷也開始種植咖啡，它是美國唯一的咖啡產(chǎn)地，而夏威夷咖啡也是世界上最好的咖啡之一。迄今，巴西早已是世界上最大的咖啡生產(chǎn)國，占全球咖啡產(chǎn)量的約30%；而哥倫比亞則是第 二大咖啡生產(chǎn)國，占全球咖啡產(chǎn)量的12%左右。 咖啡進入中國 　　據(jù)史料記載，1884年咖啡在臺灣首次種植成功，從而揭開了咖啡在中國發(fā)展的序幕。大陸地區(qū)最早的咖啡種植則始于云南，是在二十世紀初，一個法國傳教士將第一批咖啡苗帶到云南的賓川縣。在以后的近百年里，咖啡種植、消費在幅員遼闊的中國生根發(fā)展。近年來中國咖啡種植和消費的發(fā)展愈來愈為世界所矚目。作為西方生活方式的一部分，伴隨著咖啡文化的成長，咖啡已正式進入中國人的家庭和生活；成為都市人新的消費時尚，裝點著都市風(fēng)情。 　　幾百年來咖啡的飲用習(xí)慣不僅由西方傳至東方，甚至儼然成為銳不可當?shù)牧餍小⒗寺L(fēng)潮！ 咖啡樹咖啡樹的種植與分布 　 　　咖啡樹的原產(chǎn)地在非洲的埃塞俄比亞?？Х葮湓谥参飳W(xué)上，屬于茜草科咖啡亞屬的常綠樹，而一般所俗稱的咖啡豆，勘察是咖啡樹所結(jié)果實的種子，只因為形狀像豆子，所以被稱為咖啡豆。 　　氣候是咖啡種植的決定性因素，咖啡樹只適合生長在熱帶或亞熱帶，所以南北緯25度之間的地帶，最適合栽植咖啡。而這個咖啡生產(chǎn)地帶，一般稱為“咖啡帶”或“咖啡區(qū)”。 咖啡樹的種植條件　　但是，并非所有位于此區(qū)內(nèi)的土地，都能培育出優(yōu)良的咖啡樹?？Х葮渥罾硐氲姆N植條件為：溫度介于15-25℃之間的溫暖氣候，而且整年的降雨量必須達1500-2000毫米，同時其降雨時間，要能配合咖啡樹的開花周期。當然，除了季節(jié)和雨量的配合外，還要有肥活的土壤。最適合栽培咖啡的土壤，是排水良好，含火山灰質(zhì)的肥活土壤。 　　另外，日光雖然是咖啡成長及結(jié)果所不可欠缺的要素，但過于強烈的陽光會影響咖啡樹的成長，故各個產(chǎn)地通常會配合種植一些遮陽樹，一般多種植香蕉、芒果以及豆科植物等樹干較高的植物。至于最理想的海拔高度為500-2000米。因此，生長在海拔800-1200米的牙買加藍山咖啡品質(zhì)最佳。由此可知，栽培高品質(zhì)咖啡的條件相當嚴格：陽光、雨量、土壤、氣溫，以及咖啡豆采收的方式和制作過程，都會影響到咖啡本身的品質(zhì)。白色的花，紅色的果　　咖啡樹的第一次開花期約為樹齡三年左右，白色的五瓣筒狀花朵，飄散著一種淡淡的茉莉花香，花序濃密而成串排列?；ǘ溟_花二三日之后即會凋謝，幾個月后開始結(jié)出果實。果實為核果，直徑約1。5厘米，最初呈綠色，后漸漸變黃，成熟后轉(zhuǎn)為紅色，和櫻桃非常相似，因此稱為櫻桃咖啡（Coffee Cherry），此時即可采收?！　】Х裙麑崈?nèi)含有兩顆種子，也就是咖啡豆。這兩顆豆子各以其平面的一邊，面對面直立相連。每個咖啡豆都有一層蒲蒲的外膜，此膜被稱為銀皮，其外層又披覆著一層黃色的外皮，稱為內(nèi)果皮。整個咖啡豆則被包藏在黏質(zhì)性的漿狀物中，形成咖啡果肉，果肉軟且?guī)в刑鹞?，最外層則為外殼?！　‰S著時間與加工程序的增加，咖啡的壽命就會有所減少；合適的儲存方法可以延長咖啡的保鮮期。 咖啡豆成分 咖啡的成分 　 咖啡因：咖啡因啡是咖啡所有成份中最為人注目的。它屬于植物黃質(zhì)（動物肌肉成份）的一種，性質(zhì)和可可內(nèi)含的可可堿，綠茶內(nèi)含的茶堿相同，烘焙后減少的百分比極微小，咖啡因的作用極為廣泛，會影響人體腦部、心臟、血管、胃腸、肌肉及腎臟等各部位，適量的咖啡因會刺激大腦皮層，促進感覺判斷、記憶、感情活動，讓心肌機能變得較活潑，血管擴張血液循環(huán)增強，并提高新陳代謝機能，咖啡因也可減輕肌肉疲勞，促進消化液分泌。除此由于它也會促進腎臟機能幫助體內(nèi)將多余的鈉離子（阻礙水分子代謝的化學(xué)成份）排出體外外，所以在利尿作用提高下，咖啡因不會像其他麻醉性、興奮性物（麻醉藥品、油漆溶劑、興奮劑之類）積在體內(nèi)，約在二個小時左右，便會被排泄掉。咖啡風(fēng)味中的最大特炙─苦味，就是咖啡因所造成的。 丹寧酸 : 經(jīng)提煉后丹寧酸會變成淡黃色的粉末，很容易融入水，經(jīng)煮沸它會分解而產(chǎn)生焦梧酸，使咖啡味道變差，而如果?_泡好又放上好幾個小時咖啡顏色會變得比剛泡好時濃，而且也較不夠味，所以才會有"?_泡好最好盡快喝完"的說法。 脂肪 :咖啡?群?的脂肪，在風(fēng)味上占極為重要的角色，分析發(fā)現(xiàn)咖啡?群?的脂肪分為好多種，而其中最主要的是酸性脂肪和揮發(fā)性脂肪，酸性脂肪是指脂肪中含有酸其強弱會因咖啡種類不同而異，揮發(fā)性脂肪是咖啡香氣主要來源。烘焙過的咖啡豆?人?含的脂肪一旦接觸到空氣，會發(fā)生化許學(xué)變化味道香味都會變差。 蛋白質(zhì) : 卡洛里的主要來源是蛋白質(zhì)，而像是滴落式?_泡出來的咖啡，蛋白質(zhì)多半不會溶出來，所以咖啡喝再多懾取到的營養(yǎng)也是有限，那也就是咖啡會成為減肥者圣品的緣故。糖份 : 在不加糖的情?r下，除了會感受到咖啡因的苦味、丹寧酸的酸味，還會感受到甜味，便是咖啡本身所含的糖份所造成的。烘焙后糖份大部份會轉(zhuǎn)為焦糖，為咖啡帶來獨特的褐色。 礦物質(zhì):有石灰、鐵質(zhì)、硫磺、碳酸鈉、磷、氯、硅等，因所占的比例極少影響咖啡的風(fēng)味并不大，綜合起來只帶來稍許澀味。 粗纖維:生豆的纖維質(zhì)烘焙后會炭化，這種碳質(zhì)和糖分的焦糖化互相結(jié)合，形成咖啡的色調(diào)，但化為粉末的纖維質(zhì)會帶給咖啡風(fēng)味上相當程度的影響。故我們并不鼓勵購買粉狀咖啡豆，因位較無法嘗到咖啡的風(fēng)味。 咖啡的香苦酸醇:咖啡的顏色，香氣，味道，是透過烘焙過程在中發(fā)生的一些復(fù)雜的化學(xué)變化所造成的。所以生豆必須經(jīng)過適當?shù)幕瘜W(xué)程序，讓它的必要成份達到最均衡的狀態(tài)，才能算得上是最好的烘焙豆?？Х认阄稌S熱度起變化，所以烘焙時間宜盡量縮短，而且熱度控制在可讓咖啡豆產(chǎn)生有效化學(xué)構(gòu)成的最低限溫度，亦即得以最短過程的時間和熱度，讓咖啡豆產(chǎn)生最適合的成份比。 香味 :香味是咖啡品質(zhì)的生命，也最能表現(xiàn)咖啡生產(chǎn)過程和烘焙技術(shù), 生產(chǎn)地的氣候、標高、品種、精制處理、收成、儲藏、消費國的烘焙技術(shù)是否適當?shù)?，都是左右咖啡豆香味的條件?？Х鹊南阄督?jīng)色譜法氣體分析結(jié)果，證明是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫黃化合物、苯酚、氮化合物等，近數(shù)百種揮發(fā)成份復(fù)合而成。大致上說起來，脂肪、蛋白冱、糖類是香氣的重要來源，而脂質(zhì)成份則會和咖啡的酸苦調(diào)和，形成滑潤的味道。因此香味的消失正意味著品質(zhì)變差，香氣和品質(zhì)的關(guān)系極為密切。 咖啡豆產(chǎn)地1 南美洲 【哥倫比亞（Colombia）】　　是世界第二大咖啡生產(chǎn)國，年產(chǎn)量約占全球的12%，雖然遠低於第一名巴西的30%到35%，卻大部分都是高品質(zhì)的高山水洗豆。 哥倫比亞中部被南北縱向的三條山脈分割成數(shù)塊谷地，其中中央和東邊的山脈正是咖啡的主要產(chǎn)區(qū)。此地咖啡用集散的市場來命名，在中央山脈的有美得林（Medellin）、阿曼尼亞 （Armenia）和馬尼札雷斯（Manizales），而在東邊山脈較有名的有波哥大（Bogota，首都）和布卡拉艋 （Bucaramanga）?！　∑渲兄醒肷矫}最有名的美得林，有著厚重的質(zhì)感、豐富的香味和平衡優(yōu)美的酸味，阿曼尼亞和馬尼札雷斯則沒那麼好，但在市場上這三種會被看做是同一類豆子來流通，稱做「MAM」。如果你買到一袋MAM，表示袋子里可能是這三種豆子中的任一種，它具有和美得林類似的質(zhì)感與香味，卻沒有那麼酸；至於布卡拉艋 ，則有點蘇門答臘的特性，質(zhì)感濃稠，滋味豐富，酸味微弱。 依顆粒的大小分級，最高等的哥倫比亞豆為「頂級」（Supremo），次一等的則叫「特優(yōu)級」（Extra），不過在市場上這兩級常常被泛稱為同一等級，叫做特高級（Excelso）。最好的哥倫比亞豆和哥斯大黎加或夏威夷可那豆類似，是一種沒有極端的咖啡，質(zhì)感濃郁，卻不如蘇門答臘濃；香味豐富，卻不如最好的牙買加高山香；酸味明顯，卻不如安提瓜酸。它常帶一種焦糖似的甘美味，類似布丁的芬芳，聞起來缺乏酸酸的果香，令人聯(lián)想到牛奶煎餅的氣味；用來調(diào)配綜合咖啡也十分適合。 七十年代以來，在哥國政府的全力推動之下，許多老樹被產(chǎn)量高的新樹種所取代，可惜評論家認為新種咖啡較舊種溫和普通，品質(zhì)已經(jīng)大不如前了。 【委內(nèi)瑞拉（Venezuela）】　　委內(nèi)瑞拉的咖啡產(chǎn)量不高，大部分供應(yīng)國內(nèi)消費。雖然委內(nèi)瑞拉咖啡主要產(chǎn)自西部接近哥倫比亞的地區(qū)，但是它的酸味非常弱，一點也不像哥倫比亞豆，反而比較像加勒比豆般甜而深沉。【秘魯（Peru）】　　水洗的秘魯豆，以中部的嬋茶瑪悠（Chanchamayo）與南部的庫斯科（Cuzco）最著名，另外北部也有一些不錯的有機咖啡。秘魯豆有柔和到銳利的酸味，單薄到中等的質(zhì)感，滋味與香氣頗佳，是很好的綜合品成份?！景臀鳎˙razil）】　　雖然巴西咖啡年產(chǎn)量達全球的30到35%，占世界第一位，但沒有一種巴西豆稱得上是頂級的咖啡。滿山遍野的咖啡樹，分布在巴西的南部，可是搬得上臺面的，卻只有「山多士」（Santos）一種；其他草率處理的豆子，大部分都拿來做即溶咖啡和易開罐咖啡。 山多士咖啡生長在圣保羅（Sao Paulo）一帶，以出口港山多士為名，是十八世紀由布邦島（Island of Bourbon，今天的法屬留尼旺島，位於馬達加斯加島東邊的印度洋中）傳來的阿拉比卡樹後裔，屬於布邦亞種（var。 Bourbon）。在樹齡三到四歲以前，布邦咖啡樹結(jié)的是小而扭曲的豆子，稱為「布邦山多士」，這是最高級的巴西豆，通常在咖啡館里直接被叫做「巴西」?！　∪臍q以後，布邦咖啡樹只會結(jié)出又大又平的豆子，稱做「平豆山多士」(Flat Bean Santos)，價格便宜，不受咖啡族青睞。 布邦山多士沒有突出的個性，滋味平平，質(zhì)感中等，酸味普通，通常當做綜合咖啡的基底，專門襯托別的咖啡。不過它倒有一個特色，就是含油豐富，這對不喜歡用羅布斯塔豆來調(diào)配Espresso綜合品的人來說，是一項令人歡迎的優(yōu)點--它保證給你厚厚的克麗瑪?！　“臀鬟€有一種「里約」豆（Rio），由里約熱內(nèi)盧（Rio de Janeiro）輸出，也很有名，不過它的名不是因為好喝，而是因為怪味。它有一股濃烈攻鼻的碘味，咖啡專家們特別把這類臭味叫做「里約碘味」（Rio）；另外一個和里約豆有關(guān)的不名譽字眼，用來形容一種嘗起來有點刺激性的藥味，稱為「里約味」（Rioy），是由在樹上乾燥的咖啡漿果在乾燥過程中持續(xù)發(fā)酵所造成的，常常可在乾燥處理的里約豆中發(fā)現(xiàn)。2 拉美中美加勒比海【牙買加（Jamaica）】　　提到牙買加，我們馬上聽想到「藍山」（Blue Mountain）咖啡。稀有昂貴的真藍山豆，原產(chǎn)自華倫福（Wallensford）咖啡園，但現(xiàn)在產(chǎn)地已擴充到附近海撥一千公尺以上的藍山山區(qū)，只要莊園的樹種和處理程序合乎一定標準，政府就會頒發(fā)保證書，準許使用「藍山」這個名稱?！　∷?jīng)是咖啡神話的主角，可惜許多人認為傳說中的特性--豐富的芳香、完整的質(zhì)感，與均勻適口的酸味完美結(jié)合--已經(jīng)不再，十五年前還有的美好酸味，如今只能在回憶里找尋了?！　”M管如此，它的價格還是水漲船高，在臺灣，有保證書的生豆零售價每公斤通常要2000元以上；在普遍使用麻袋包裝的生豆市場中，堅持用圓桶包裝的藍山豆格外顯示它的身價不凡?！　　秆蕾I加高山」（Jamaica High Mountain）指的是在島上其他低於一千公尺的山地所產(chǎn)的咖啡豆，品質(zhì)比較普通，具有溫和的質(zhì)感與酸味。 至於「綜合藍山」(Blue Mountain Blend)或「藍山式」咖啡（Blue Mountain Style），通常是用好的哥倫比亞豆為主來調(diào)制的綜合品，意在模仿藍山的味道，和牙買加沒有絕對的關(guān)系，你不會在藍山式咖啡里面找到任何一顆真藍山豆。【多明尼加共和國（Dominican Republic）】　　多明尼加共和國出產(chǎn)的豆子通常被叫做「圣多明哥」（Santo Domingan，這是他們舊的國名），那里的咖啡園主要圍繞在島中央的山脈邊。　　市場上的水洗高山咖啡有四種：奇寶（Cibao）、巴尼（Bani）、歐寇（Ocoa）、巴拉宏那（Barahona），後三種尤為人所稱道。巴柔和的熟果甜味很像海地的咖啡；巴拉宏那則有較高的酸性，和典型加勒比豆?jié)獬淼乃垢?，在品質(zhì)與特性上比較接近牙買加高山。烘焙至中深度最能突顯它們的甘美?！静ǘ嗬韪鳎≒uerto Rico） 】　　以特選尤科（Yauco Selecto）為名的豆子，是加勒比豆的最佳范例，質(zhì)感濃厚，口味平衡，溫柔卻復(fù)雜有深度。深焙的加勒比豆，不會有其他深焙豆常見的粗糙焦味，適合濾壓壺（Plunger或French Press）和其他浸泡較久的煮法。3 阿拉伯東非【也門（Yemen）】　　摩卡（Mocha）這個字有著多種意義。西元600年前後，第一顆遠離故鄉(xiāng)--衣索比亞--的咖啡豆在紅海對岸的葉門生根落戶，從此開展了全世界的咖啡事業(yè)。由於早期也門咖啡最重要的出口港是摩卡港（現(xiàn)在早已淤積），也門出產(chǎn)的咖啡也就被叫做「摩卡」豆；日子一久，有些人便開始用「摩卡」來當做咖啡的昵稱，和現(xiàn)在「爪哇」的情況類似。 後來，由於摩卡咖啡的馀韻像巧克力，「摩卡」一詞又被引申為熱巧克力和咖啡的混合飲品。因此，一樣是「摩卡」，摩卡豆、摩卡壺和義式咖啡中的摩卡咖啡，代表的卻是三種涵意。 　　今天的也門摩卡（Yemen Mocha）和一千多年以前的祖先沒什麼兩樣，還是最高級的傳統(tǒng)手工乾燥豆--雖然它的大小叁差不齊，生豆中的雜質(zhì)也不少。最常看到的兩個產(chǎn)地是馬塔里（Mattari）和山納妮（Sanani）；馬塔里豆有比較多的質(zhì)感、巧克力味和酸味，而山納妮豆就比較平衡、芬芳。一般而言，摩卡豆平均顆粒較小，帶有生姜的狂野潑辣氣息、明亮獨特的滋味、令人愉悅的水果酸性，以及豐厚如酒般的質(zhì)感，難怪被譽為咖啡中的波爾多葡萄酒。在綜合咖啡中，摩卡通常扮演高音的角色，負責刺激提味?！疽滤鞅葋啠‥thiopia）】　　衣索比亞的高原是咖啡的發(fā)源地。在東部古都哈拉（Harrar）附近海撥兩千公尺左右的高處，仍用傳統(tǒng)的乾燥法生產(chǎn)摩卡--哈拉豆（Harrar,Harari,Harer或Harar）。哈拉的質(zhì)感中等，有水果酒般濃郁的味道，好的哈拉其狂野性和最好的葉門摩卡相當。其他地區(qū)的乾燥豆，如金比（Gimbi或Ghimbi）、吉（Jima,Jimma或Djimah）和西達莫（Sidamo），也同樣地狂野似酒，但質(zhì)感沒那麼豐厚，也略嫌粗糙。 來自西部金比的水洗摩卡，有和哈拉一樣的酒酸，但卻以更豐富平衡的感覺來包裝，質(zhì)感也更厚重。至於產(chǎn)自南部的水洗豆，如西達莫和吉瑪，就保存比較少的酒酸，而代之以更溫柔細致的檸檬味和花味。個中極品產(chǎn)在西達莫內(nèi)一個較高的狹小區(qū)域，稱做耶咖雪啡（Yirgacheffe），它豐富的滋味刷過味蕾，會留下無窮的馀韻，略弱的酸味則類似蘇門答臘，在豐厚的質(zhì)感下游動；此外，它更添加了獨特的柔軟花香，真不愧是獨步全球的咖啡?！究蟻啠↘enya）】 　　肯亞的咖啡產(chǎn)在中部的肯亞山附近，有時候會以首都奈洛比（Nairobi）為名來保證其品質(zhì)。在這里豆子是以大小來分級，最大的為AA，然後依次為A和B等等，和產(chǎn)地沒有關(guān)系，所以同是AA級的豆子，品質(zhì)和特性可能差別頗大。 除了葉門和衣索比亞的乾燥摩卡，非洲大陸大部分的咖啡都是水洗的。由於有國家支持，肯亞的水洗阿拉比卡豆平均水準很高，被處理得相當仔細。好的肯亞豆不但有和摩卡一樣帶勁的酒酸，刺激舌頭的兩側(cè)，它甚至擁有摩卡欠缺的豐厚質(zhì)感，在非洲咖啡中，它最能沖煮出一杯均衡的飲料?！咎股Ｄ醽啠═anzania）】　　大部分的坦桑尼亞豆生長在靠近北方肯亞邊界的吉力馬札羅（克里曼佳羅）山（Mr。 Kilimanjaro）與梅魯山（Mt。 Meru）一帶，通常稱作「克里曼佳羅」，偶爾也會以集散地摩西（Moshi）或阿魯沙（Arusha）為名。另外在國境南側(cè)，也生產(chǎn)一點水洗阿拉比卡豆，以附近的大城貝亞（Mbeya）或集散中心帕雷（Pare）命名。分級的方式和肯亞類似，以英文字母來區(qū)別大小。 大部分坦桑尼亞豆具有典型的非洲豆特色。較好的克里曼佳羅和普通的肯亞類似，具有濃厚的質(zhì)感，通常它的酸性要比肯亞溫和，并且均勻地刺激舌頭後部中間和兩側(cè)的味蕾，喝起來的感覺，和蕃茄或汽水的酸味有點像。至於南方的豆子，則和次級的水洗摩卡相當，有柔和討好的弱酸，圓潤的口感，以及中等的質(zhì)感。鄰國馬拉威（Malawi）所產(chǎn)的豆也有類似坦桑尼亞豆的品質(zhì)?！緸醺蛇_（Uganda）】　　在東部靠近肯亞邊界的埃貢山區(qū)(Mr。 Elgon)西坡，出產(chǎn)一種相當不錯的阿拉比卡豆，稱為布基蘇(Bugisu或Bugishu)，風(fēng)味與肯亞相近，不過質(zhì)感較薄?！?辛巴威（Zimbabwe）】　　辛巴威又是一種典型的東非豆，好的辛巴威質(zhì)感中等，但其強勁的酸質(zhì)與水果酒的調(diào)性，可以和肯亞相提并論，此外還帶著一絲黑胡椒的辛辣味道。最上等的辛巴威豆產(chǎn)在東部靠近莫三比克（Mozambique）的地區(qū)，以大小分級，「053」是最高級的一種。 4 亞洲南部大洋洲 【印度（India）】　　印度有八成以上的咖啡種在南部的喀拿達卡?。↘arnataka），常常以這個省的舊稱「麥索」（Mysore）為名來銷售。最好的麥索豆被認為是窮人喝的蘇門答臘，滋味和次級的蘇門答臘一樣豐厚甘醇，但價格較便宜。 另外一種「雨季馬拉巴」（Monsooned Malabar）咖啡暴露在潮濕的季風(fēng)中數(shù)周，不但使豆子變黃、酸度降低，也使咖啡有一種「陳年蘇門答臘」特有的成熟濃醇；用來調(diào)配綜合品也十分適合?！居∧幔↖ndonesia）】　　蘇門答臘（Sumatra） 和東非那美酒般的口感相對，印尼與新幾內(nèi)亞的豆子展現(xiàn)了另一種風(fēng)情，有黏稠的質(zhì)感，深埋在復(fù)雜滋味里的酸味，陰暗濃烈的藥草或野菇氣息，以及深入喉嚨繞梁三日的回甘馀韻。它們可以在綜合品中扮演低音的角色。許多人認為，在蘇門答臘中西部，靠近巴東（Padang）山區(qū)出產(chǎn)的曼特寧（Mandheling）與安寇拉（Ankola）是世界上質(zhì)感最豐厚的咖啡，其中曼特寧比較有名，而琳冬（Lindong）又是最受贊譽的。這些豆子是半水洗的，也就是先乾燥處理，再用熱水洗掉乾果肉，這使得豆子既有乾燥處理豆的迷人土味，又能保持整齊的品質(zhì)。 「陳年蘇門答臘」（Aged Sumatra）是一種經(jīng)過特別處理的豆子。生豆在產(chǎn)地存放了三年到十幾年不等才上市，這使它的酸性降低，芳氣減少，味道變得較為圓潤，質(zhì)感濃稠類似糖漿，厚而不豐，可說是咖啡中的普洱茶。 蘇門答臘的最西北端也有一種水洗咖啡，叫「咖幼山脈」（Gayo mountain），是一批變種的樹。它比曼特寧乾凈清爽，有清澈的藥草味?！咎K拉維西（Sulawesi , Celebes）】　　蘇拉維西舊名西里伯斯，最常見到的名咖啡要算是產(chǎn)在島中心區(qū)的托拉雅（Toraja）了。托拉雅與上等的蘇門答臘非常近似，只是質(zhì)感稍微沒那麼豐厚，酸度和明亮度也略高，至於印尼咖啡著名的野菇味及細致的藥草味則統(tǒng)統(tǒng)具備?！咀ν郏↗ava）】　　在七十年代初期，爪哇把大部分荷蘭人引進的阿拉比卡樹砍除，改種羅布斯塔豆，從此以後爪哇咖啡變得油膩、滋味平淡，并有一股很重的麥茶氣味。 碩果僅存的幾座阿拉比卡莊園中，占皮（Djampit）是最有名氣的，這些豆子和其他印尼豆類似，但酸味較明顯，質(zhì)感也不那麼重?！拘聨變?nèi)亞（New Guinea）】　　標示新幾內(nèi)亞的咖啡，來自這個島的東半部巴布亞新幾內(nèi)亞（Papua New Guinea）。新幾內(nèi)亞豆也算是一種印尼咖啡，但它沒有最好的蘇門答臘厚，也沒有頂級的西里伯斯酸和香，它就是舒適滑口，有著悅?cè)说乃豳|(zhì)和甘甜，有時還能讓人聽想到牛肉面的香味。所有的豆子都是仔細處理過的水洗豆，是水洗阿拉比卡豆中質(zhì)感最濃稠的，可以定位在印尼和中美洲咖啡之間。不管是用來調(diào)配Espresso還是一般的綜合品，都能補酸質(zhì)咖啡之不足?！鞠耐模℉awaii）】　　夏威夷的可那（Kona）咖啡，種植在夏威夷島西南岸，毛那羅阿火山（Mauna Loa）的斜坡上。就風(fēng)味來說，可那豆比較接近中美洲咖啡，而不像印尼咖啡。它的平均品質(zhì)很高，處理得很仔細，質(zhì)感中等，酸味不錯，有非常豐富的味道，而且新鮮的可那咖啡香得不得了。如果你覺得印尼咖啡太厚，非洲咖啡太酸，中南美咖啡太亮，那麼「可那」可能滿適合你的。 由於夏威夷的工資高，觀光客又多，可那咖啡的售價也極其昂貴，甚至連「綜合可那」（Kona Blend，可那豆的含量不超過5%）都有人賣。近年來，鄰近的島嶼如茂宜（Maui）、卡瓦宜（Kauai）、摩洛開（Molokai）也紛紛開始商業(yè)化種植咖啡了。【臺灣（Taiwan）】　　臺灣地處亞熱帶，境內(nèi)多山，又有明顯的雨季，對咖啡而言，算是還不錯的生長環(huán)境，不過自光緒年間英人引進咖啡樹以後，種植規(guī)模一直不大?，F(xiàn)在仍有小規(guī)模種植的，有位在南投山區(qū)的惠蓀林場（海撥一千多公尺）、云林古坑的荷苞山（海撥294公尺）、墾丁公園（以上阿拉比卡種）、臺大園藝系、嘉義農(nóng)業(yè)試驗所（以上賴比瑞亞種）和省立林業(yè)試驗所恒春分所（兩種都有）。荷苞山的咖啡豆風(fēng)味接近中南美洲豆，有柔和的酸味與不錯的質(zhì)感，口味平衡；而惠蓀林場的咖啡豆據(jù)說酸性較弱。 。

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決定咖啡的特色，四味一香.... 咖啡所有的顏色、香氣和味道，都是經(jīng)過烘焙的手續(xù)，在咖啡生豆中發(fā)生些化學(xué)變化結(jié)果所形成的特色。◎苦味：== 咖啡因,咖啡基本味道要素之一。◎酸味：== 丹寧酸,咖啡基本味道要素之二?！驖獯迹?= 咖啡濃厚.芳醇的味道?！蛱鹞叮?= 當咖啡生豆內(nèi)的糖分,經(jīng)過烘焙手續(xù)部分焦化後,其馀的部分就是甜味了?！蛳?咖啡香)：== 咖啡生豆里的脂肪.蛋白質(zhì).糖類是香氣的重要來源。 有興趣你可以看一下我的

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截止2001年底已引種咖啡82種（變種），預(yù)計可引100-150種（變種）。 目前已引種品種有： 1、小粒種(Coffea arabica L。) 包括Catimor系列 10種； Mexico 系列14種； Malaysia 系列2種；其它46種。 2、中粒種(Coffea robusta Linden) 又稱羅巴斯塔種8種。 3、大粒種(Cofea liberica Hiern。) 又稱利比里亞種1種。 4、野生種 (Coffea sylvestris Willd。 Ex Poem。&Schult。)1 種。 咖啡品種園目前占地3畝，自2001年7月-2002年8月已定植咖啡82個種(變種或品種)共786株。在定植的82個種（變種或品種）中，有世界上產(chǎn)量最高的咖啡品種—Coffea arabica var。 Catimor P4和世界上品質(zhì)最好的蘭山咖啡（Coffea arabica cv。，來源于牙買加），還有來源于咖啡原產(chǎn)地——非洲埃塞俄比亞熱帶森林中未經(jīng)選育的最古老品種——野生種咖啡。 中?？Х?Coffea robusta L。)茜草科(Rubiaceae) 原產(chǎn)于非洲剛果熱帶雨林，栽培面積僅次于小粒種，分布于南北緯10度之間的低海拔地區(qū)（900米以下）主產(chǎn)區(qū)為東南亞各國，印度及非洲中部和東部。我國主要在海南省栽培，云南西雙版納有少量栽培?？逛P病能力最強，產(chǎn)量較高，產(chǎn)品飲用味較濃而香，刺激性強。 中粒咖啡(Coffea robusta L。)原產(chǎn)于非洲剛果熱帶雨林區(qū)，栽培面積僅次于小粒種，分布于南北緯10度之間的低海拔地區(qū)（900米以下）主要產(chǎn)區(qū)為東南亞各國，印度及非洲中部和東部。我國主要在海南省栽培，云南西雙版納有少量栽培?？逛P病能力最強，產(chǎn)量較高，產(chǎn)品飲用味較濃而香，刺激性強。 鐵畢卡咖啡原產(chǎn)于埃塞俄比亞及蘇丹的東南部，是西半球栽培最廣的咖啡變種。植株較健壯，但不耐光照，在夏威夷產(chǎn)量較高。 波邦咖啡是小粒咖啡中僅次于鐵畢卡的變種。主枝最初和主干呈45度向上生長，隨果實負荷下 下垂，側(cè)枝節(jié)部較密，結(jié)果多，產(chǎn)量較高。但漿果較小，成熟較慢。 咖啡（S。795） 來源于印度，屬于種間雜交種，系小粒種與中粒種的天然雜交種和Ken雜交后代，S26再自交成S288，S288再與Ken回交育成?？逛P病，結(jié)果多，均勻，后因抗性退化，已逐步淘汰。 廣西小粒種咖啡 來源于廣西，從鐵畢卡群體中選育出，結(jié)果多，產(chǎn)量中等，品質(zhì)好，易感染銹病。 矮卡咖啡 來源于巴西，抗旱性能強，抗銹病，產(chǎn)量200千克/畝以上，屬天然雜交種。 馬來西亞1號（咖啡） 來源于馬來西亞，結(jié)果少，對銹病表現(xiàn)為亞免疫—高抗。 馬來西亞2號（咖啡） 來源于馬來西亞，結(jié)果少，單豆率高，對銹病表現(xiàn)為高抗—免疫。 哥倫比亞1號（咖啡） 引自哥倫比亞，抗旱，抗寒，抗銹病能力強，并耐瘠薄土壤，結(jié)果量適中。 哥倫比亞2號（咖啡） 引自哥倫比亞，抗旱，抗寒，抗銹病能力強，并耐瘠薄土壤，結(jié)果量適中。 蒙多諾沃栽培種 起源于巴西圣保羅州，由波邦與鐵畢卡的高產(chǎn)品系天然雜交而成的高產(chǎn)品種。易感銹病。 蘭山咖啡 來源于牙買加。品質(zhì)好，被稱為世界上最好的咖啡，抗果腐病，產(chǎn)量低，抗銹病性能低，僅作育種材料。 墨西哥咖啡13號 來源于墨西哥，葉橢圓，較厚，邊緣無皺波，果為近方形，中到高抗銹病。 墨西哥咖啡11號 來源于墨西哥，葉寬大而薄，有明顯革質(zhì)層，高抗銹病。 喀麥隆咖啡 來源于喀麥隆，主要特征：樹型緊湊，分枝粗而多，主干節(jié)多，冠幅大，豆粒大而均勻，皮厚，感銹嚴重。 野生咖啡 來源于咖啡原產(chǎn)地—非洲埃塞俄比亞熱帶森林。為未經(jīng)選育的古老品種，親量低，種子小，僅用育種材料和資源保護。 非洲紫葉咖啡 來源于非洲，結(jié)果少，產(chǎn)量低，品質(zhì)好，抗果腐病，不抗銹病。 卡蒂姆 F2 來源于肯尼亞，屬雜交種低代種。果大小不均，果皮厚，產(chǎn)量不穩(wěn)定，抗銹性能差，僅作育種材料。 卡蒂姆 F3 來源于肯尼亞，屬雜交種低代種。果實飽滿程度差，空殼率高，僅作育種材料 卡蒂姆P1 來源于肯尼亞，結(jié)果多，產(chǎn)量高，銹病危害輕，不耐寒。 卡蒂姆P3 來源于肯尼亞，在濕熱區(qū)具有適當蔭蔽條件下栽培，結(jié)果均勻，產(chǎn)量高，在干熱河谷空殼嚴重。 卡蒂姆P4 來源于肯尼亞，結(jié)果多而均勻，飽滿，產(chǎn)量高，抗銹病和抗寒性能較強，為目前生產(chǎn)用品種。 卡蒂姆P5 來源于肯尼亞，果大而均勻，產(chǎn)量高，目前生產(chǎn)用品種，但由于結(jié)果下垂現(xiàn)象突出，耗肥量大，已逐步淘汰。 卡蒂姆PT 來源于肯尼亞，果大而均勻，產(chǎn)量高，目前生產(chǎn)用品種，但由于結(jié)果下垂現(xiàn)象突出，耗肥量大，已逐步淘汰。 卡蒂姆7963 來源于葡萄牙，系葡萄牙國際咖啡銹病研究中心用Catura1911×DT832/1(HW26)t Catura1911×HDT(H46)培育的種間雜種，目前公認為最佳品種，結(jié)果量大，果實均勻飽滿，對銹病免疫。