前不久在中央電視臺看到江蘇好像是江陰吧？有一種喝茶時用來佐食的硝肉，不知怎么做，能幫忙？謝謝。

熱心網友

硝肉，即肴肉，江蘇鎮江特產。特色： 色透明，味香嫩不膩，作小吃、冷盤、大菜無不適宜。配料： 蹄膀（１只，４０００克）、硝（６。５克）、粗鹽（６５克）操作：一、把蹄膀拆骨修齊洗凈，用細木簽在蹄膀的肉面上均勻地打上一些小孔。二、用硝６。５克、鹽６５克拌和，擦在肉上，再抓住肉來回揉透，使硝、 鹽通過小孔滲透到肉的內部。做十斤肴肉，最多只能用硝６。５克，如肉增加， 硝則要隨之增加。揉好后放著腌冬天約須腌三天，春秋天約須腌兩天，夏天約須腌一天，腌過后，再把肉放放冷水內泡兩小時，取出用刀把肉上的硝末、雜質輕輕刮凈，至皮肉呈現白色停止。三、刮凈后，將肉放入鍋內，倒上做肴肉老鹵（注）起火煮，煮前須用木板加石塊將肉壓緊，同時把鍋蓋扣緊，使肉煮成后不發松，煮的時間須根據肉的老嫩決定，一般冬天要煮到九成熟，約需四小時；春秋要煮到八成熟，約需三小時，夏天要煮到七成熟，約需兩小時半。四、煮好后，把肉取出，將沾在肉上的油用鹵沖凈，稱在瓷盆內放好，再把鍋內的鹵撇清，倒在肴肉上，用木板加石塊把肉壓緊，等到冷透后解片。 另附一篇關于鎮江肴肉的典故鎮江——肴肉不當菜 　 很早以前，鎮江城里酒海街，有家開酒店的夫妻倆在正月三十這一天忙過中飯后，趁消閑的時候，各辦各的事，女的為了二月二日回娘家探望父母，上街買茶食，順便買了一小包做鞭炮用的硝。因為，她父親是做鞭炮的，叫她回娘家時順便帶回來。男的上街買了四只豬前蹄，準備腌鹽水蹄子，當搭酒的小菜賣。女的先回家，把買的茶食和硝，放在靠鹽缽子旁邊，去做別的事。男的回家，天巳擦黑，他把買回的豬前蹄剁開來，就用五香和鹽腌了起來。腌著腌著，鹽沒有了。他打開硝包也沒細看，當做大子鹽，往蹄上一放。過了兩天，女的要回娘家了，找紙包包的硝，才知道男的腌了豬前蹄。夫妻倆看看被硝腌的蹄子既板扎，又發紅，舍不得扔掉。不過蹄子被硝腌了，能不能吃，誰也沒試過。女的想了個辦法，用水泡泡，硝泡掉，雖說不能當菜賣，自家也好吃吃。說著，夫妻倆就動手做了起來，上鍋一煨飄出香噴噴的味道，煨了一兩個時辰，撈起來放在盤里冷冷。這時，來了一位手牽毛驢的老人，一進店門就向道：“你家賣的什么菜，好香呀”。女的說：“老人家，那是硝肉，不當菜的”。老人說：“不當菜，我就搭茶嘛”。老人堅持要吃這硝肉，男的怕這冷肉有腥味，連忙給老人加了一小碟姜絲、女的伯老人吃了冷肉要壞肚子，就放點醋，因為醋是暖性，老人把肉蘸上香醋，拈點姜絲，那曉得這肉又香又酥，又鮮又嫩，老人一下吃掉十幾塊，還喝了三十三壺茶。原來，這位老人是八仙之中的張果老，他路過鎮江，聞到這股肉香，連王母娘娘的蟠桃大會也不赴了，特地跳下毛驢；走進酒店來吃硝肉。后來，夫妻倆左思右想，這硝肉怎么比原來好吃?終于悟出個道道來，腌蹄于放點硝，香味才容易入骨。從此，這夫妻倆就以做硝肉出了名。后來，覺得硝肉這名稱不太好聽，好吃的肉叫佳肴，索性叫肴肉吧。到現在，鎮江老百姓要是清早上館子，還是泡壺茶，放碟姜絲，把肴肉蘸著香醋吃，這樣，“肴肉不當菜”就一直傳到今天。 。