上周末花了25元在家佳福買了四支干海參（貴！汗！） 在電視上學的放在開水瓶里悶了一天多，發制成功！問題出現了：1.有股刺鼻的味道，應該是堿味 2.我試著用燒三鮮的辦法烹飪，出來后嘗之濃烈澀味我不得不把這一鍋價值30多元的東西倒掉，心痛ing!!!!請問：1.是不是所有的干海參都有堿味？ 2.如何選購干海參？ 3.家常方法如何烹制海參菜？
熱心網友
選購海參: 海參的品種較多，其中有刺參、梅花參、黃玉參、靴參、赤白瓜參、白石參等。 質量好的海參，參體肥壯、飽滿、順挺，肉質厚實，肉刺挺拔鼓壯、堅實，體內無泥沙及下陷缺刻。 海參干品的漲發:稿件來源：一品海參海洋食品網 干海參的漲發方法主要有三種：①半油發；②純水發；③蒸發。無論哪一種方法在漲發過程中所用的容器和水都不能沾上油和鹽。油可使海參溶化，鹽使海參不易發透。 半油發：先用水將海參洗凈外皮，晾干，入煉好后的涼油鍋內用慢火加熱，待油溫升高聽到啪啪響時，一面用手勺翻動原料一面將勺拖離火眼，待海參回軟后，撈出控凈油，用堿水洗去油膩，最后用沸水煮燜漲大，摘去沙腸即成。一般500克干貨發2-2。5千克水貨，這種發法現已很少用。因為：①出料小；②在漲發中很難掌握海參汆油的程度；③即使掌握了汆油的關鍵，在洗滌時也很難洗凈海參外表的油，往往造成海參邊發邊化的現象。 純水發：先用清水將海參洗凈，再用清水浸泡8小時至海參回軟時，換上清水在火上慢火煮沸5分鐘，然后離火燜泡8小時，接著用剪刀剖開腹部，取出腹腔內的韌帶，洗凈，換上清水上火慢火煮沸5分鐘，再離火泡燜8小時，待冷卻后后換純凈水浸泡（另法加冰塊或放置冰箱保鮮層）這樣反復換水三四次，使海參的澀味及其它不良氣味徹底去盡，約兩天可使海參得到充分的漲發。一般500克芝罘島、崆峒島海參干品干貨可發3。5-5千克水貨。這種辦法尤其適合家庭。 蒸發：蒸發也叫硼砂發。是堿水發法之一。先將海參洗凈后加入開水泡3小時，使之回軟。換開水后加入適量的硼砂（一般500克海參加入硼砂100克），用保鮮膜封口，上屜蒸3-4小時，取出用清水漂洗干凈，放清水中浸泡。一般500克干貨可發3-4千克水貨。用硼砂發的海參形態飽滿，富于彈性，營養損失較小。 應當注意,海參的大小厚薄不一，故漲發的時間也不同。小而薄的海參漲發時間可短些，固而厚的海參漲發時間應長些。有的同樣大小、同樣厚薄、同樣品種，漲發時也有先發透的和后發透的。先發透的應先揀出來，沒發透的繼續發透為止。 海參發好后可帶水單凍，進補可用熱水浸泡直接食用。但避免時間過長參體水分凝華脫水干枯。海參常作席上的主菜，為各菜系所廣泛應用。經發制后宜作多種烹調方法，最宜燒、扒、燴、熘，也可汆湯、做餡。肉質軟滑柔嫩，口感爽脆腴美。由于海參本身并沒有明顯滋味，制作時，必須輔助以高湯來增進滋味。海參烹飪前的處理: 海參生長在大海中，以海底的各種微生物為食，因此海參體內含有各種堿性物質（剖開海參即可看到腹腔內的白色微粒），若不對此進行仔細清洗，就會造成海參肉質帶苦味而且澀口。 餐飲行業中對海參的澀口之味，一般都采用醋酸中和的辦法加以去除。即把漲發好的海參，放在加了醋（最好是白醋或醋精）的開水中浸泡十幾分鐘，待海參遇酸收縮變硬，酸與海參中的堿性物質中和后，再將海參放入清水中漂３～４個小時，而且中途還要換幾次清水，直至將海參漂至回軟且無酸味和澀口之味為止。 經過上述方法處理后的海參，雖然除去了澀味，但若直接用于烹飪，其味道仍不夠鮮美。因此，還要先將海參“喂”入味才行。具體方法是，先將已除去澀味的海參撈起放入盆中，然后炒鍋上火，放入化豬油燒熱，下入姜片、蔥節爆香，烹入料酒，摻入高湯，待燒沸出味后，起鍋將湯倒入裝海參的盆中，讓海參浸泡１～２個小時。如此反復喂幾次后，海參就會變得軟糯而且味道鮮美。大蹄扒海參: 主料 水發海參750克，豬蹄2個。 調料 植物油800克(實耗約50克，熟大油100克，姜塊、醬油各15克，料酒25 克，蔥姜油、鹽各20克，白糖50克，味精5克，蔥段25克，糖色少許，濕淀粉 適量，雞湯1。5公斤。 作法 (1) 將豬蹄刮洗干凈，在外側劃上一刀，用開水煮透，撈出控去水分后 放入燒有7成熱的植物油炒勺中，炸至金黃色，撈出瀝油。海參洗凈后用直 刀一切兩半待用。(2) 炒勺將大油燒熱煽炒蔥、姜(拍松)，并烹入料酒和醬油 加入味精、雞湯和鹽、糖色。把勢放入炒勺內，再放上豬蹄，燒開1小時將豬蹄翻轉過來，再用小火將豬蹄煨爛，放入盤中。將蔥、姜揀出，取出墊，將海參放入勺中3分鐘，用濕淀粉勾芡，淋入蔥姜油即成。 特點 色澤紅亮，蹄質香爛，海參綿軟可口。紅燒海參 原料：發好的海參500克 炒油25克小料：蔥絲少許調料：醬油、料酒、味精、鹽、花椒油、淀粉、清湯適量做法：（1）海參切斜片，放開水串透，撈出瀝水。 （2）油熱炒蔥絲，加醬油、加湯及其他原料，放入海參，開鍋去沫，勾芡，淋上花椒油盛盤即可。特點：色鮮濃香，柔軟味美；濰坊傳統名吃。 。