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廣州鹵菜,鹵魚,火腿,清醬鴨,原汁醬雞,原汁醬豬肉,汁肉,油嫩雞,五香牛肉,鹵牛肉，廣州鹵豬肝一、 廣州鹵菜 1。成品特色：口味濃香，色澤鮮艷。食品原來是紅色，鹵好后就成為紫醬色；原來是黑色，鹵好后黑中發亮；原來是白色，鹵好后為老象牙色。 2。配料比例：①鹵水：開水5公斤，大茴香31克，紹酒500克，冰糖750克，好醬1公斤，精鹽62克，甘草31克，桂皮31克，蘋果3l克，沙姜15克，花椒15克，味精31克，丁香15克。②湯水：醬油、鹽、味素、香油等調味品各少許。 3。制作方法：先用小布袋一個，把大茴香31克、甘草31克、桂皮31克、丁香15克、蘋果31克、沙姜15克、花椒15克等香料裝起，扎住袋口，投入5公斤滾水中，再加進醬油1公斤、精鹽62克、紹酒0。5公斤、冰糖0。75公斤、味精31克等調味晶，慢火1個小時，煮出香味后即成鹵汁。 4。操作要點：水要滾至沸騰，再加香料袋煮，煮時用慢火熬，使其吃進鹵汁。 5。適用種類：豬、雞的內臟、四肢以及野味等等。①鹵鴨：老鴨鹵放入湯鍋1個小時，小鴨煮30分鐘后(六成熟時)，取出再放入鹵水鍋，老鴨煮40分鐘、小鴨煮20分鐘，煮熟后撈出，擦凈浮沫，在鴨外皮涂上一層稠濃的鹵汁；②鹵雞：與鹵鴨相同；⑧鹵肫肝：先將雞、鴨、鵝的肫肝放入滾水鍋中燙2分鐘，燙去其外層血水，然后浸入清水中洗干凈，將肫與肝分別裝在2只竹制網眼小湯籃內，壓住籃口放入鹵水鍋中燒煮，肫放在下面，煮1個小時，肝放在上面，只須煮20分鐘。煮好后，仍需放在鹵水中；④鹵豬內臟：豬肚先在湯鍋中煮1個小時左 右，八成熟日寸取出，擦去浮沫，再置入鹵水鍋中煮20分鐘；豬腸先用滾開水過燙，再入清水洗凈后置湯鍋中煮40分鐘，約九成熟時取出，扎成串，再置入鹵水鍋中煮20分鐘即成；豬心用清水洗去心間血塊，置滾水中燙一燙，再洗一次，然后置入鹵水鍋中煮30分鐘；鹵豬肝時，先洗凈，在肝上劃幾刀斜大葉字方塊，置鹵水鍋中煮20分鐘，但仍泡于鹵水中待用。 6。別稱：無。 7。貯存：烹制好后，大部分食物都要泡在鹵水中，讓其慢慢冷卻，隨吃隨取，可保持香嫩。 二、 鹵魚 1。成品特色：有鮮鹵味，呈灰白色，味咸，耐腐，易保存。 2。配料比例：魚與精鹽比例為10：1左右。 3。加工方法：先將選用的陰歷十月末捕撈起來的一級魚，從魚尾一指處開刀，砍牙挖腮，清洗泥垢膛血，保留魚鱗；然后用清水漂至魚骨節發亮，肉質潔白，濾干后上缸以魚鹽比例10：1的配方進行腌制；起缸后用開水洗凈，干后即可裝箱。食用時，先用清水洗凈，再用火烤熟即可；也可用油煎、炸食用，魚香味和鹵鮮味俱佳，細嚼余味無窮。 4。適應魚類：青魚、草魚、鰓魚等鮮魚。 5。操作特點：不去鱗。 6。別稱：腌魚 7。貯存：掛放于空氣流通的地方。 三、 火腿 1。成品特色：形如竹葉頭，皮薄腿細，腿心飽滿，腿身干凈；每只重2。5—3。5公斤；瘦肉切面呈深玫瑰色或桃紅色，肥肉切面白色或微紅色，有光澤；組織致密而結實。切面平整，具有火腿特有的香味。2。配料比例每10公斤鮮豬腿用鹽1~1。1公斤，硝酸鈉5克。 3。加工方法：①挑選皮薄肉嫩、精瘦肉多、品質好、不打氣的后腿作料坯。②再將豬腿上全部用鹽(先后?次用鹽)平整堆放；五天翻一次堆。如果氣候變化特殊，則翻堆更宜勤便。③在腌制35天后，便可用40～45℃左右的溫水洗腿，去掉腐質，刮去殘余足毛和蹄間細毛。直至洗到腿身完全清潔為止。④曬腿。用竹竿將腿掛起，在太陽下曝曬，一般約45小時，待表皮黃亮發香出油時為度。⑤上架。洗曬完畢后，逐支檢查，入庫架懸掛；注意調節室內溫度，做好防潮、防熱、防鼠、防蟲工作。⑥修割。火腿干燥后又有“骨頭”露出，則必須削平，并將露出浮面高低不平的肉和表皮修割整齊，保持外形美觀。 4。操作要點：腌制時要勤翻堆，冬天腌制最佳。 5。適用范圍：家庭自制與大量生產。 6。別稱：腌豬蹄。 7。貯存：防潮防熱，以免變質，掛于空氣流通的地方。 四、 清醬鴨 1。成品特色：味道香醇。 2。配料比例：肥光鴨(重約2公斤)，醬油1公斤，硝(硝酸鈉)3克，食鹽31克，白糖30克，花椒6克。 3。加工方法：先將鴨宰殺后去毛洗凈，再將鴨內臟取出后洗凈晾于水分，用鹽和硝將周身擦透，放入小缸中緊壓2天，使鴨肉質緊縮發紅。然后取出鴨，刷去鹽，再將花椒6克碾碎拌和白糖30克后，擦遍鴨身并腌漬一天，可解除咸味和腥氣。接著將鴨置入盛有1公斤醬油的陶壇內腌浸2—3天，使色澤更加豐富鮮艷。然后放在陽光處曬干，經過以上四個步驟后就成為醬鴨生胚了。再上籠屜蒸上約l個小時，味道香醇的清醬鴨就成了。 4。操作要點：硝酸鈉應符合國家標準，殘留量不可大于0。5%，因它有害于健康，應盡量少放，不能多投。 5。適用范圍：雞、鴨、鵝、肉均可。 6。別稱：無。 7。貯存：生胚應放入冰箱中貯放。 五、 原汁醬雞 1。成品特色：色澤光亮，紅艷可口。 2，配料比例：肥雞一只(約1。5公斤重)，白糖150克，紅曲米200克，蔥100克，桂皮6克，大茴香6克，姜50克，丁香60克，料酒200克，鹽90克，味精5克。 3。加工方法：將雞宰殺去毛洗凈后，瀝干水分，用食鹽40克擦遍里外皮肉，放在缸內存一夜。另將紅曲米200克用開水浸泡三次，而后裝入小袋扎口，連同其它調料蔥100克、桂皮6克、大茴香6克、姜50克、丁香60克等一齊下鍋煮沸，將雞用開水燙過，洗凈后浸入煮沸的醬汁中壓緊，改用小火悶煮，勿使滾沸，燜煮時間老雞2小時，觀雞已酥爛，雞皮鮮紅完整，即可取出用鉤吊起。將鍋中醬汁盛250克并加入5克味精后，置入另一鍋中熬成濃稠的醬汁，涂抹醬雞外皮一層，雞切塊裝盤時，再將醬汁澆涂雞肉，使雞肉色澤光亮，更能入味。余下鹵汁，仍可留作燒制其它醬制食品之用。 4。操作要點：肉爛而雞皮鮮紅完整，取出的鹵汁o。25公斤熬濃后便成了醬汁。 5。適用范圍：雞、鴨、鵝及野味等。 6。別稱：無。 7。貯存：余下的鹵汁常鹵便成丁比調味晶更重要的老湯、原湯了，應放入冰箱冰凍保存，醬雞應放入冰箱中保存較好 六、 原汁醬豬肉 1。成品特色：顏色紅亮，油而不膩，入口香味濃郁。 2。配料比例：豬肋條肉5公斤，醬油65克，紹酒60克，自糖90克，蔥60克，紅曲米3l克，生姜10克，鹽60克，茴香、桂皮各少許。 3。加工方法：先將肋條肉剔去肋骨，切成約一斤重的大月塊。置入鍋內加滑水，再將紅曲米搗碎成粉末，盛入布袋扎口約煮半小時后，取出肉，用冷水漂清油膩。另備鍋，以竹箅墊底，將肉排放入鍋內，如此防止燒焦原料，然后將豬肉的原湯傾入，以浸過肉面為準，加入各種調味品，即上急火約燒1小時30分鐘左右，肉已收汁，隨即將鍋移置于文火上，取出肉，再取出醬汁一同盛入容器，食用時以醬汁澆涂肉面。 4。操作要點：換鍋后的原湯中，加入醬油、料酒、白糖、蔥、生姜、鹽及茴香、桂皮等調味品，要用急火猛火燒煮1。5小時，再改用文火。 5，適用范圍：各種畜禽肉類。 6。別稱：無。 7。貯存：做好后可放入冰箱中貯放。 七、 汁肉 1。成品特色：色澤紅亮，油而不膩，入口先甜后咸，有濃郁的香味。 2。配料比例：豬肋條肉6公斤，豬蹄膀2只，豬爪8只，料酒0。25公斤，精鹽0。35公斤，糖色0。1公斤，冰糖屑0。75公斤，綿白糖1。15公斤，蔥0。2公斤，姜0。1公斤，八角50克，紅曲粉75克。 3。加工方法：把豬爪、豬蹄、肋條肉分別刷洗干凈，蔥切段，姜切片，肋條肉切成l0克重的方塊。將肋條肉方塊、蹄膀、豬爪一起放入大鍋內，舀入開水使肉膀爪淹沒為止，用旺火燒沸幾分鐘后，撇去浮沫，取出洗凈。原湯鍋中加入精鹽燒沸后，撇去浮沫，用竹簞放入鍋內墊底。先將豬爪、蹄膀放在下層，然后把肉塊(皮朝上)排放在上面，加入料酒、蔥段、姜片、八角等，蓋上鍋蓋，用中火燜至酥爛時，時間約2小時，放入冰糖屑、綿白糖。待鹵汁收稠時，鍋離火，取出醬汁肉，(蹄、爪另用)，皮朝上放在大盤中。食時，切片后裝盤，澆上鹵汁即成。 4。操作要點：蹄爪在鹵汁中起增加粘性及湯鹵醇厚味道的作用。燜煮2小時時，一定要將鍋蓋蓋嚴實，燜至酥爛入味后冷涼才有滋味。 5。適用范圍：各種肉類均可。 6。別稱：無。 7。貯存：冰箱冷凍。 八、 油嫩雞 1。成品特色：鮮香，脆嫩，酥口。 2。配料比例：嫩光小雞1只(約凈重0。5公斤)，白糖31克，料酒60克，蔥2根，五香粉6克，香油60克，姜1片，醬油60克。 3。加工方法：先將雞在醬油里浸4個小時，再用清水1～1。5公斤置入鍋中，將浸泡后的雞、料酒、蔥姜等一同放入鍋中的水里，燒滾，撇去血沫，再加進醬油、糖，移至慢火上燒煮，反復將雞翻轉幾次，煮約40分鐘，雞已成熟，呈金黃色，即可從醬汁中取出。將醬汁再移旺火上加入五香粉攪拌和勻，并熬到香味透出，再將雞及香油一同置入醬汁中熵10分鐘，使香油更能入味，待冷卻裝盤時澆以鹵汁即可。 4。操作要點：先旺火再慢火，最后用旺火熬出香氣。煮雞前一定要用醬油浸足4小時，方可進行烹制。 5。適用范圍：雞、鴨、鵝均可。 6。別稱：無。 7。貯存：冰柜冰箱保存。 九、五香牛肉 1。成品特色：紅澤亮麗，香味芬芳。 2。配料比例：牛腿肉2。5公斤，精鹽150克，醬油180克，大茴香14克，白糖31克，芹菜60克，桂皮14克，姜片1塊，硝酸鈉3克，五香粉、食用紅色素(或紅米)各6克。 3，加工方法：先將牛腿肉切成整齊的大長方塊狀，再灑上硝酸鈉(即硝)與鹽，用力在案板上反復揉搓，直至里外搓勻，然后置入小缸中腌漬，熱天里腌上大約一天，冬天里須腌上二天。時間腌夠后，將腌的牛肉用清水漂洗，入滾水中浸燙5分鐘，再洗去血沫，切成拳頭大的塊狀后下入鍋中，加入清水4斤，連同醬油180克、白糖31克、扎成把的芹菜60克以及用布袋包扎的姜片1塊、大茴香14克、桂皮14克一齊煮至滾沸，撇去浮沫，以食用紅色素6克將湯汁調和成玫瑰色后，再移至文火上煮30分鐘，取出芹菜，再繼續煮上2個小時，即成為深紅色的五香牛肉。裝盤時撒上少許五香粉即可。 4。操作要點：搓時要揉出肉汁，然后再腌。顏色以食用紅色素調制，也可用紅米煮。上菜時加入五香粉。 5。適用范圍：豬、牛、羊、驢肉等。 6。別稱：無。 7。貯存：冰箱冰柜保存。 十、鹵牛肉 1。成品特色：色澤紅潤，醇香濃郁。 2。配料比例：黃牛肉5公斤，紅鹵水5公斤，精鹽o。3公斤，姜o。25公斤，裝有大小茴香、甘草、桂皮、山楂、丁香、沙姜、花椒等佐料的香料袋1個，花椒粉o。5克，醬油、料酒、姜、味精、香油、辣椒各適量。 3。加工方法：選黃牛后腿肉片，除去浮皮，切成重約0。5公斤的塊狀，即5公斤肉切成10塊，并將姜拍松拍碎。然后將切好的牛肉盛入瓷盆或陶盆中，放入精鹽200克、花椒3。5克，攪拌均勻后腌漬一定時間(夏天約6小時，冬天約24小時)，腌制過程中還應上下翻轉2～3次。再將紅鹵水5公斤、腌漬過的牛肉塊和香料袋放入鍋中，用旺火燒煮至滾開，撇去浮沫，再迅速撈出，起出牛肉，并使浮油不粘附在肉上遇涼凝油，晾涼，鹵水留下，下次再用。橫著肉紋，切成長4厘米、寬3厘米、厚o。5厘米的牛肉片，盛入盤內，加入味精，淋上芝麻油，撒上花椒粉、辣椒粉即可。 4。操作要點：紅鹵水，即是醬鹵牛肉的老湯、原湯、高湯。若第一次做鹵菜，沒有老湯，可以加大香料投放量。用紅鹵水鹵，可使肉類進味快，易爛，味醇厚。5。適用范圍：豬、馬、牛、羊、驢、狗肉等。 6。別稱：無。 7。貯存：肉用冰箱貯存，紅鹵水也應用冰箱冰凍貯存。十一。廣州鹵豬肝 原料及配方豬肝 10kg鹵水 適量鹵水配方水 4kg 陳皮、甘草 各24g醬油 176g 花椒、大茴香、桂皮、白糖 88g 草果 各20g食鹽 84g 丁香 2g生產工藝（1）選用鮮豬肝，摘去苦膽。清洗干凈，在豬肝上劃上一些花紋，便于入味。（2）整理好的豬肝下入開水鍋里，浸泡20min，撈出，清洗干凈，晾干。（3）按鹵水配方將全部原料放入鍋內，其中的各種香料裝在一個紗布袋里，煮1h即為鹵水。（4）晾干的豬肝放入鹵水鍋中，溫度90℃，浸鹵半小時，待熟，撈出，瀝干鹵汁，再涂上麻油，即為成品。。

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鹵豬肝原料及配方:豬肝10kg、鹵水適量鹵水配方：水4kg陳皮、甘草各24g醬油176g花椒、大茴香、桂皮、草果各20g白糖88g 食鹽84g 丁香2g生產工藝（1）選用鮮豬肝，摘去苦膽。清洗干凈，在豬肝上劃上一些花紋，便于入味。（2）整理好的豬肝下入開水鍋里，浸泡20min，撈出，清洗干凈，晾干。（3）按鹵水配方將全部原料放入鍋內，其中的各種香料裝在一個紗布袋里，煮1h即為鹵水。（4）晾干的豬肝放入鹵水鍋中，溫度90℃，浸鹵半小時，待熟，撈出，瀝干鹵汁，再涂上麻油，即為成品。