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肉圓，調(diào)制方法如下：1、 選料注意用肥瘦各半的豬肉，"夾心肉"較好，不能瘦肉太多。2、 注意剁肉的方法，先把豬肉去皮去筋，肥瘦分開(kāi)，切成薄片、再切成細(xì)絲、細(xì)丁，然后在砧墩上均勻地剁，瘦肉不要剁得太細(xì)碎。瘦肉剁得過(guò)碎，做成肉圓后會(huì)影響口感。3、 剁成肉糜后加調(diào)料和輔料，再用淀粉上漿做成光滑的肉圓坯子。4、 將肉圓坯子放入鍋中油炸。鍋中油要多些，火不要太大，炸的時(shí)間不要太長(zhǎng)，只要炸得肉圓坯子稍稍挺起即可。5、 肉圓炸好后，放在以蔬菜打底的大碗（或砂鍋）里上鍋燜煮1小時(shí)，即可上桌食用。6、 清蒸大肉圓調(diào)料中不加醬油，只放鹽，將肉圓坯子放在墊有白菜心的碗內(nèi)，上鍋或上籠用大火蒸，水開(kāi)后改用中火蒸約半小時(shí)，即可上桌食用。

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放些嫩肉粉。

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要有肥肉，再放個(gè)蛋青全是瘦肉會(huì)很硬的

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肉圓 外皮材料：在來(lái)米粉1杯，水5杯，太白粉1．5杯，地瓜粉1．5杯，沙拉油適量。內(nèi)餡材料：梅花絞肉500克，熟筍丁1碗，蛋白0．5個(gè)，五香粉、胡椒粉、太白粉各1小匙，水3大匙。其他材料：在來(lái)米粉2大匙，醬油1大匙，糖1．5大匙，味精1．5大匙，番茄醬1小匙，冷開(kāi)水1．5碗。做法：1．在來(lái)米粉加水調(diào)勻，用攪拌器不停攪拌，以中火慢慢加熱，直到米漿呈黏稠狀，即可熄火放涼。2．將內(nèi)餡料和勻，用筷子攪拌至餡料黏稠有彈性。3．將地瓜粉與太白粉拌入作好的米漿攪勻，在小碟子上抹點(diǎn)油，鋪上一層米漿，填入少許餡料，再由上淋下一層米漿將碗填滿，移入蒸鍋中，以大火蒸15分鐘，取出稍微放涼。4．把醬汁材料調(diào)勻，放入鍋中煮開(kāi)并拌炒至濃稠狀后，熄火盛起。5．手上先抹少許油或開(kāi)水，將肉圓從模型中剝離，再淋上醬汁，或隨個(gè)人口味加上蒜末或芥末醬即可。 燒素肉圓主料 水面筋400克，鮮冬筍25克，豆腐200克，水發(fā)冬菇40克，凈熟扁輔料鮮湯200克，菱粉5克，面粉50克，精鹽5克，白糖2．5克，麻油25克，生油750克(耗75克)，醬油10克。制法①鮮筍切成3厘米長(zhǎng)的片；各菇洗凈沙質(zhì)(要大小均勻)備用。②把水面筋用刀切碎，放入開(kāi)水鍋內(nèi)煮一下?lián)瞥觯瑸r干水分，和20克冬菇、扁尖一起斬成末，加入豆腐、面粉、鹽、味精拌和上勁，用手?jǐn)D成肉圓形(楊梅大小)，放入六成熱的生油鍋內(nèi)炸約3分鐘左右，待呈金黃色時(shí)撈出。③燒熱鍋放入生油25克，把鮮筍片、余下的冬菇炒一下，再投入已炸好的素肉圓，加入醬油、糖、味精、鮮湯燒透，待湯收干時(shí)著芡，淋入麻油即可起鍋裝盆 。