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泡菜制作是以乳酸發酵為主，同時利用食鹽的高滲透壓作用，兼有蛋白質分解的微生物發酵過程的冷加工方法，對蔬菜的營養成分、色香味體的保存十分有利。千百年來，泡菜不但以其酸鮮純正、脆嫩芳香、清爽可口、回味悠長的特點吸引眾多食客，還因其開胃口、促消化、解葷腥、增食欲的功效為世人所樂意接受。泡菜的制作工藝如下：　　選料→預處理→配制調料→泡制 　泡菜的制作看上去很簡單，但要泡出色香味形俱佳、營養衛生的泡菜，應該掌握原料性質注意選擇容器、制備鹽水、搭配調料、裝壇等技術。調料是泡菜風味形成的關鍵，包括香料和佐料。香料包括八角、三奈、草果、花椒、胡椒等。香料在泡菜鹽水內起著增香味、除異味、去腥味的功效。佐料有白酒、料酒、甘蔗、味精、醪糟汁、紅糖和干紅辣椒等。蔬菜入壇泡制時，白酒、料酒、醪糟汁起到輔助滲透鹽味，保嫩脆殺菌的作用。甘蔗可以吸異味、防變質、紅糖、干紅辣椒則起調和諸味、增加鮮味的作用。因蔬菜品種取味的不同，佐料與泡菜鹽水的比例，也應隨需要而靈活掌握增減?！　〗湍肝端刈鳛橐环N富含蛋白質、氨基酸、呈味核苷酸及維生素系列的天然、營養的食品原料，具有掩蓋異味和腥味的功能，加入泡菜水中將有利于增加乳酸菌的營養，加速發酵，同時多種氨基酸及呈味核苷酸將豐富口感?！　∠旅鎸⒁耘荽蟀撞藶槔唵谓榻B一下酵母味素在泡菜中的應用?！　□r蔬菜經過充分洗滌后，應進行整理，對蔬菜一般不進行切分，但體形過大者仍以適當切分小塊為宜，晾干或瀝干水分，即可預處理、泡制?！　≡谑卟搜b壇泡制前，先將蔬菜置于25°C的食鹽溶鹽，或直接用鹽進行腌漬。在鹽水的作用下，追出蔬菜所含的過多水分，滲透部分鹽味，以免裝壇后降低鹽水與泡菜的質量。同時，鹽有滅菌的功效，使鹽水和泡菜既清潔又衛生。預處理后可去掉部分色素、異味。泡制是采用鹽水進行泡制，一般選擇含礦物質較多的井水和泉水配制泡菜鹽水，能保持泡菜成分和脆性。硬度較大的自來水亦可使用，經處理后的軟水不宜用來配制鹽水。有時為了增強泡菜的脆性，可以在配制鹽水時酌加少量的鈣鹽　　配料如紅糖或白糖、味精、酵母味要先溶化后再加入壇并攪勻，或者應在蔬菜裝壇時合理放置。香料則裝入紗布袋中，扎口入壇，放在已盛泡菜的壇內中間層。過一段時間取出，把袋上鹽水輕輕地擠在壇內，迅速攪勻。然后見香料袋變換位置再次放入。密封存或不便攪動的泡菜，在取食前須經攪動，以使香料均勻散布。將壇密封好，泡菜發酵成熟就可以食用了。 。