我媽很想自己做豆瓣，干凈衛(wèi)生，做好了可以當(dāng)作作料做好吃的飯菜。可不知道怎樣做豆瓣，希望大家有知道的教教我媽 =D 謝謝
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豆瓣醬 豆瓣醬也叫蠶豆醬，原盛產(chǎn)于四川地區(qū)，采用蠶豆作為主要原料釀制而成的醬類調(diào)味品。蠶蟲(chóng)也稱葫豆，釀造豆瓣醬的蠶豆必須預(yù)先剝?nèi)テぃ怪蔀榘炅！?脫殼方法 1。濕法脫殼：蠶豆除雜后，投入清水中浸泡，使之漸漸吸水至豆粒無(wú)皺皮，斷面無(wú)白心，并呈發(fā)芽狀態(tài)為度。浸泡完畢后以人工或機(jī)械剝?nèi)テぁＲ部梢圆捎没瘜W(xué)方法，即將2%的氫氧化鈉溶液加熱至80～85℃，然后將冷水浸透的蠶豆入浸4～5分鐘。當(dāng)皮殼呈棕紅色即行取出，立即用清水漂洗至無(wú)堿性；此時(shí)皮殼極易去掉，操作必須迅速，以免豆肉變色。濕法脫殼的特點(diǎn)是瓣粒比較完整，但一定要注意掌握脫皮及浸泡時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則會(huì)使豆瓣變得僵硬，制曲發(fā)酵以后也不易軟解，影響成品質(zhì)量。 2。干法脫殼：干法脫殼比較方便，勞動(dòng)生產(chǎn)率高，豆瓣容易貯放。土辦法可將蠶蟲(chóng)去雜后曬干，用石磨或鋼磨調(diào)松頁(yè)距磨去皮殼，然后風(fēng)選分級(jí)，最后篩出豆肉備用。現(xiàn)在則大多使用脫殼機(jī)。用脫殼機(jī)干法脫殼，平均每臺(tái)每天能處理蠶豆2500～4000公斤，大大提高了勞動(dòng)效率，減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度，改善了衛(wèi)生條件。 制作方法 1。豆瓣處理：將干豆瓣肉質(zhì)(蠶豆子葉)按顆粒大小分別傾倒在浸泡容器中，以不同水量進(jìn)行浸泡。豆肉吸水后，一般重量可增加1。5～2倍，體積膨大1。8～2。2倍。浸泡程度的判斷：將豆肉拭去表面水分，折斷瓣粒，如斷面中心有一線白色層，即證明水分已經(jīng)達(dá)到適度。浸泡時(shí)可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白質(zhì)，可以另行綜合利用。 2。制曲：豆肉浸泡適度事，應(yīng)及時(shí)排放余水，或撈起瀝干送入曲室制曲。但是由于豆瓣顆粒較大，因此制曲時(shí)間也需適當(dāng)延長(zhǎng)。一般通風(fēng)制曲時(shí)間為2天，要特別注意調(diào)節(jié)曲室溫度，防止“干皮”，必要時(shí)可在曲料面上搭蓋一層席子。種曲用量為0。15～0。3%。 3。制醬醅：將蠶豆瓣曲送入發(fā)酵容器中，表面扒平，稍稍壓實(shí)，待品溫升至40℃左右，再將18～20°Bé的鹽水徐徐注入曲中，鹽水用量約為豆肉原料的一倍，如能將鹽水加熱至60℃使用更好。最后加上封口鹽，保持品溫在45℃左右進(jìn)行發(fā)酵，或稱至室外后熟，則香氣更濃，風(fēng)味更佳。 4。辣椒處理：生產(chǎn)豆瓣醬用的辣椒有鮮椒和干椒兩種，一般以使用鹽腌的鮮椒為好。 鮮椒收購(gòu)以后應(yīng)及時(shí)除去蒂柄，洗凈瀝干。按鮮紅椒每100公斤加鹽22～24公斤，一層鮮椒一層鹽，撒布均勻，同時(shí)大力壓實(shí)，再加少量食鹽封面，食鹽上鋪竹席，用重物壓上，使鹵汁流出，可防止辣椒變質(zhì)。并經(jīng)常檢查，如發(fā)現(xiàn)鹽水干耗，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)加淡鹽水，以保持汁水深度。容器要加蓋，以免雜質(zhì)落入，鮮椒一般經(jīng)腌至3個(gè)月后即可應(yīng)用，使用時(shí)要先用軋碎機(jī)粗碎后再在鋼磨中反復(fù)磨細(xì)，如水量不足，可在磨漿時(shí)添加適量2°Bé的鹽水，以調(diào)節(jié)稠度。通常每100公斤鮮椒加鹽水磨漿，可產(chǎn)成椒漿150公斤左右。椒漿貯放期間要每天攪拌一次，以防表面生霉，影響產(chǎn)品質(zhì)量。四川豆瓣醬在磨制椒醬時(shí)有的還加入約20%的含鹽甜米酒汁。 干辣椒使用前的處理方法是將干椒100公斤加水浸泡，先加部分食鹽腌漬，貯放，用時(shí)再加20°Bé鹽水至500公斤磨成漿狀。此椒鹽放置數(shù)天后也可能自然發(fā)酵，但不如鮮椒質(zhì)量好。 5。配制：成熟后的蠶豆瓣醅與適量椒鹽混合，即成為豆瓣醬。直接佐餐作為副食品的豆瓣醬要經(jīng)加熱滅菌處理。配制后如能再封壇發(fā)酵半個(gè)月包裝出售，風(fēng)味更好。 我也這會(huì)，這是找來(lái)的，但愿可以幫助你們！。
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這么麻煩還是買(mǎi)吧，買(mǎi)大品牌的
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其制作方法如下。 一、生瓣水燙法：先將干法或濕法去皮后的豆瓣片裝于籮筐約25公斤，然后在桶口鍋上沿橫置一木棒，待水燒到沸騰時(shí)，把豆瓣連筐放入鍋內(nèi)，筐繩系在桶口橫置的木棒上。此時(shí)注意不使豆瓣浮起散落在鍋底部。豆瓣入水后要用鐵鏟在筐內(nèi)不斷攪拌，使之受沮均勻，浸燙1～2分鐘，達(dá)到二成熟程度即可迅速取出，用冷水沖淋浸泡降溫，然后瀝去水分，倒入拌曲合。 二、制作豆瓣曲：將浸燙無(wú)明顯水分，用手指捏斷豆瓣而可見(jiàn)白跡的豆瓣拌入原料重0。03%的翠微醬曲與 20%的標(biāo)準(zhǔn)面粉，充分混勻后裝于曲室的竹編盤(pán)內(nèi)，厚度以2～3厘米為宜，維持室溫28～30℃，待品溫升至36℃時(shí)翻曲1次，并將結(jié)餅的曲塊搓散，再攤子。以后使品溫最高不超過(guò)30℃。并上下、左右互換曲盤(pán)位置以調(diào)節(jié)品溫，2～3天即可成豆瓣醬曲。 三、豆瓣醬曲發(fā)酵：按每100公斤豆瓣醬曲，加水100公斤，食鹽25公斤的比例配制發(fā)酵鹽水，先將鹽水燒開(kāi)，再放入裝有少量花椒、胡椒、八角、干婪；三奈、小茴、桂皮、陳皮等香料的布袋煮沸，3～5分鐘后取出布袋，將煮沸的溶液倒入配制熔解食鹽水的缸或桶里，把豆瓣醬曲倒入發(fā)酵缸或桶里，讓其發(fā)酵。醬曲料入缸后很快會(huì)升溫至40℃左右。此時(shí)要注意每隔2小時(shí)左右用雙手將面層與缸底層的豆瓣醬攪翻均勻，待自然曬露發(fā)酵1天后，改為每周掀醬2～3次。掀醬時(shí)要將經(jīng)過(guò)日曬，較干，色澤較深的醬醅集中，再用力往下壓入醬醪內(nèi)深處發(fā)酵，醬的顏色隨著發(fā)酵時(shí)間的增長(zhǎng)而逐步成紅褐色，日曬夜露2～3個(gè)月后成為甜味豆瓣醬。 四；制作辣椒醬：按辣椒重量的18%比例加入食鹽，混勻打碎，連汁水一井盛放于發(fā)酵缸（或池中），再撒上10%的食鹽于缸面。然后鋪上聚乙烯薄膜，再加鹽封面，嚴(yán)禁浸汁漏氣，密封厭氧發(fā)酵3個(gè)月后成為成熟辣椒醬。 五、成品香辣豆瓣醬：在100公斤發(fā)酵成熟的甜味豆瓣醬中加入100公斤熟辣椒醬、2公斤米酒充分?jǐn)噭颍b入已滅菌冷卻的消毒瓶?jī)?nèi)，裝至瓶口3～5厘米高度止，隨即注入精制植物油至瓶口2～3厘米，然后排氣加蓋旋緊（蓋內(nèi)墊一層蠟紙板，以免封面油滲出），檢驗(yàn)、貼商標(biāo)、裝箱后即為成品。 。