排出的是什么？怎么排？
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現(xiàn)在許多大城市的超市里，出現(xiàn)了一種冷卻排酸肉，比一般肉類的價格高，但卻受到了人們的青睞。那么冷卻排酸肉究竟是什么呢？ 概念剖析：肉類排酸是現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉類后成熟工藝。豬肉的冷卻排酸具體是指生豬經(jīng)過動檢人員嚴(yán)格檢疫、證明衛(wèi)生合格并在定點(diǎn)屠宰場內(nèi)進(jìn)行屠宰后，立即進(jìn)入冷環(huán)境中，用相關(guān)設(shè)備將肉冷卻下來，然后進(jìn)行分割、剔骨、包裝，并始終在低溫環(huán)境下進(jìn)行加工、儲藏、配送和銷售，直到進(jìn)入消費(fèi)者的冷藏箱或廚房，肉溫始終保持在-2℃~ 4℃之間。這樣在低溫下經(jīng)過24~48小時的冷卻，肉完成了“成熟過程”（亦稱排酸過程），肉中的淀粉酶將肉中的動物淀粉和葡萄糖變?yōu)槿樗幔樗峥赡刍獾慕Y(jié)締組織。這種完成成熟過程的肉稱為“冷卻排酸肉”。 營養(yǎng)成分：和一般肉類相比，排酸肉的制造工藝不僅能避免有害物質(zhì)殘留在肉里，立即冷凍還能避免細(xì)菌的繁殖。而且，時間上的延遲使肌肉組織的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好。排酸過程中，還增加了肉的鮮味和營養(yǎng)。此外，“冷卻排酸肉”還采取多種加工方式方便人們烹調(diào)，如有肉絲、肉片、肉丁、肉塊、肉餡等，這樣消費(fèi)者購買后在食用時不需要再在廚房內(nèi)進(jìn)行洗、切等二次加工，減少了制作環(huán)節(jié)的污染。 如何辨別排酸肉：色澤，非排酸肉肉質(zhì)成血紅色，表面缺乏光澤；排酸肉肉質(zhì)呈稍暗的鮮紅色；味道，非排酸肉有腥味和草酸味，排酸肉無腥味和草酸味；非排酸肉肉質(zhì)柴、不易爛，排酸肉肉質(zhì)滑嫩可口。。
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排酸肉是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)和營養(yǎng)學(xué)提倡的一種肉成熟工藝處理手段。
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排酸肉是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)和營養(yǎng)學(xué)提倡的一種肉成熟工藝處理手段。 具體來說，排酸肉必須是將屠宰后的豬肉在冷卻排酸庫進(jìn)行24小時冷 卻排酸，隨后在0℃～4℃的車間進(jìn)行分割與精加工，同時，要求包裝、 儲存、運(yùn)輸和銷售等環(huán)節(jié)，均須在低溫控制中進(jìn)行。 傳統(tǒng)屠宰方式的缺點(diǎn)我國素有“半夜宰豬，早市買肉”的習(xí)俗。 殊不知，未經(jīng)任何冷卻的豬肉是有諸多缺點(diǎn)的：①生豬在屠宰前因?yàn)椤 ◇@恐緊張，造成大量激素類物質(zhì)進(jìn)入體液與血液，致使這些有害物質(zhì) 滯留在體內(nèi)。②由于屠宰后肉溫升高，造成細(xì)菌大量繁殖。③在常溫 條件下，肉的硬度增加、嫩度降低，風(fēng)味、口感不佳，致使肉的品質(zhì) 下降。4從屠宰、加工、運(yùn)輸、儲存、出售到食用，均在自然環(huán)境中， 肉被空氣、細(xì)菌等污染不可避免。 排酸肉的優(yōu)點(diǎn)由于在0℃～4℃的冷卻溫度下才完成肉的排酸過程， 其顯著的優(yōu)點(diǎn)在于：豬肉的酶活性和大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑 制；肉表面會形成一層干油膜，既可減少水分蒸發(fā)，又能阻止微生物 的侵入和在肉的表面繁殖；由于放置時間的延長，使肌肉組織的纖維 結(jié)構(gòu)產(chǎn)生變化，不僅易于咀嚼，而且消化、吸收利用率得到提高；通 過排酸過程，增加了肉的鮮味、營養(yǎng)，從而使肉好熟易爛、口感細(xì)膩、 多汁味美，易于切割，其切面有特殊的芳香氣味。 真假排酸肉可通過以下方法加以識別： 觀其色普通肉為血紅色，表面缺乏光澤，而排酸肉呈稍暗的鮮紅 色，有光澤。 聞其味普通肉有腥味與草酸味，而排酸肉無不良?xì)馕丁！ ∶涓挟?dāng)用手指摸肉時，普通肉肉質(zhì)綿軟，無彈性，而排酸肉有 彈性，肉質(zhì)滑嫩。 嘗其香當(dāng)用排酸肉做成佳肴后，品嘗其肉更嫩更香。就是不用裹 蛋液與淀粉，所做的肉湯也清亮、醇香、味美。概念剖析：肉類排酸是現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉類后成熟工藝。豬肉的冷卻排酸具體是指生豬經(jīng)過動檢人員嚴(yán)格檢疫、證明衛(wèi)生合格并在定點(diǎn)屠宰場內(nèi)進(jìn)行屠宰后，立即進(jìn)入冷環(huán)境中，用相關(guān)設(shè)備將肉冷卻下來，然后進(jìn)行分割、剔骨、包裝，并始終在低溫環(huán)境下進(jìn)行加工、儲藏、配送和銷售，直到進(jìn)入消費(fèi)者的冷藏箱或廚房，肉溫始終保持在-2℃~ 4℃之間。這樣在低溫下經(jīng)過24~48小時的冷卻，肉完成了“成熟過程”（亦稱排酸過程），肉中的淀粉酶將肉中的動物淀粉和葡萄糖變?yōu)槿樗幔樗峥赡刍獾慕Y(jié)締組織。這種完成成熟過程的肉稱為“冷卻排酸肉”。 。
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殺牲畜時牲畜肌肉痙攣，這樣的肉不好吃。排酸就是使其肌肉舒張，方法就是冷凍一段時間。