清蒸魚怎么做

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我教你個最簡單，也最實用的方法吧，就是把魚收拾干凈后，在表面劃幾個口（別太深，只是為了入味，然后放進長盤里，有口的面沖上，表面抹上一點料酒（去腥），鹽，味精，少量胡椒粉，把蔥切段后用刀拍一下放在魚身上，把姜切片也放在魚身上，然后把蒸鍋里加少量的水并放上屜，蓋上鍋蓋后把水做開然后放魚盤（記住一定要在鍋開后放），大火蒸八分鐘（600克魚）即可，如果魚小，就蒸的時間在短點，魚大如果是自家吃可以從中間切開后蒸，這樣比較省事。在蒸制過程中切點蔥絲，魚熟后把盤從鍋里取出，把姜片和蔥段取下放上蔥絲，然后倒上一點蒸魚用的醬油，（超市有賣，如果沒買到可以把普通醬油用炒鍋放油和姜絲稍微炒一下也形），最后用炒鍋做點熱油澆在放了蔥絲的魚身上即可（最好澆花椒油）。這樣又簡單又美味的清蒸魚就做好了。

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廣府人士愛吃海鮮是出名的。 標榜”生猛海鮮”的粵式餐館大都備有水缸(Fish Tank), 豪華餐館里面的水缸又多又大。 除了各色各樣的活魚, 鮮蝦, 水缸里還有螃蟹, 龍蝦, 象拔蚌, 貴妃蚌, … 有的甚至養(yǎng)烏龜。 澳大利亞唐人街的中餐館很特別, 水缸里面養(yǎng)植鮑魚。 澳洲的鮑魚分兩種: 珍珠鮑魚象生蠔一樣大, $6澳元一只, 適合用蒜頭豆豉蒸; 大鮑魚$65澳元一只, 經(jīng)典吃法是切成薄片, 用上湯打邊爐。 鮑魚清甜鮮滑, 令人回味無窮。在廣東餐館吃海鮮, 顧客挑選海鮮的種類和大小, 店家要讓客人過目后才能下鍋。 一般海鮮清蒸, 用姜蔥燴, 拿椒鹽炒, 或者使上湯煨。 我們在家做得最多的海鮮是魚。 華人超市賣魚相當殘忍: 售貨員把顧客選好的魚摔在地上, 用?頭砸暈, 稱魚的重量, 然后再清理干凈。 烹調(diào)新鮮魚的最好方法是清蒸, 即簡單方便, 又美味健康。 我家的蒸魚方法是我爸爸媽媽總結出來的。 他們用蒸魚招待過很多親戚朋友, 廣受歡迎。 聽餐館打工的師傅說魚要買一磅半左右的, 太小了沒有肉, 太大了肉老。 如果魚太長可以切塊。 有些魚, 象唐鲺(Catfish), 有泥土味, 要先進行處理: 把魚用熱水燙一遍, 魚皮上現(xiàn)出一塊塊的污垢, 用廚紙把污垢輕輕擦掉。 蒸魚的容器要大, 魚塊不要擠在一起。 蒸鍋要更大, 保證空氣流暢。準備大量姜和蔥。 姜切絲。 一半蔥切段, 一半蔥切粒。 把姜絲和蔥段均勻地鋪在魚上。 我爺爺說餐館蒸魚, 盤底先擺兩根蔥, 再放魚, 蒸好了以后抽走蔥。 不知道為什么家里從來不這么做, 下次我要記得試一試。開大火, 燒開水, 然后放魚。 蒸的時間根據(jù)魚的大小來定。 要把魚蒸熟, 但又不能蒸過頭, 一般要8到12分鐘。 剛蒸好的魚清鮮甜嫩, 令人饞涎欲流。 魚蒸好了起鍋, 揀去魚上的姜和蔥。 用勺舀去大部分魚汁, 因為魚汁腥; 但是不要倒掉所有汁, 那樣太干。 把蔥粒撒在魚上, 澆上燒得滾燙的油; 魚澆了熟油又香又滑。 如果圖省事, 可以用李錦記蒸魚豉油或者美極鮮醬油調(diào)味; 如果喜歡自己的味道, 把蠔油, 糖, 老抽, 生抽, 生粉, 和水勾薄芡, 燒開, 澆在魚上。 在館子里, 清蒸魚上桌以后, 侍者用筷子或者勺子把魚肉向魚骨兩旁撥開, 露出魚骨連接魚頭和魚尾。 把魚骨, 魚頭和魚尾拿起放在盤邊上, 盤中間只剩下魚肉。 用盤子里的汁把魚肉淋一遍, 客人就可以享用了。 不同部位的魚有不同的味道。 我媽媽愛?杏閫? 好味道; 我姑姑鐘意吃魚尾, 魚尾用來劃水, 異常地嫩。 遇上即喜歡吃魚頭, 又喜歡吃魚尾的主兒, 就叫有頭有尾。 我爸爸喜歡吃魚肚, 也就是廣東人稱的魚腩, 最潤滑。 我很現(xiàn)實, 直奔魚背上魚肉最厚的部分。

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　我說一個簡單的：魚一條洗凈．放入盤中切幾片姜排在魚身上．燒開水架在鍋里，蓋蓋蒸五到十分鐘，試魚的大小來決定．如沒經(jīng)驗可以接蓋用筷子扎一下脊背處，扎得進就熟了．起鍋輕輕到掉積汁．夾去姜，放生抽．（不要老抽，如不然會很黑，不好看，還沒味．）放蔥，香菜．再燒滾少少油，淋上魚身就行了．不用放鹽和味精．原汁原味很鮮

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簡單方法：魚先在兩面腹部橫切口抹點鹽，腮里肚子里都要抹一點鹽，腌一會兒（注意不要腌咸了）。姜切絲，蒜拍散，蔥切小長絲，在魚身上淋點香油，蒸盤里放點油、少許生抽、雞粉少許，放上姜蔥蒜開水鍋中蒸十五分鐘左右出鍋。清蒸魚最最重要的是火候，蒸的時間要把握好。吃的時候可以再加調(diào)料碟。營養(yǎng)推薦：原料：魚，熟火腿片5克，筍片25克，水發(fā)冬菇4只，生豬板油丁50克，紹酒20克，精鹽5克，醬油、蔥結、姜片各l克，雞湯50克。做法：①將魚收拾干凈，放入八成熱的水鍋里燙一下?lián)瞥觯玫遁p輕刮去魚身上粘液，再用清水流凈，用刀在魚身的2／3處切下魚尾；②將魚放在場盆里，魚上放筍片鋪平，火腿片放在筍片上，再放上冬菇、豬板油丁、蔥結，姜片，加鹽、醬油、紹酒 上籠用旺火蒸 l0分鐘左右魚熟立即出籠，揀去蔥結、姜片，將鹵汁潷入鍋內(nèi) 加雞湯，燒滾后倒入魚盤里即可。清蒸魚七大秘決 《世界商業(yè)評論》ICXO。COM ( 日期：2004-08-10 11:42) -------------------------------------------------------------------------------- 秘訣一：魚的重量控制在600克左右，這樣大小的體積，擺在魚盤中，看上去美觀，而且生熟火候好把握； 秘訣二：收拾魚時，可將魚脊骨從腹內(nèi)斬斷（用刀尾鋸斷），以防魚蒸熟后由于魚骨收縮而使魚的整體變形，但如果您的手藝比較生疏，不斬也行，免得還沒開始蒸，就把魚糟蹋變形。將魚收拾干凈后，在魚體兩側抹勻豬油（清油也湊合啦），再沾少許白酒（你也可以嘗試沾些洋酒，也許又開創(chuàng)出新口味）； 秘訣三：將約50克肉餡拌入一點醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末后放入魚腹中，既可使魚味更鮮又可撐起魚腹，使蒸出的魚形體飽滿； 　　秘訣四：取大塊老姜，取最長段切成均勻漂亮的細長絲，將大蔥取中段（不清不白處，與姜絲等長）切絲，（為了美觀，誘發(fā)食欲）鋪在魚盤上，將魚入盤后再在魚身上撒些蔥姜絲； 秘訣五：一定要在蒸鍋水開后，再將魚入鍋（千萬別涼水將魚上鍋蒸，那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開后食物入鍋蒸）； 秘訣六：蒸6-7分鐘即關火（火候是頂級秘訣）； 　　秘訣七：關火后，別打開鍋蓋，魚不取出鍋，利用鍋內(nèi)余溫“虛蒸”5-8分鐘后立即出鍋，再將預先備好的調(diào)料（醬油、醋、清油、很少的鹽或不放鹽）淋遍魚身（不能放味精，以求清淡、鮮嫩），再隨意擺上幾根散香菜后上桌開吃。 特色：此魚嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的時候有旁人在座，您要將筷子盡快悄悄對準魚腹（最嫩最香的精華之處），先下手為強！ 要點補充： 1、如果是清蒸蓮魚或草魚等稍大的魚（重量應控制在1000克左右），蒸的時間還可以再延長2-3分鐘，但不要太長時間。別忘了“虛蒸”招數(shù)。 2、蒸稍大的魚時，可在魚身下架兩根筷子，使魚離開底盤架空，魚身全面遇熱快熟，出鍋后，在廚房里，悄悄把筷子撤出，別讓吃客發(fā)現(xiàn)你的竅門。 3、蒸稍大的魚時，還可以將魚立起來（象魚在水里游動的樣子）蒸。這時，可用一節(jié)約5厘米長的大蔥撐開魚腹，使魚平穩(wěn)立住，在魚身兩側扣放兩個小陶瓷碗固定魚身（魚腹內(nèi)不放肉餡）。此時，還可以在魚身兩邊各側刨三刀，并在每個刀縫處夾入一片姜。魚蒸熟后，將小碗撤走再上桌。 4、也可以將調(diào)好的、準備最后淋在魚身上的（醬油、醋、油）汁放在一個小碗里，與魚一起上鍋蒸，待魚出鍋后，將此調(diào)料也從鍋中取出，澆在魚身上，這樣的澆汁與前面的生汁相比，少了一些生澀，魚味更溫香柔和，適合老年人和喜歡清淡者的口味。 怎么樣，這可是我清蒸武昌魚的真?zhèn)髅丶笕h(huán)環(huán)是秘訣！很多人只對肉末等看得見的細節(jié)有所啟發(fā)，事后還忘了幾點要領，其實，火候、“虛蒸”的招數(shù)可是真正的秘訣哦。有些環(huán)節(jié)你不可改變（火候秘訣），否則就沒有高水準的味道了，但有些環(huán)節(jié)，你可以試著（根據(jù)自己的口味和當?shù)卣{(diào)料的優(yōu)勢）進行改進。 不要以為清蒸魚太麻煩太麻煩了，照著這個程序親自操作一次，您就會有很深印象了，因為它的味道會使你無法忘記這清蒸的程序的。

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我是這樣做清蒸魚的：1、盧魚一條去鰓、鱗，洗凈劃花刀，不劃要太深，太深造型不好，2、將兩面用胡椒、鹽抹一下，3、切點細姜絲塞入花刀內(nèi)，姜絲要很細很細喲，4、將魚放入盤中放入蒸鍋蒸蒸日12分鐘左右，5、將切細的蔥絲鋪在蒸好的魚上，注意不要太多呵，因蔥中含草酸會影響魚中鈣的吸收，6、燒點熱油或自己喜歡的醬汁淋在上面即可。

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無論你在北美還是在歐洲、澳洲，無須特別的原料你就可以做出高水平的清蒸魚。清蒸魚雖是普通的家常菜，但如果做出高于飯店的水準，還要到我這里來，我告訴您清蒸魚制作中各環(huán)節(jié)的秘訣。回去試試，馬上您就會有“美食家”的權威感覺了。 好，現(xiàn)在開課！就拿一條武昌魚為例。 秘訣一：魚的重量控制在600克左右，這樣大小的體積，擺在魚盤中，看上去美觀，而且生熟火候好把握； 秘訣二：將魚收拾干凈后，在魚體兩側抹勻豬油（清油也湊合啦），再沾少許白酒（你也可以嘗試沾些洋酒，也許又開創(chuàng)出新口味）； 秘訣三：將約50克肉餡拌入一點醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末后放入魚腹中，既可使魚味更鮮又可撐起魚腹，使蒸出的魚形體飽滿； 秘訣四：取大塊老姜，取最長段切成均勻漂亮的細長絲，將大蔥取中段（不清不白處，與姜絲等長）切絲，（為了美觀，誘發(fā)食欲）鋪在魚盤上，將魚入盤后再在魚身上撒些蔥姜絲； 秘訣五：蒸鍋水開后，再將魚入鍋（千萬別涼水將魚上鍋蒸，那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開后食物入鍋蒸）； 秘訣六：蒸5分鐘即關火（火候是頂級秘訣）； 秘訣七：關火后，別打開鍋蓋，魚不取出鍋，利用鍋內(nèi)余溫“虛蒸”8分鐘后立即出鍋，再將預先備好的調(diào)料（醬油、醋、清油）淋遍魚身（不能放鹽、味精，以求清淡、鮮嫩），再隨意擺上幾根香菜后上桌開吃。 特色：此魚嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的時候有旁人在座，您要將筷子盡快偷偷對準魚腹（最嫩最香的精華之處），先下手為強！ 要點補充： 1、如果是清蒸蓮魚或草魚等稍大的魚（重量控制在1000克左右），蒸的時間還可以再延長2-3分鐘，但不要太長時間。別忘了“虛蒸”招數(shù)； 2、蒸稍大的魚時，可在魚身下架兩根筷子，使魚全面遇熱快熟，出鍋后，在廚房里，悄悄把筷子撤出，別讓吃客發(fā)現(xiàn)你的竅門； 3、也可以將調(diào)好的、準備最后淋在魚身上的（醬油、醋、油）汁放在一個小碗里，與魚一起上鍋蒸，待魚出鍋后，將此調(diào)料澆在魚身上，這樣的澆汁與前面的生汁相比，少了一些生澀，魚味更溫香柔和，適合老年人和喜歡清淡者的口味。 怎么樣，這可是我清蒸武昌魚的真?zhèn)髅丶笕h(huán)環(huán)是秘訣！很多人只對肉末等看得見的細節(jié)有所啟發(fā)，事后還忘了幾點要領，其實，火候、“虛蒸”的招數(shù)可是真正的秘訣哦。

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原料：魚，熟火腿片5克，筍片25克，水發(fā)冬菇4只，生豬板油丁50克，紹酒20克，精鹽5克，醬油、蔥結、姜片各l克，雞湯50克。做法：①將魚收拾干凈，放入八成熱的水鍋里燙一下?lián)瞥觯玫遁p輕刮去魚身上粘液，再用清水流凈，用刀在魚身的2／3處切下魚尾；②將魚放在場盆里，魚上放筍片鋪平，火腿片放在筍片上，再放上冬菇、豬板油丁、蔥結，姜片，加鹽、醬油、紹酒 上籠用旺火蒸 l0分鐘左右魚熟立即出籠，揀去蔥結、姜片，將鹵汁潷入鍋內(nèi) 加雞湯，燒滾后倒入魚盤里即可。