****【原料】****【配料】****【調料】【制作過程】............

熱心網友

****************【茅臺雞】*************** ****【原料】光雞一只（約750克）。 ****【配料】蝦膠180克、蟹黃25克、芫荽葉24片、短郊菜200克、煨好的鮮菇12粒（100克）、茅臺酒25克。 ****【調料】精鹽7。5克、味精10克、干蔥頭100克、麥芽糖15克、姜茸50克、八角2粒、紹酒適量、芡湯100克、頂湯750克、老抽醬油7。5克、濕蹄粉10克、麻油1克、生油1500克（途中耗去生油750克）。 【制作過程】 ********１、將麥芽糖用些米酒搓溶后,待用。 ********２、將光雞用滾水滾過,取起洗去汗毛和污物，晾干后用己搓溶后的麥芽糖將光雞雞皮涂勻，待用。 ********３、猛火燒鍋下油，待油燒至六成熱(約180度)，把干蔥頭放入炸好撈起，再將己涂勻麥芽糖的光雞放入油里炸至金黃色，濾去油量，待用。 ********４、將已炸好的干蔥頭、姜茸、茅臺酒15克、精鹽5克、味精7。5克、八角2粒等塞入已炸好的光雞雞肚內搖勻。先用猛火后用慢火將光雞蒸至熟取起,待用。 ********５、將蝦膠擠為12個小丸子,并在每個小丸子中插入一個小孔,將蟹黃分別放入12個小丸子的孔中,把芫荽葉分別放入12個小丸子的內孔兩邊,用猛火蒸熟取起,待用。 ********６、將己熟的光雞雞肚內各物與原汁倒出,揀掉八角,把姜茸、干蔥頭放在碟面上,將光雞斬好并在已放有姜茸、干蔥頭碟面上,注意要砌回雞形,待用。 ********７、用油起鑊,將短郊菜放在鑊中,攢入紹酒,用量、芡湯50克炒熟,濾去水份,待用。 ********８、將煨好的鮮菇放在鑊中,加入老抽醬油、芡湯50克調味,用濕蹄粉打芡,加些包尾油、麻油和勻,取起,待用。 ********９、把已炒熟的短郊菜伴在雞的兩旁,已和勻鮮菇伴在雞頭這端,蝦丸伴在雞尾這端,待用。 ******１０、用油起鑊,將頂湯放在鑊中,用精鹽2。5克、味精2。5克調味,用濕蹄粉打芡,加些包尾油、麻油和勻,淋在蝦丸上。 ******１１、用油起鑊,將原汁(是指在第6步驟中的原汁)放在鑊中,加入茅臺酒10克調勻,淋勻在雞上便成。 ********************如有雷同，純屬巧合，請見諒*******************。

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這位朋友你好：茅臺雞****【原料】光雞一只（約750克）。 ****【配料】蝦膠180克、蟹黃25克、芫荽葉24片、短郊菜200克、煨好的鮮菇12粒（100克）、茅臺酒25克。 ****【調料】精鹽7。5克、味精10克、干蔥頭100克、麥芽糖15克、姜茸50克、八角2粒、紹酒適量、芡湯100克、頂湯750克、老抽醬油7。5克、濕蹄粉10克、麻油1克、生油1500克（途中耗去生油750克）。 【制作過程】 ********１、將麥芽糖用些米酒搓溶后,待用。 ********２、將光雞用滾水滾過,取起洗去汗毛和污物，晾干后用己搓溶后的麥芽糖將光雞雞皮涂勻，待用。 ********３、猛火燒鍋下油，待油燒至六成熱(約180度)，把干蔥頭放入炸好撈起，再將己涂勻麥芽糖的光雞放入油里炸至金黃色，濾去油量，待用。 ********４、將已炸好的干蔥頭、姜茸、茅臺酒15克、精鹽5克、味精7。5克、八角2粒等塞入已炸好的光雞雞肚內搖勻。先用猛火后用慢火將光雞蒸至熟取起,待用。 ********５、將蝦膠擠為12個小丸子,并在每個小丸子中插入一個小孔,將蟹黃分別放入12個小丸子的孔中,把芫荽葉分別放入12個小丸子的內孔兩邊,用猛火蒸熟取起,待用。 ********６、將己熟的光雞雞肚內各物與原汁倒出,揀掉八角,把姜茸、干蔥頭放在碟面上,將光雞斬好并在已放有姜茸、干蔥頭碟面上,注意要砌回雞形,待用。 ********７、用油起鑊,將短郊菜放在鑊中,攢入紹酒,用量、芡湯50克炒熟,濾去水份,待用。 ********８、將煨好的鮮菇放在鑊中,加入老抽醬油、芡湯50克調味,用濕蹄粉打芡,加些包尾油、麻油和勻,取起,待用。 ********９、把已炒熟的短郊菜伴在雞的兩旁,已和勻鮮菇伴在雞頭這端,蝦丸伴在雞尾這端,待用。 ******１０、用油起鑊,將頂湯放在鑊中,用精鹽2。5克、味精2。5克調味,用濕蹄粉打芡,加些包尾油、麻油和勻,淋在蝦丸上。 ******１１、用油起鑊,將原汁(是指在第6步驟中的原汁)放在鑊中,加入茅臺酒10克調勻,淋勻在雞上便成。 ********************如有雷同，純屬巧合，請見諒******************* | 我也來回答 | 我來評論 | 投訴 |↑回頁首 | 回答者：魚兒1991 級別：學長(2004-11-09 16:24:05) 【原料】小母雞1只約1200克【配料】蝦膠180克 滾煨好的鮮菇12個 蟹黃25克 短菜軟200克【調料】精鹽7克 味精6克 老抽10克 上湯75克 芡湯40克 茅臺酒25克 干蔥頭100克 姜末50克 麥芽糖15克 蕪荽葉5克 八角2粒 濕淀粉20克 花生油1500克(耗約100克) 芝麻油1克 【制作過程】1:將雞宰好,放沸水中略燙至去皮縮緊,抹干水分,麥芽糖加清水50克和勻后涂抹于雞身上。 2:在炒鍋內下油燒至130度,放入干蔥頭炸至有香氣,撈出,放入雞炸至全身金黃色,瀝去油分。 3:將炸蔥頭、姜蓉、精鹽5克、味精5克、八角2粒和茅臺酒15克放進雞腔內,入蒸5分鐘后轉慢火蒸15分鐘至熟,取出。 4:將蝦膠擠成12顆丸子,將蟹黃均勻分開,放在每顆蝦丸頂部,蝦丸兩側各貼一片蕪荽葉,然后用猛火蒸約3分鐘至熟。 5:將雞內腔的原汁倒出留用,去掉八角、姜、蔥放入碟中,將雞斬件上碟,砌成雞形。 6:炒鍋下油,下鮮菇略炒后用芡湯15克、濕淀粉4克勾芡,伴于雞頭兩側。 7:炒鍋下油,下菜軟、湯水、精鹽1克,炒熟后倒入漏勺瀝去水,炒鍋下油后,重放鍋內,用芡湯25克、老抽1克、濕淀粉6克勾芡,擺于雞的兩側。 8:將蝦丸呈U字形地擺砌在雞尾部,然后在炒鍋下油,下頂湯、精鹽1克、味精1克、芝麻油0。5克、濕淀粉10克,用濕淀勾芡加尾油后淋于蝦丸上。 9:原鍋下油,下原汁,用濕淀粉勾芡后再加入余下茅臺酒,推勻后淋于雞即成。 【特點】造型氣派,色彩繽紛,滋味鮮美嫩滑,質地有茅臺酒香。注：菜軟即菜心，質嫩的為“菜軟”，余下的為“煙斗形”的“馬袴”以及經濟實惠的“郊菜”，“菜軟”用于名貴菜式之上，“郊菜”用在大路菜，而“馬袴”則用湯粉面的點綴方面； 。

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【原料】小母雞1只約1200克【配料】蝦膠180克 滾煨好的鮮菇12個 蟹黃25克 短菜軟200克【調料】精鹽7克 味精6克 老抽10克 上湯75克 芡湯40克 茅臺酒25克 干蔥頭100克 姜末50克 麥芽糖15克 蕪荽葉5克 八角2粒 濕淀粉20克 花生油1500克(耗約100克) 芝麻油1克 【制作過程】1:將雞宰好,放沸水中略燙至去皮縮緊,抹干水分,麥芽糖加清水50克和勻后涂抹于雞身上。 2:在炒鍋內下油燒至130度,放入干蔥頭炸至有香氣,撈出,放入雞炸至全身金黃色,瀝去油分。 3:將炸蔥頭、姜蓉、精鹽5克、味精5克、八角2粒和茅臺酒15克放進雞腔內,入蒸5分鐘后轉慢火蒸15分鐘至熟,取出。 4:將蝦膠擠成12顆丸子,將蟹黃均勻分開,放在每顆蝦丸頂部,蝦丸兩側各貼一片蕪荽葉,然后用猛火蒸約3分鐘至熟。 5:將雞內腔的原汁倒出留用,去掉八角、姜、蔥放入碟中,將雞斬件上碟,砌成雞形。 6:炒鍋下油,下鮮菇略炒后用芡湯15克、濕淀粉4克勾芡,伴于雞頭兩側。 7:炒鍋下油,下菜軟、湯水、精鹽1克,炒熟后倒入漏勺瀝去水,炒鍋下油后,重放鍋內,用芡湯25克、老抽1克、濕淀粉6克勾芡,擺于雞的兩側。 8:將蝦丸呈U字形地擺砌在雞尾部,然后在炒鍋下油,下頂湯、精鹽1克、味精1克、芝麻油0。5克、濕淀粉10克,用濕淀勾芡加尾油后淋于蝦丸上。 9:原鍋下油,下原汁,用濕淀粉勾芡后再加入余下茅臺酒,推勻后淋于雞即成。 【特點】造型氣派,色彩繽紛,滋味鮮美嫩滑,質地有茅臺酒香。注：菜軟即菜心，質嫩的為“菜軟”，余下的為“煙斗形”的“馬袴”以及經濟實惠的“郊菜”，“菜軟”用于名貴菜式之上，“郊菜”用在大路菜，而“馬袴”則用湯粉面的點綴方面；。