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糧食有了剩余，經(jīng)過(guò)發(fā)酵而成
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最初的酒是含糖物質(zhì)在酵母菌的作用下自然形成的有機(jī)物。在自然界中存在著大量的含糖野果，在空氣里、塵埃中和果皮上都附著有酵母菌。在適當(dāng)?shù)乃趾蜏囟鹊葪l件下，酵母菌就有可能使果汁變成酒漿，自然形成酒。 酒的起源可以追溯到史前時(shí)期。人類(lèi)釀酒的歷史約始于距今4萬(wàn)～5萬(wàn)年前的舊石器時(shí)代“新人”階段。當(dāng)時(shí)人類(lèi)有了足以維持基本生活的食物，從而有條件去模仿大自然生物本能的釀酒過(guò)程。人類(lèi)最早的釀酒活動(dòng)，只是機(jī)械地簡(jiǎn)單重復(fù)大自然的自釀過(guò)程。 真正稱得上有目的的人工釀酒生產(chǎn)活動(dòng)，是在人類(lèi)進(jìn)入新石器時(shí)代、出現(xiàn)了農(nóng)業(yè)之后開(kāi)始的。這時(shí)，人類(lèi)有了比較充裕的糧食，爾后又有了制作精細(xì)的陶制器皿，這才使得釀酒生產(chǎn)成為可能。根據(jù)對(duì)出土文物的考證，約在公元前6000年，美索不達(dá)米亞地區(qū)就已出現(xiàn)雕刻著啤酒制作方法的粘土板。公元前4000年，美索不達(dá)米亞地區(qū)已用大麥、小麥、蜂蜜等制作了16種啤酒。公元前3000年，該地區(qū)已開(kāi)始用苦味劑釀造啤酒。公元前5000年－前2300年，中國(guó)仰韶文化時(shí)期已出現(xiàn)耕作農(nóng)具，即出現(xiàn)了農(nóng)業(yè)，這為谷物釀酒提供了可能。《中國(guó)史稿》認(rèn)為，仰韶文化時(shí)期是谷物釀酒的“萌芽”期。當(dāng)時(shí)是用糵（發(fā)芽的谷粒）造酒。公元前2800年－前2 300年的中國(guó)龍山文化遺址出土的陶器中，有不少尊、、盉、高腳杯、小壺等酒器，反映出釀酒在當(dāng)時(shí)已進(jìn)入盛行期。中國(guó)早期釀造的酒多屬于黃酒。。
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中國(guó)酒的歷史極為悠久。在我們的祖先尚為猿的時(shí)候，就已經(jīng)和酒發(fā)生了關(guān)系。因?yàn)椋厍蛏献钤绲木疲瑧?yīng)是落地野果自然發(fā)酵而成的。所以，酒的出現(xiàn)，不是人類(lèi)的發(fā)明，而是天工的造化。 人工釀酒的先決條件，是陶器的制造。否則，便無(wú)從釀起。在仰韶文化遺址中，既有陶罐，也有陶杯。由此可以推知，約在六千年前，人工釀酒就開(kāi)始了。《孔叢子》有言：“堯舜千鐘。”這說(shuō)明在堯時(shí)，酒已流行于社會(huì)。“千鐘”二字，則標(biāo)志著這是初級(jí)的果酒，與水差近。《史記》記載，儀狄造“旨酒”以獻(xiàn)大禹，這是以糧釀酒的發(fā)端。自夏之后，經(jīng)商周，歷秦漢，以至于唐宋，皆是以果糧蒸煮，加曲發(fā)酵，壓榨而后酒出。所以，無(wú)論是吳姬壓酒勸客嘗，還是武松大碗飲景陽(yáng)崗，喝的應(yīng)果酒或米酒。釀酒工藝的進(jìn)一步突破，是金元時(shí)期。1975年，在河北青龍縣出土了銅制蒸餾器，經(jīng)科學(xué)檢測(cè)，其下限不晚于金大定（1161~1190）年間。李時(shí)珍在《本草綱目》中又說(shuō)：“燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)其法。用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露。凡酸壞之酒，皆可蒸燒。近時(shí)，惟恐以糯米或粳米或黍或大麥蒸熟，和曲釀甕中七日，以甑蒸取。其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。”這段話的核心之點(diǎn)，是說(shuō)釀酒的程序，由原來(lái)的蒸煮、曲酵、壓榨，改而為蒸煮、曲酵、蒸餾。所謂突破，其本質(zhì)就是酒精提純。這一生產(chǎn)模式，已和現(xiàn)代基本相同了。但從金元明的戲曲、小說(shuō)、筆記中考察，當(dāng)時(shí)的蒸餾酒，尚未普及于社會(huì)。清代乾隆年間，直隸宣化對(duì)釀酒戶征收燒鍋稅，這才標(biāo)志出白酒業(yè)的興旺發(fā)達(dá)。(轉(zhuǎn)自 。
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我國(guó)是古老的釀酒國(guó)家。我們的祖先最早是在偶然的機(jī)會(huì)中發(fā)現(xiàn)含糖的野果會(huì)自然發(fā)酵成酒的。此后，人們便有意識(shí)地利用野果造酒，但由于用野果釀酒要受季節(jié)限制，谷物釀酒術(shù)就應(yīng)運(yùn)而生。《戰(zhàn)國(guó)策·魏二》曾記載有舜帝女令儀狄作酒進(jìn)獻(xiàn)給離的故事。《詩(shī)·大雅·既醉》：“既醉以酒，既飽以德”，說(shuō)明到了春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，在各種祭祀、會(huì)盟、慶祝勝利、接待使者等場(chǎng)合中，酒已成為必不可少的佳釀。１９７４年，在河北平山發(fā)掘的戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的中山王墓里，出土了距今二千二百多年的古酒。當(dāng)酒壺被打開(kāi)時(shí)，仍飄逸出醉人的酒香
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我國(guó)是古老的釀酒國(guó)家。我們的祖先最早是在偶然的機(jī)會(huì)中發(fā)現(xiàn)含糖的野果會(huì)自然發(fā)酵成酒的。此后，人們便有意識(shí)地利用野果造酒，但由于用野果釀酒要受季節(jié)限制，谷物釀酒術(shù)就應(yīng)運(yùn)而生。《戰(zhàn)國(guó)策·魏二》曾記載有舜帝女令儀狄作酒進(jìn)獻(xiàn)給離的故事。《詩(shī)·大雅·既醉》：“既醉以酒，既飽以德”，說(shuō)明到了春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，在各種祭祀、會(huì)盟、慶祝勝利、接待使者等場(chǎng)合中，酒已成為必不可少的佳釀。１９７４年，在河北平山發(fā)掘的戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的中山王墓里，出土了距今二千二百多年的古酒。當(dāng)酒壺被打開(kāi)時(shí)，仍飄逸出醉人的酒香 。 我國(guó)釀造業(yè)有四千多年的歷史，釀酒的技術(shù)水平很高，酒的品種也很豐富。從產(chǎn)品、原料和工藝特點(diǎn)講，我國(guó)的酒分為五大類(lèi)，即黃酒、白酒、葡萄酒、啤酒和果酒。