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天麻自古至今，既是藥品，又是食品，或者說又是一種養(yǎng)生保健食品。也是衛(wèi)生部規(guī)定可以用于保健食品的物品。唐代著名詩人白居易《齋居》詩中有“黃芪數(shù)匙粥，赤箭一甌湯”的詩句，在古代天麻又名“赤箭”，可見唐代已把黃芪、天麻當(dāng)食品熬粥煲湯了。唐代大書法家柳公權(quán)有《求赤箭貼》，也是把天麻當(dāng)食品，作扶老之用。到了明代，李時珍的《本草綱目》中，又記載了幾種天麻食用方法：“彼人多生啖，或蒸煮食之”“或?qū)⑸呙奂遄鞴常跽渲！边@些吃法都流傳下來，現(xiàn)在有將鮮天麻洗凈切片蘸白糖吃、或涼拌吃的，也有蒸煮食及蜜煎蜜漬服用的，尤其是“蜜煎”天麻，開了天麻糖制的先河。 “補(bǔ)益上藥，天麻第一”，歷代本草學(xué)都把天麻列為“上品”，認(rèn)為天麻的藥用及食用價值很高。清乾隆五十年，宜賓知府為巴結(jié)皇上，派心腹到小草壩收購天麻，為清高宗弘歷祝壽，足見昭通天麻的珍貴。據(jù)現(xiàn)代藥學(xué)研究，天麻含有天麻素等十余種活性成分，還含有３種有免疫活性的多糖及１４種人體必需微量元素和６種宏量元素，１６種氨基酸。同時天麻肉質(zhì)豐厚，適口性好，是食品加工的上好材料。鮮天麻菜式佳肴宴摘抄 天麻，采集于2月、3月、5月、8月，現(xiàn)在正是天麻的收獲期，資源甚是豐富。對于天麻的功用，明代神醫(yī)李時珍在《本草綱目》中就作了歸納性的論述：“久服天麻益氣力，肥健，增年消臃腫，下肢滿，寒疝下血；主治風(fēng)濕、四肢痙攣，癱瘓不遂；小兒風(fēng)癇、驚氣，助陽氣，補(bǔ)五勞七傷；風(fēng)虛眩暈頭痛，通血脈，開竅，服食無忌”等。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)也研究證明，天麻能平肝熄火、益氣、鎮(zhèn)驚安神、止暈、活血祛風(fēng)濕、降血脂、血壓、軟化血管、增強(qiáng)血管的彈性，新鮮野生天麻用于美容，可使皮膚細(xì)嫩、容光煥發(fā)。在民間，人們還將其當(dāng)作是上好的補(bǔ)腦品，用禽畜首部，和著用刀剁細(xì)的新鮮天麻，蒸在甑里，趁熱吃了，清香中帶著山野的獨(dú)特回甘味，吃后讓人腦子清新如春。新鮮天麻 廣東由于不產(chǎn)天麻，對于天麻的認(rèn)識只能是在藥材店里，見著的干天麻，用其煲湯尚可，但未可入菜，而像金記酒樓以鮮天麻炒菜的也非常獨(dú)特。酒樓的許經(jīng)理介紹，前些時候，他們到四川、湖北一帶時發(fā)現(xiàn)那邊的人由于經(jīng)常食用新鮮天麻，因而少有風(fēng)邪入侵，身體強(qiáng)健且皮膚光滑靚麗，于是他便開始留意當(dāng)?shù)厝藢μ炻榈募庸ぬ幚矸椒ǎ约叭绾闻浯钍澄锏脑怼；貋砗螅S經(jīng)理與各大廚研究，烹制符合中山人飲食習(xí)慣又有益健康的天麻菜肴。同時，派人到盛產(chǎn)天麻的云貴高原一帶和四川、湖北等地聯(lián)系，讓供應(yīng)商定期空運(yùn)新鮮的天麻回來，并及時烹制，確保鮮天麻的天然水分和美味。 祛頭風(fēng)——鮮天麻浸魚頭鮮天麻浸魚頭 李時珍說：“天麻乃肝經(jīng)氣分之藥。……眼黑頭眩，風(fēng)虛內(nèi)作，非天麻不能治。天麻乃定風(fēng)草，故為治風(fēng)之神藥。今有久服天麻藥，遍身發(fā)出紅丹者，是其祛風(fēng)之驗也。”天麻浸魚頭，在民間早有應(yīng)驗，可是采用的多是炮制過的干天麻，在味覺上缺少了一點(diǎn)原野的味道，同時也缺乏了新鮮天麻的爽脆口感。 金記天麻宴中的鮮天麻浸大頭魚，采用的是空運(yùn)回來的新鮮天麻，將天麻切成片狀后，放進(jìn)一個鐵鑊中，再將已經(jīng)煎過的長江水庫大頭魚，放進(jìn)熬出了天麻汁液的湯水中，微火滾上10來分鐘，就可以連同鑊子一起上桌了。湯鮮甜美味，魚頭嫩滑，而天麻爽甜清新，口味獨(dú)特。大廚師介紹，這個鮮天麻魚頭，多吃不膩，又沒有魚的腥味，更主要是，經(jīng)常食用，可以治療風(fēng)虛頭疼、耳鳴、青光眼等。滋補(bǔ)強(qiáng)身——翅湯鮮天麻菌皇雞翅湯鮮天麻菌皇雞 菇菌被公認(rèn)是高蛋白、低脂肪的健康食品，含有豐富的維他命及各種健康成分，有助抗癌、降血壓、防流感及減少貧血等，難怪在美國被稱為“上帝食品”，而日本亦稱之為“植物性食品的頂峰”。而雞，歷來被民間作為主治血虛，骨髓虛損之腰膝酸痛、不能久立、身重氣乏、骨蒸盜汗等補(bǔ)身的佳肴，基本上可以與任何一種中藥熬湯，來達(dá)到不同的補(bǔ)身目的。 這款翅湯鮮天麻菌皇雞，采用的是走地雞斬件、鮮天麻切片和鮑魚菇、雞肶菇、滑菇、秀珍菇、絲瓜等同煲，湯水味道鮮甜，雞肉爽滑，菇菌滑嫩。久食身強(qiáng)力壯，神清氣爽。美容止咳——鮮天麻炒蛋清鮮天麻炒蛋清 蛋清含多種維生素、煙酸，都有促進(jìn)皮脂腺分泌，滋潤皮膚之作用。適于治面部黑褐斑及面暗無光澤。老年人尤其是血膽固醇已經(jīng)增高的、血脂紊亂的人和肝炎病人最好不要吃蛋黃，可多吃些蛋清。菜心菜質(zhì)鮮嫩，它含有豐富的纖維素、維生素、鉀、鈣、鎂、磷、鐵等多種營養(yǎng)成分，具有稀釋、清除腸道毒素，治療便秘，預(yù)防腸癌，美容保健的功效。 這款鮮天麻炒蛋清，不僅蛋清嫩白，菜心也香脆甜爽、風(fēng)味獨(dú)特，再加上鮮紅的番茄，色彩紅白分明，煞是好看。在這個菜中，天麻不再是使用斜刀切法，而是采用了簡單明了的直刀，一個個圈形的鮮天麻和在其中，平增了幾份新意。 許經(jīng)理介紹，這個天麻菜式最大的特點(diǎn)是清淡，富有天麻的鮮香，特別是老人家和女士，吃了這款菜覺得可除胸中郁熱、止咳嗽，還可美容，祛除眼睛的水腫疼痛，因而甚受歡迎。潤臟腑祛風(fēng)痛——鮮天麻炒蚌片鮮天麻炒三絲，爽脆可口 據(jù)《本草綱目拾遺》記載，海蚌具有補(bǔ)陰養(yǎng)液、清熱涼肝、潤臟腑、止煩渴等功用，常食能使人健身祛病、益壽延年。民間還有蚌可吸頭風(fēng)的作用，經(jīng)常被用作治療頭風(fēng)痛的偏方。 鮮天麻炒蚌片是鮮天麻宴中價錢稍高的一個菜，約50元一個例牌，但是選用的是來自南非的象鼻蚌，吃起來還比較爽脆，覺得物有所值。同時，菜中加進(jìn)了芥蘭，使整個菜吃起來非常鮮甜可口。 另外，鮮天麻宴中還有鮮天麻炒雙色魚球、鮮天麻炒面肉等，風(fēng)味各異，客人大可根據(jù)自己的情況點(diǎn)菜，可以配搭一兩個天麻菜式，也可以盡情享用全天麻宴，豐儉由人。
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天麻又名明天麻、赤箭、無風(fēng)自動草，為蘭科天麻屬植物，株高60~100厘米，地下塊莖橫生，長圓形或橢圓形，有明顯的環(huán)節(jié)，節(jié)處有薄膜鱗片，成熟的塊莖具頂芽，莖由頂芽抽生，直立單一，圓柱形，黃赤色，葉為退化的膜質(zhì)鱗片，互生、具細(xì)脈，基部呈鞘包狀包莖，總狀花序橫生，話多為黃赤色，花冠不整齊，口部傾斜，基部膨大，呈歪壺狀，苞片披針形，蒴果長圓形，有六條縱縫線，成熟時由縫線處列開，種子多數(shù)細(xì)小，粉狀，花期6~7月，果期7~8月。 天麻是平肝息風(fēng)類中藥材，含生物堿，疳類、維生素A，香草醇等有效成分，以塊莖供藥用，具有祛風(fēng)定驚，平肝息風(fēng)等功能，主治風(fēng)濕腰腿痛，四肢痙攣，眩暈頭痛，小兒驚厥、口眼歪斜、高血壓等癥狀，久服能輕身延年益壽.
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天麻又名明天麻、赤箭、無風(fēng)自動草，為蘭科天麻屬植物，株高60~100厘米，地下塊莖橫生，長圓形或橢圓形，有明顯的環(huán)節(jié)，節(jié)處有薄膜鱗片，成熟的塊莖具頂芽，莖由頂芽抽生，直立單一，圓柱形，黃赤色，葉為退化的膜質(zhì)鱗片，互生、具細(xì)脈，基部呈鞘包狀包莖，總狀花序橫生，話多為黃赤色，花冠不整齊，口部傾斜，基部膨大，呈歪壺狀，苞片披針形，蒴果長圓形，有六條縱縫線，成熟時由縫線處列開，種子多數(shù)細(xì)小，粉狀，花期6~7月，果期7~8月。 天麻是平肝息風(fēng)類中藥材，含生物堿，疳類、維生素A，香草醇等有效成分，以塊莖供藥用，具有祛風(fēng)定驚，平肝息風(fēng)等功能，主治風(fēng)濕腰腿痛，四肢痙攣，眩暈頭痛，小兒驚厥、口眼歪斜、高血壓等癥狀，久服能輕身延年益壽，主要產(chǎn)于四川、云南、西藏等省區(qū)，此外，陜西、湖北、湖南、安徽、江西、吉林、遼林等省也有分布。 天麻性喜涼爽氣候和濕潤環(huán)境，以常年多雨霧，平均氣溫在10攝氏度以上，土壤富含腐殖質(zhì)、疏松肥沃，排水良好，PH5。5~6的礦質(zhì)土壤為好，怕干旱、怕凍、忌高溫。。
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天 麻《本經(jīng)》 別名 明天麻、白龍草、赤箭根。 來源 為蘭科多年生寄生草本植物天麻Gastrodia elata Blume的塊莖。 天麻藥材及飲片 植物形態(tài) 多年生植物。莖單一，高30~150cm，黃褐色。葉鱗片狀，膜質(zhì)，下部鞘狀抱莖。總狀花序頂生，長5~30cm；苞片披針形；花淡綠黃色或橙紅色，萼片與花瓣合竹成壺狀，口部偏斜，頂端5裂；唇瓣白色，先端3裂；子房倒卵形。蒴果長圓形或倒卵形。種子呈粉末狀。花期6~7月，果期7~8月。 生于濕潤的林下，現(xiàn)多栽培。須與白蘑科密環(huán)菌Armillariella mellea (Vahk ex Fr。)Karst。 共生。主產(chǎn)四川、云南、貴州、湖北、陜西。 采制 冬至以后采挖者稱“冬麻”，立夏以前采挖者稱“春麻”。挖出根莖，擦去外皮，蒸透，60℃以下烘干。 藥材 塊莖長橢圓形。稍扁縮彎曲，長3~15cm，寬1。5~6cm，厚0。5~2cm。表面黃白色至淡黃棕色，略透明，多不規(guī)則縱皺紋，有由潛伏芽排列成的多輪橫環(huán)紋，有時可見棕黑色菌索；頂端有殘留莖基，或為紅棕色鸚哥嘴狀頂芽，末端有圓臍形疤痕。質(zhì)堅實，不易折斷，斷面較平坦，角質(zhì)樣。味甘。 飲片 天麻一般縱切成薄片，厚3-5mm，長橢圓形，周邊波浪狀，切面黃白或淡黃棕色，角質(zhì)樣，半透明，有的中間有空隙，質(zhì)堅硬。氣微，味微甘，久嚼微有粘性。 性味歸經(jīng) 甘，平。歸肝經(jīng)。 功效應(yīng)用 1,息風(fēng)止痙：主治肝風(fēng)內(nèi)動。如高熱急驚，脾虛慢驚，破傷風(fēng)。2,平肝潛陽：可用治多種眩暈。如肝陽眩暈，風(fēng)痰眩暈，血虛眩暈。3,祛風(fēng)止痛：適用于風(fēng)濕痹痛及偏正頭痛。用量用法 3-10g化學(xué)成分 含天麻甙（gastrodin）、天麻甙元、天麻醚甙（gastrodioside）、派立辛（parishin）、香草醇、β-甾醇、對羥基苯甲醛、檸檬酸、琥珀酸等。 。