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燉煮骨頭湯時，應用冷水下鍋煮，使冷水逐漸升溫，待煮沸后再用小火燉至酥爛。這樣肉骨組織才能松酥，骨頭中的蛋白質和脂肪才能充分溶解出來，從而使湯濃味鮮，油脂如膏，骨酥可嚼。 為什么不宜在燉骨頭湯的中途添加冷水呢？因為在中途加冷水，會使肉骨頭湯的溫度突然下降，蛋白質和脂肪便會迅速凝固，肉骨頭表面空隙也會急驟收縮，使肉骨組織緊密不宜燒酥，骨髓里的蛋白質和脂肪也無法大量溶解出來，這樣湯中的蛋白質和脂肪就相應減少，湯的鮮美也必然會大為遜色。因此煮骨頭時除應冷水下料外，還應一次加足冷水，萬一燉的過程中要加水，也要加熱水，切忌加冷水。

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因為在中途加冷水，會使肉骨頭湯的溫度突然下降，蛋白質和脂肪便會迅速凝固，肉骨頭表面空隙也會急驟收縮，使肉骨組織緊密不宜燒酥，骨髓里的蛋白質和脂肪也無法大量溶解出來，這樣湯中的蛋白質和脂肪就相應減少，湯的鮮美也必然會大為遜色。因此煮骨頭時除應冷水下料外，還應一次加足冷水，萬一燉的過程中要加水，也要加熱水，切忌加冷水。

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讓大家去燉吧，小女子去買酒來

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燉骨頭湯為什么不宜添加冷水 --------------------------------------------------------------------------- 無論老人、小孩、孕婦、產婦，還是正常人都會喜歡喝味道鮮美的骨頭湯，這主要是大量的蛋白質和脂肪溶解在湯里的結果。燉煮骨頭湯時，應用冷水下鍋煮，使冷水逐漸升溫，待煮沸后再用小火燉至酥爛。這樣骨組織才能松酥，骨頭中的蛋白質和脂肪才能充分溶解出來，從而使湯濃味鮮，油脂如膏，骨酥可嚼。 為什么不宜在燉骨頭湯的中途添加冷水呢?因為在中途加冷水，會使骨頭湯的溫度突然下降，蛋白質和脂肪便會迅速凝固，骨頭表面空隙也會急驟收縮，使骨組織緊密不易燒酥，骨髓里的蛋白質和脂肪也無法大量溶解出來，這樣湯中的蛋白質和脂肪就相應地減少，湯的鮮美也必然會大為遜色。因此，煮骨頭湯時除應冷水下料，還應一次加足冷水，萬一燉的中途要加水，也要加熱水，切忌加冷水。 。

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樓上對燉湯挺有學問．