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西式烘焙制品工藝學 （全校任選課）目錄第一章：概述第二章：西式糕點作的基本知識第三章：面包制作技術第四章：西式蛋糕制 作技術 （一）面包（二）蛋糕 蛋糕是最具代表性的一類西點。 分為：海綿蛋糕和油脂蛋糕。（三）點心甜酥點心（塔、排、派）起酥點心（丹麥酥）一。西點與西方人的飲食習慣三。西點發展概況（一）西點發展簡史 丹麥包和可松包是起酥點心和面包相結合的產物。 可松包通常做成角狀或彎月狀，這種面包在歐洲有的地方稱“維也納面包” 早期面包一直采用酸面團自然發酵方法，16世紀開始應用面包酵母，18~19世紀西點開始從作坊式的生產步入到現代化的工業生產，并形成一個完整和成熟的體系。（二） 西點現代的發展趨勢 烘焙原理、工藝條件和技術裝備的研究一直是西方國家現代食品科學技術研究的一個重要領域。1。焙食品制作的理論基礎a。面筋蛋白質的分子結構（麥膠蛋白和麥谷蛋白）；b。面筋蛋白質在面團形成中的變化，影響面筋與網絡的形成的因素；c。面筋蛋白質的功能性質（粘彈性、延展性）及其對棉團和制品品質的影響。2。其他方面：a。原輔料在烘焙食品中的功能作用；b。配方平衡及其對產品質量的影響；c。 工藝條件如：操作時間、溫度、方法、攪打速度對產品的影響；d。膨松和乳化作用與產品組織、質地口感的關系；e。蛋糕發泡劑、面團改良劑對產品的影響； 蛋糕發泡劑、面團改良劑作用： 顯著改善生產工藝條件，改善產品色澤、質地、風味等品質；保鮮、防止產品變質強化營養。3。原料專業化 原料專業化是指烘焙食品原料特別是面粉和油脂的分類更細、種類更多以適應不同品種的需要。 國外專用面粉產量占產量90%，品種數十種甚至上百種。 專用油脂：面包用、蛋糕用、點心用、酥皮點心用、裱花用及通用。4。中間產品（半成品） 包括餡料、裝飾料，甚至面團和漿料商業話出售，如：吉士粉、豆沙、水果粉等。 5。低糖、低脂及無添加劑的食品風迷市場6。生產方式 實現生產的批量化和自動化，增加產品質量的穩定性和延長保存期。 冷凍面團法： 半制品面團在－40℃速凍成冷凍面團，然后通過“冷藏鏈”送到各生產點或客戶手中，再根據需要進行烘焙。第二章：西式糕點制作的基本知識一．西點常用原料（一）面粉1。面粉的化學成分：面粉是西點制作的基本原料，由小麥粒磨制而成。全麥面包： 除去麩皮最粗糙的部分，保留了麥粒的90%。褐面包： 基本不含麩皮保留80%~85%。全麥蛋糕：（二）油脂 油脂是油和脂的總稱，常溫下呈液態的為油，呈固態的為脂。2。 油脂的酸敗 酸敗是由空氣中氧、水分或霉菌的作用引起的，氧化斷裂生成羧酸、醛、酮等小分子物質。 乳化劑： 是一類具有親水基團（極性的、疏油的）和疏水基團（非極性、親油的）的表面活性劑。 主要有：卵磷脂（大豆磷 脂）、單硬脂酸甘油酯（脂肪酸相同）。（三）糖 蛋黃的性質3。西點中常用乳品a。 新鮮生乳b。 乳粉c。 煉乳d。乳酪： 是由牛乳中的酪蛋白經凝乳酶的作用凝集，再經適當加工、發酵制成。發酵過程中乳糖分解為乳酸與其他化合物，使之具有特殊的風味，并促進消化吸收率的提高。e。 酸乳： 變化過程：低分子糖轉化為乳酸使食品酸性增加；蛋白質水解成易被吸收的氨基酸；水解脂肪及其他物質成香味成分而具有特殊風味；酶類有利于分解脂類，降低膽固醇含量。酸乳的功能（1）提高貯藏性，延長保存期；（2）增加風味，改善口感；（3）產生乳酸抑制腸道腐敗菌的繁殖，促進腸蠕動，防止便秘；（4）提高鈣、鐵、磷的吸收率；（5）乳糖轉化為半乳糖，有助于兒童腦及神經系統的發育；（6）蛋白質分解成低分子肽、氨基酸有利于消化吸收；（7）分解乳糖對不耐癥患者進食牛乳；（8） 防止老化和防癌作用。（六）可可和巧克力 可可粉是可可豆的粉狀制品，呈棕褐色。可可豆含54%香味濃郁而獨特的可可脂、14%蛋白質、14%淀粉。 巧克力是天然可可脂加糖和可可經乳化制成，質地細膩、滑潤。 加牛奶的稱為牛奶巧克力；不加牛奶的為純巧克力。 品種有：本色大巧克力、巧克力彩針和純針、巧克力醬和軟質巧克力。 （七）添加劑用量少但能改善產品的性能、質地、色澤和風味等。a。 膨松劑 生物膨松劑；化學膨松劑。b。面團改良劑 主要在面團調制中使用，以增加面團的攪拌耐力，加快面團成熟，改善制品的組織結構。包括：氧化劑、還原劑、乳化劑、酶和無機鹽。c。 乳化劑d。香精香料 水溶性和油溶性；天然和人工合成。如：香蘭素e。色素 天然色素：辣椒紅素、紅曲紅、蕃茄紅素。合成色素：胭脂紅、檸檬黃。f。 增稠劑 明膠、瓊脂、果膠和淀粉。(八)水水在面包中占面粉用量的50%以上。飲用水標準：酸堿度5—6，硬度 8—12。a。水化作用：蛋白質吸水形成面筋網絡、淀粉糊化、促進消化吸收；b。溶劑作用；c。調劑控制面團粘稠度；d。調節和控制面團溫度；e。幫助生物反應；f。延長制品保鮮期；g。烘焙中作傳熱介質 。二．西點常用設備和工具（一） 設備（1）烘烤爐熱源：煤氣、微波、電能a。遠紅外線電烤箱b。微波爐（2）攪拌機：又稱打蛋機用途：a。用于蛋糕漿料的攪拌混b。用于點心及面包的調制c。用于打發奶油膏和蛋白膏以及混合各種餡料；分類：立式和臥式（3）和面機面包用攪拌機，專門用于調制面包面團。（4）醒發室能調節和控制溫度及濕度以滿足酵母發酵時最佳溫濕度。（二）用具（1）烤盤： 鐵制、不銹鋼制。（2）焙烤聽：（3）印模：（4）刀具：（5）花邊刀：（6）擠注袋和裱花袋：（7）轉臺：（8）篩 ：二．西點基本制作技術及原理（一）西點基本工藝流程 原輔料準備—混料—成型—烘烤—冷卻—裝飾—成品（1）原輔料準備：按配方和產量要求確定材料所需量，注意原料不要遺漏且正確分辨；（2）混料：按加料順序；（3）成型：手工成型、機械和器具三種方式；（4）烘烤：烤熟且注意制品的色澤和風味；（5）冷卻：冷卻定性且防腐保鮮；（6）裝飾：（二）面團和漿料的調制基本理論1。面團、漿料的種類和特性 面團和漿料是原輔料經混合、調制的最終形式。a。面包面團面筋蛋白質的含量高，糖和油脂含量較少，面團筋力強彈性好。 松酥點心面筋蛋白質的含量少，糖和油脂含量較高，面團筋力弱酥性好。 b。 蛋糕漿料：是一種蛋液的泡沫體系和油、水分散的乳化體系，具有筋力弱，松散的特點。 2。面筋蛋白質與制品結構a。面筋蛋白質的含量和質量與面粉的烘焙性能和制品品質相關： 面筋蛋白質是面筋的主要成分，亦是小麥蛋白質的主體，它包括： 麥谷蛋白—分子較大，具有良好的彈性，延伸性較差； 麥膠蛋白—分子較小，具有良好的延伸性，彈性較差；（三）配方平衡各種原材料應有適當的比例以達到產品的要求，平衡原則作為產品質量分析、配方調整或修改以及新配方設計的依據。原料功能作用a。干性原料：需要一定量的濕性原料才能調整成面團和漿料。如：面粉、奶粉、泡打粉和可可粉。b。強性原料：含高分子的蛋白質特別面筋蛋白質，能形成及強化制品結構的作用。如：面粉、雞蛋和牛奶。c。弱性原料：低分子成分不能形成制品結構骨架，具有減弱或分散制品結構的作用。如：糖、油、泡打粉等。d。濕性原料：濕潤干性原料，調整面團的軟硬度。如：鮮牛乳、水、雞蛋等。1。強弱平衡 （1）糖和油脂的比例： 主要是考慮油脂和糖對面粉的比例。 a。 海綿蛋糕：糖80～110% 、 油為0。 b。面包：糖0～20% 、油0～15%。 基本規律：當配方中增加了強性原料時應相應增加弱性原料來平衡。（2）泡打粉的加入比例： 常用于蛋糕、點心、餅干中，協助或部分代替雞蛋的發泡作用。2。干濕平衡漿料的含水量大于面團的含水量，調制時需要更的液體。蛋糕液體主要來源是蛋液，蛋液與面粉的比例為1:1（或更高）。各類制品液體量比例：a。 海綿蛋糕 加蛋量100%～200%或更高（相當于加水量75～150%）。b。面包 加水50%（甜面包）。c。松酥點心 加水10—15%。3。配方失衡對制品質量的影響（1）液體： 量大則膨脹過度收縮而成X型。 量小則出現緊縮的外觀且內部結構粗糙，質地硬而干。（2）糖和泡打粉：弱性原料過多則頂部塌陷。 3。機械膨松 是指由攪打或攪拌等機械方式引入空氣使制品膨松的作用。應用的幾種情況：（1）制作海綿蛋糕時攪打蛋液和糖；（2）制作蛋白膏時攪打蛋白和糖；（3）制作奶油膏時攪打奶油和糖； 機械膨松基本原理 (1)蛋液攪打： 是一種發泡劑，蛋糕制作過程中首先蛋和糖一起打發叫打蛋，空氣進入蛋液中形成大量氣泡即泡沐，泡沐具有很大的界面不穩定，氣泡易結合漲大而最終導致破裂，加入發泡劑（蛋糕油）蛋清中某些蛋白質可以吸附在氣液界面上，其親水朝液相，疏水基潮氣相，在氣泡周圍形成一層蛋白質吸附層即蛋白膜，從而降低了界面張力，增加了泡沐的穩定性。 打蛋形成的泡沐，其體積、氣泡大小、均勻度及穩定性對蛋糕的體積、組織、口感等品質有極大影響。 (2)油脂的攪打： 是一種充氣過程空氣滲入到油脂中也會形成氣泡，成群的脂肪球包圍住氣泡表面形成穩定而膨松的 結構，糖的加入促使油脂的氣泡膨松。脂肪呈軟化或半體狀。 (五)乳化技術 （1）定義： 一種液體分散于另一種不相溶的液體中，形成高度分散體系的過程稱為乳化，所得到的分散體系稱為乳膠或乳狀液（乳液）。（2）原理： 乳液具有很大的界面也不穩定，欲使其穩定則加入乳化劑，它在油水界面上吸附時其親水朝液相，疏水基潮氣相，在氣泡周圍形成一層蛋白質吸附層即蛋白膜，從而降低了界面張力，增加了泡沐的穩定性。（六）烘焙技術 烘焙是制品在烤爐中經高溫烘烤為成品的工序，是西點成熟的重要方法。同時發生一系列物理、化學變化，生物變化：水分蒸發氣體膨脹、蛋白質凝固、淀粉糊化、油脂熔化和氧化、糖的焦糖化和美拉德反應。制品烘焙過程中會經歷幾個階段：（1）急漲挺發：氣體受熱，體積增大。（下火高于上火）（2）成熟定型：蛋白質凝固和淀粉糊化，制品結構定型并基本成熟。（下火等于上火）（3）表皮上色：糖的焦糖化和美拉得反應，表皮顏色逐漸加深。（下火小于上火）（4）內部烘透：熱滲透和水分進一步蒸發，表皮色澤 和硬度適當。特別是對于體積大，厚度大的制品。 烘焙開始階段盡量避免打開爐門。 第三章：面包制作技術面包： 是以高筋面粉為原料，酵母為膨松劑經發酵等工序制成松軟而富有彈性的制品。 一。面包分類 1。主食面包：油和糖比例少，其他敷料也少。如法式面包、土司面包2。花式面包：油和糖含量比主食面包高，以甜面包為基本包坯通過加入各種陷料、表面裝飾料，造型、油炸或添加其他輔料。3。調理面包：二次加工的面包。以主食面包為包坯切開后抹上沙拉醬或番茄醬，再加入火腿、雞蛋、奶酪、蔬菜或牛肉餅雞肉餅等。如三明治、漢堡包和熱狗。4。酥皮面包：發酵面團包裹油脂后，再反復搟折而制成的。如丹麥面包、可松面包。三．面包生產方法 1。一次法：又稱直接法，面包經一次攪拌、一次發酵而成。效率高風味差。2。二次法：間接法或中種法，面包經兩次攪拌二次發酵而成。體積大，組織更細密柔軟、口感好、味道香、效率低。3。快速法：與一次法相似，一次攪拌，不經發酵或短時間發酵。效率高、風味差。 4．面團加工 包括分割、滾圓、松弛、整形。（1）分割 分割重量為成品重量的110%；（2）滾圓 使表面光滑，以利于氣體保持和后續操作；（3）松弛 放置10——15分鐘，通過面筋的松弛及酵母產生新的氣體使面團恢復柔軟；（4）整形 餡料面包，一般先包餡后成形。1。醒發 是指酵母在最適條件下，大量產氣面團挺發和體積增大的過程。 醒發后面團的體積大致為成品體積的80%左右。 醒發條件：溫度35℃ ～40℃ ，相對濕度 75～85%，時間60～90分鐘。第四章：西式蛋糕制作技術 西式蛋糕是以雞蛋為主要原料制成的具有濃郁蛋香味。 質地松軟或酥散的西點。蛋的用量多，糖和油脂（油脂蛋糕）用量也多。《西式烘焙制品工藝學》實驗方案一。面包烘焙實驗1。實驗材料：a。高筋面包粉b。白砂糖c。人造奶油d。奶粉e。雞蛋f。面包改良劑g。鹽h。酵母。

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材料：高筋面粉 300克/ 干酵粉 6克/ 砂糖 15克/ 鹽 5克/ 雞蛋 45克/牛奶 150克/黃油 9克/上光用蛋液 少許。做法：1。在容器里放入牛奶和黃油，用微波爐加熱30秒，然后取出用打蛋器將黃油和牛奶攪拌均勻。2。加入干酵粉，用打蛋器攪散開，然后加入砂糖，鹽，和雞蛋，攪拌均勻。3。先加入三分之一的面粉，用打蛋器攪拌均勻后，再將其余的面粉都倒入容器，用筷子攪拌成面團，不用揉面，據說這樣可以更加加速發酵。4。把盛面團的容器上面蓋一層保鮮膜，然后再蓋一層浸濕后稍稍攪干的廚房用紙。放入微波爐，加熱30秒鐘，然后取出放在灑過面粉的案板上，揉成光潔的面團，蓋上一層烤箱紙，再蓋上一層剛才的濕廚房用紙。靜置20分鐘，作為第一次發酵，面團比原來的大2倍，就說明發酵完成。5。將面團放在案板上，輕輕積壓掉空氣，然后分塊做成自己喜愛的面包造型，（我這次是做實驗，所以只是做了簡單的圓面包形狀），上面再輕輕的蓋上一層烤箱紙，同樣再覆一層濕廚房用紙。放入微波爐用解凍模式加熱30秒，取出放入墊有烤箱紙的烤盤，靜置10至20分鐘作為第二次發酵，等面包發至原來的2倍大，就可以了。6。將發酵完成的面包胚上，涂上上光的蛋液，撒上黑芝麻之類的裝飾，放入180度預熱的烤箱烤15-18分鐘即可。烤箱做面包：　　1、面粉加適量干酵母，加雞蛋4只，奶粉適量，糖一齊用水調面，面要稀一些，用筷子調面即可。2、先將烤盤里放少許油，將發酵好的面加少量小蘇打水用筷子用勁朝一個方向攪和，將攪好的面倒進烤盤抹平后撒上洗凈的葡萄干，醒點15分鐘。3、烤箱預熱3分鐘后將烤盤放進，烤制5分鐘后拿出在表面刷上蜂蜜，繼續烤制15分鐘即可。