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食品質量感官鑒別的基本方法與要求!Ra食品質量感官鑒別的基本方法，其實質就是依靠視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等來鑒定食品的外觀形態、色澤、氣味、滋味和硬度（稠度）。不論對何種食品進行感官質量評價，上述方法總是不可缺少的，而且常是在理化和微生物檢驗方法之前進行。+j;_5．冷飲與酒類a冷飲與酒類的感官鑒別也具有很廣泛的實用性。特別是酒中的沉淀物、懸浮物、雜質異物等，通過感官鑒別都可以直接檢查出來。 0G6．調味品與其他食品Ly調味品主要是醬油、醬、酸及醬腌菜；其他食品如茶、糕點等。這些食品都可以通過感官鑒別，把宏觀指標不符合衛生質量要求者區分出來予以控制，嚴防流人市場造成不良影響。I20^o7總之，各種食品原料及其制品質量的宏觀評價，都適用于感官鑒別方法。0,X三、食品質量感官鑒別后的食用與處理原則,#Tg（一）鑒別原則S[;{4通過感官鑒別方法挑選食品時，要對具體情況作具體分析，充分做好調查研究工作。感官鑒別食品的品質時，要著眼于食品各方面的指標進行綜合性考評，尤其要注意感官鑒別的結果，必要時參考檢驗數據，做全面分析，以期得出合理、客觀、公正的結論。這里應遵循的原則是：II（1）《中華人民共和國產品質量法》、《中華人民共和國食品衛生法（試行）》、國務院有關部委和省、市行政部門頒布的食品質量法規和衛生法規是鑒別各類食品能否食用的主要依據。 !T28A（2）食品已明顯腐敗變質或含有過量的有毒有害物質（如重金屬含量過高或霉變）時，不得供食用。達不到該種食品的營養和風味要求，顯系假冒偽劣食品的，不得供食用。H9（3）食品由于某種原因不能直接食用，必須加工復制或在其他條件下處理的，可提出限定加工條件和限定食用及銷售等方面的具體要求。;`:!（4）食品某些指標的綜合評價結果略低于衛生標準，而新鮮度、病原體、有毒有害物質含量均符合衛生時，可提出要求在某種條件下供人食用。eM（5）在鑒別指標的掌握上，嬰幼兒、病人食用的食品要嚴于成年人、健康人食用的食品。(（6）鑒別結論必須明確，不得含糊不清，對附條件可食的食品，應將條件寫清楚。對于沒有鑒別參考標準的食品，可參照有關同類食品恰當地鑒別。{@@ ;（7）在進行食品質量綜合性鑒別前，應向有關單位或個人收集該食品的有關資料，如食品的來源、保管方法、貯存時間、原料組成、包裝情況以及加工、運輸、貯藏、經營過程中的衛生情況，尋找可疑環節，為上述鑒別結論提供必要的正確判斷基礎。%D^J（二）鑒別后的食用與處理原則KhbxsD感官鑒別和選購食品時，遇有明顯變化者，應當即做出能否食用的確切結論。對于感官指標變化不明顯的食品，尚須借助理化指標和微生物指標的檢驗，才能得出綜合性的判斷結果。因此，通過感官鑒別后，特別是對有疑問和有爭議的食品，都必須再進行實驗室的理化和細菌分析，以便輔助驗證感官鑒別的初步結論。尤其是混入了有毒有害物質或被分解蛋白質的致病菌所污染的食品，在感官質量評價后，必須做上述兩種專業操作，以確保鑒別結果的準確性，并且應提出該食品是否存在有毒有害物質，闡明其來源和含量、作用和危害，根據被鑒別食品的具體情況提出食用或處理原則。食品的食用與處理原則是在確保人民群眾身體健康的前提下，以盡量減少國家、集體和個人的經濟損失為目的，并考慮到物盡其用的問題而提出的。具體方式通常有以下四種：Tu:^+（1）正常食品。經過鑒別和挑選的食品，其感官性狀正常，符合國家的質量標準和衛生標準，可供食用。#（2）無害化食品。食品在感官鑒別時發現了一些問題，對人體健康有一定危害，但經過處理后，可以被清除或控制，其危害不再會影響到食用者的健康。如高溫加熱、加工復制等。'^X（3）附條件可食食品。有些食品在感官鑒別后，需要在特定的條件下才能供人食用。如有些食品已接近保質期，必須限制出售和限制供應對象。o|]Vk（4）危害健康食品。在食品感官鑒別過程中發現的對人體健康有嚴重危害的食品，不能供給食用。但可在保證不擴大蔓延并對接觸人員安全無危害的前提下，充分利用其經濟價值，如作工業使用。但對嚴重危害人體健康且不能保證安全的食品，如畜、禽患有烈性傳染病，或易造成在畜禽肉中蔓延的傳染病，以及被劇毒毒物或被放射性物質污染的食品，必須在嚴格的監督下毀棄。t3%dj四、食品質量感官鑒別的常用術語Z*n中華人民共和國食品衛生法（試行）》第四條規定：“食品應當無毒、無害，符合應當有的營養要求，具有相應的色、香、味等感官性狀。”因此，在進行食品質量感官鑒別時，就要圍繞這條規定中提到的各種術語去描述，因此，必須弄清這些術語的含義。下面對一些食品質量感官鑒別時的常用術語作一簡介。_+5Ak（一）一般術語及其含義IG酸味——由某些酸性物質（例如檸檬酸、酒石酸等）的水溶液產生的一種基本味道。#(|a苦味——由某些物質（例如奎寧、咖啡因等）的水溶液產生的一種基本味道。R~J V咸味——由某些物質（例如氯化鈉）的水溶液產生的一種基本味道。E$