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12》紅燒肉丸煲 用料： 梅肉1斤，蝦肉3兩，姜茸1茶匙，蒜茸1湯匙，生菜1棵，蔥頭、蒜頭各1粒。做法： 1、豬肉洗凈抹干剁爛成茸，以鹽1/4茶匙，生抽、糖、生粉及酒各1茶匙，水2湯匙，胡椒粉少許及油1湯匙撈勻腌20分鐘。 2、蝦去腸洗凈壓爛成茸，與姜、蔥茸一同加入肉茸中，以手撻至起膠，擦成丸子，放在生粉上打滾。 3、生菜洗凈， 4、油半鑊煮沸，放下肉丸炸至金黃色。撈起隔去油。 5、砂鍋放油2湯匙，炸香蔥、蒜頭，放下肉丸兜炒片刻，贊酒加水及白酒1茶匙，蠔油2茶匙，生抽1茶匙，糖1茶匙，麻油半茶匙，胡椒粉少許，水適量煮8至10分鐘，至水分將干時(shí)，放入生菜，加油1湯匙拌勻，原煲上臺(tái)。 1》紅燒肉主料: 豬五花肉2。5公斤 調(diào)料 熟油50克，白糖120克，鹽15克，料酒100克(可以用紅酒)，姜塊25克，蔥段50克。 作法 : (1) 將豬肉皮刮凈毛污，用火烤上色后放進(jìn)溫水中刷洗干凈，切成3厘米見方的肉塊。蔥、姜拍松。 (2) 將鍋燒熱用熟油刷勺，放入50克白糖沙成糖色，待把糖炒至淺紅色起小泡時(shí)把蔥、姜和肉塊一起放入鍋中，炒至六成熟，然后烹入料酒，再炒5分鐘后加水浸過肉塊，再加入白糖和鹽，用小火直把肉燉爛，撇去浮油即可。 特點(diǎn) 色紅潤，味甜咸，食而不膩 2》棱角紅燒肉(二)(圖)原材料： 五花肉200克、棱角肉50克、姜10克、蒜子10克、香蔥10克。 調(diào)味料： 花生油50克、鹽10克、味精12克、白糖5克、老抽王8克、濕生粉適量、清湯100克。 制作過程： 1、五花肉去凈毛切塊，姜切片，蒜子切去二頭，蔥切段。 2、燒鍋下油，放入五花肉，用小火炒至有香味。 3、加入清湯、鹽、味精、白糖、老抽王、棱角肉，用小火燒至濃汁熟透時(shí)，再用濕粉打芡，鏟入碟內(nèi)。臘筍紅燒肉(三)(圖) 杭州菜里有一道名菜叫“東坡肉”，據(jù)說是蘇東坡創(chuàng)制的。蘇東坡在傳授紅燒肉經(jīng)驗(yàn)時(shí)，言簡意賅：“慢著火，少著水，火候足時(shí)它自美。”然，時(shí)移事異，現(xiàn)在的豬，吃的是不知道怎么搗鼓出來的人工飼料，肉也腥臊得很，所以蘇老先生的這句話，用在紅燒肉的烹飪里，已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。有了自己的廚房后，我專門花了半個(gè)月研究怎么燒紅燒肉，終于小有起色，略略道來。 首先，把五花肉切成四五共分見方的小塊后，下滾水焯去血沫，并再用冷水反復(fù)沖洗。沖洗干凈后，加料酒、鹽、醬油、生粉、味精腌制十分鐘，潷去汁水。 第二步，燒旺油鍋，把蒜瓣兩個(gè)、姜塊一個(gè)、小紅辣椒兩三只，拍碎后下油鍋煸香，然后倒入剛才腌制過的肉塊迅速翻炒，至肉有香味溢出。 第三步，往鍋中倒入兩勺醬油、四五顆冰糖、一罐啤酒，蓋上鍋蓋，燜燒至收汁。 第四步，將臘筍浸泡去澀味后切條洗凈，倒入鍋中與肉一起收汁。此時(shí)可根據(jù)各人口味加鹽（一般來講可以不加了，因?yàn)橛嗅u油。） 第五步，將紅燒肉和臘筍盛在大碗里，上籠用大火蒸十分鐘，以進(jìn)一步保證肉酥爛入味。在蒸到五分鐘時(shí)，可將另外煮熟的雞蛋切塊放入肉中同蒸。蒸好后，趁著蒸汽撒蔥花增色增香。 要點(diǎn)：焯水、油煎、加啤酒都是去腥味的，效果不錯(cuò)；一定要用冰糖不要用白糖；整個(gè)過程不要加水，所以倒醬油的時(shí)候注意不要倒多了。3》簡單到極致的紅燒肉做法: 上好五花肉，沸水焯去污物，切麻將塊大小，如冷水鍋內(nèi)，切記水需沒過肉塊，大火燒滾，撇去浮沫，入料酒，煮至八成熟，入醬油，再滾后，放入白糖（其實(shí)紅糖白糖冰糖皆可，看個(gè)人材料方便），改小火慢慢熬制，此時(shí)需注意翻動(dòng)，防止粘鍋，至湯汁粘稠即可，至此簡單至極的紅燒肉便告完成。紅燒肉的燒法: 1、鍋里水燒開后將切好的五花肉倒入氽一下，一兩分鐘就可以了，然后將肉撈用冷水沖洗干凈（洗去浮沫，去除怪味）； 2、將沖洗干凈瀝干的肉放入鍋內(nèi)，加入料酒（偶8放水，直接放酒，所以量要多一點(diǎn)）、醬油（也8放鹽，所以醬油也可以稍微多一點(diǎn)，建議用醬油，8用老抽或者少量老抽，醬油一開始8用放太多，免得后來太咸，情愿后來再加，還有就是一開始顏色都8會(huì)很深的到最后會(huì)很深）、姜、蒜、大料、糖 3、大火燒開后改用小火慢慢燉~~~（用很小的火就可以樂，大了容易糊），中間開鍋攪拌幾次，以免粘鍋。這一步花費(fèi)的時(shí)間會(huì)比較長一點(diǎn)，半個(gè)小時(shí)是最起碼的，還有的tx要花兩個(gè)小時(shí)的~~~~~~ 4、等湯汁差8多快收干樂，加入味精，出鍋、裝盤，撒上蔥花。 4》三種紅燒肉的做法第1種 1、把買回的五花肉（就是那種瘦肉和肥肉曾層疊狀的）切成1厘米見方（厚度不管，只管長寬）； 2、鍋里放油（多放點(diǎn)），熱后放入糖（白糖也可）一勺（可多放點(diǎn)），炒到糊為止（這時(shí)候鍋里應(yīng)該在冒濃煙，別怕）。倒入切好的肉和調(diào)料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜頭、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮（非陳皮）），大火爆炒三分鐘，這時(shí)肉變成了深紅色； 3、加入鹽適量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒兩勺、雞精半勺、清湯（冷水也可）至淹沒肉3毫米，大火煮沸（開始冒香味了）； 4、倒入燉鍋小火熬1個(gè)半小時(shí)，此時(shí)湯應(yīng)很少且呈粘稠狀（如果湯太多可大火收湯，但要站在旁邊看著），加入青椒（不是很肥的那種燈籠椒），可加點(diǎn)香菜，然后嘗一下咸淡，再燉3分鐘。第2種 1、買肉一定要買帶皮的五花肉，肥肉、瘦肉基本各占一半，一定要帶豬皮，不然干脆不做。 2、肉洗凈切方塊，2厘米見方，不用水焯，直接拿鍋倒油適量（俺用花生油），油熱后放肉入鍋，炸！ 炸這道工序少不得，一是將肥肉里的豬油*出，吃起來不膩，二是可增加肉的香味（個(gè)人體驗(yàn)…………火不要太猛），炸到肉的外表有些金黃，停火，肉撈出，油倒出。 3、另起鍋，倒油適量，放入蔥、姜、花椒煸炒，特別提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整個(gè)放入，份量至少一頭，一起煸炒至出香味，然后很重要——?jiǎng)e忘放糖！冰糖最好，白糖也行，至少1湯匙，（俺是放2匙，）不用怕放多，肉是喜糖的。接著倒入醬油，不要太多。動(dòng)作要快，不然糖會(huì)糊的。 4、熬出汁后，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水（有骨頭湯最好了，可惜俺沒工夫熬），然后——上高壓鍋！（要是有時(shí)間，或沒高壓鍋，那就慢慢燉吧，至少一小時(shí)，越爛越好，期間別忘添水）。高壓鍋里的水以略沒過肉即可，加鹽，加大料，大火燒開，蓋上蓋燜煮25分鐘后，停火自然冷卻，沒壓力后打開蓋，再開火收汁，汁濃后，加味精一點(diǎn)，停火出鍋，香第3種 1、白肉切成適當(dāng)大小的塊。然后在開水里焯5分鐘撈出來，去腥臊味，去浮沫！（秘方：加些白酒最好！） 2、調(diào)料先準(zhǔn)備好：花椒、大料、桂皮、姜、蔥、料酒、醬油 3、炒鍋里放少許油，下白砂糖，炒糖色。 4、搪色炒成就要立馬下準(zhǔn)備好的調(diào)料，下入肉塊！（稍微一有冒泡的意思就要下東西了！） 5、隨個(gè)人喜好還可以放些干辣椒進(jìn)去一起炒，顏色可以鮮艷一些，口感也會(huì)豐富些 6、上好了顏色，就可以加水了，然后等水燒開~~~ 7、水開后，將火放小燉著就可以了 8、等水剩不多了，放鹽，大火收汁即可！8》蘇式紅燒肉　　紅燒肉起碼有上百年的歷史，也起碼有上百種燒法，硬的，軟的，不軟不硬的；甜的，咸的，淡的，甚至連辣的都有。最最好吃，最最好看，最最滋補(bǔ)卻最最不會(huì)發(fā)胖的，恐怕是蘇式紅燒肉了。　　　蘇式紅燒肉，當(dāng)然源自蘇州；蘇州人燒菜，“做人家”佐料，著色并不厲害，但“濃油赤醬”四個(gè)字，是一定要用來形容蘇式紅燒肉的。肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不咸，這就是蘇式紅燒肉的特色。　　　肉要洗凈，切成麻將牌大小正方形的塊，肉不要切得太小，太小易縮易碎，沒有賣相了。切完后，用冷水浸沒，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛細(xì)血管中的血水；水中加酒易于肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，一般浸十五分鐘左右即可。　　　紅燒肉一菜，水最講究。水要一次放好，不要燒干了，再加點(diǎn)水，有的書上說一小碗一小碗加，我試過，效果絕對沒有我的燒法好。就算萬一真的要加水，記得要加開水，切記，切記。我們要找一個(gè)大鍋，把肉再洗一遍后放入，水要浸沒肉，并高起兩寸以上。　　　我要說的那道紅燒肉，是至醇至純的，不多任何一道不該有的手續(xù)，也不多放任何會(huì)引起“紅燒肉岐義”的調(diào)料。　　　鍋中加了水，就點(diǎn)火，火要開到最大，水中再放料酒，并且放半調(diào)羹醋。放醋可以讓肉質(zhì)膨松，更容易燒酥；我的好婆放干山楂，效果更好，香味更足，只是不容易弄到。　　　大約五六分鐘后，水就開了，繼續(xù)煮上五六分鐘，隨著肉塊的翻滾，水面上會(huì)浮起一層黑紅色的雜質(zhì)，這層雜質(zhì)是燒熟的血水，上海人稱之為“琺”。這是上海話里特有的一個(gè)字，沒有人知道怎么寫，只知道應(yīng)該念做“伐”。把這些雜質(zhì)去掉，上海話里也有個(gè)特定的詞，叫做“辟琺”，就是用調(diào)羹把雜質(zhì)陷去的意思。“辟琺”并不容易，那些雜質(zhì)會(huì)粘在調(diào)羹上。你需要事先準(zhǔn)備一小碗冷水，每陷一下，就把調(diào)羹浸到冷水里洗一下。“琺”要“辟”好幾次，鍋邊上粘著的，也要去除干凈。　　　用大火滾煮半小時(shí)左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸為準(zhǔn)，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一個(gè)小時(shí)，焐得時(shí)間越長，越好吃。紅燒肉，切忌旺火急燒，要的，就是這個(gè)慢功夫。你要時(shí)不時(shí)地去看一下，小心湯水被燒干，當(dāng)然，湯水燒干也不見得是壞事。以前太倉城內(nèi)南大街，有個(gè)叫倪德的廚師，就是因?yàn)闆]掌握好火候，把紅燒肉燒得湯水盡干，肥瘦分離，結(jié)果卻意外地發(fā)明了太倉肉松。　　　肉要燒得用筷輕戳可通，然后換到鐵炒鍋里，開著蓋子燒。這時(shí)，要放醬油了，醬油放得太早，肉沾到鹽份便燒不酥，放得太晚，只有外層的肉被染上色，不能入味。火呢，要比剛才“焐”的時(shí)候大一點(diǎn)，但也不用開得極大，因?yàn)楝F(xiàn)在肉已爛了，火開得太大，會(huì)把肉煮碎。　　　這樣，再煮上半個(gè)小時(shí)，鍋里的水就差不多了，此時(shí)，我們要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的數(shù)量，大約一斤肉一兩糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味純，透明度也高，乃是燒這道菜的關(guān)鍵。冰糖塊大，要事先敲碎。　　　放糖的時(shí)候，火要開大，放入糖后，湯水會(huì)慢慢地厚起來，可以輕輕地翻動(dòng)肉塊，如果怕自己水平不行，擔(dān)心把肉塊翻破的壞，可以用勺子將湯水陷起，再澆下去。糖放入后，湯水很快就可以收干，所以千萬不要離開，如果香味實(shí)在誘人，可以蘸一點(diǎn)湯水先解解饞。等到湯水變得更加稠9》紅燒肉之家庭作法 一般說來,飯館或其他場所的紅燒肉做法較為復(fù)雜,在家中難于完全實(shí)現(xiàn),這里提出一則家庭制作的方法,供大家參考。 首先選擇五花肉若干,切成3厘米長,1厘米寬的塊,大小盡可能均勻。記住,一定要將毛去干凈,用水反復(fù)洗凈。(否則肉有怪味) 其次準(zhǔn)備調(diào)料:蔥,切段; 蒜,每瓣只切一刀; 姜,切塊; 花椒,若干; 大料,兩個(gè); 桂皮,一小塊。 這些放入碗中備用。 第三取鐵鍋一只,放于火上,加水,燒開,將肉放入鍋中,去除浮沫, 待肉略硬,取出,瀝干水。(這樣也可以去除肉的怪味) 第四取沙鍋一個(gè),略加一點(diǎn)兒水,放于火上。 第五取鐵鍋一只,放于火上,鍋熱,加油適量,油熱后,加糖若干, 此時(shí),鏟子要不停的攪動(dòng),當(dāng)油中沫翻起又下去的時(shí)刻,下入肉, 不停翻動(dòng),使肉均勻上色。(糖的火候莆蘸?否則極難吃) 第六將調(diào)料放入鍋中,翻炒,略加一點(diǎn)醬油。 第七將肉盛入沙鍋,添青水適量。煮。 第八開鍋后,關(guān)小火,50分鐘左右。 第九加入料酒,鹽,再煮15分鐘。 第十盛出,吃! 各部分選料要掌握好量,多練幾次,會(huì)更好。 此法極適合家庭制作。。

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紅燒肉 【所屬菜系】 浙江菜 【特點(diǎn)】 色澤紅潤，味甜咸，食而不膩 【原料】 【主料】豬硬五花肉2.5公斤。【調(diào)料】熟大油50克，白糖120克，鹽15克，料酒100克，姜塊25克，蔥段50克。 【制作過程】 (1) 將豬肉皮刮凈毛污，用火烤上色后放進(jìn)溫水中刷洗干凈，切成3厘米見方的肉塊。蔥、姜拍松。 (2) 將鍋燒熱用熟大油刷勺，放入50克白糖沙成糖色，待把糖炒至淺紅色起小泡時(shí)把蔥、姜和肉塊一起放入鍋中，煽炒至斷生，然后烹入料酒，丙炒5分鐘后倒入瓦罐內(nèi)，加水浸過肉塊，再加入白糖和鹽，用小火直把肉燉爛，撇去浮油即可。

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蔥姜蒜是不能少的，放點(diǎn)桂皮很香的。先用醬油炒一下再開始燉，一次加夠水，不要中途添加。多放點(diǎn)糖。小火慢燉才入味。

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古法秘制紅燒肉 - 做法 紅燒肉有千百種做法，哪種算古法，哪種算秘制，我不知道，我瞎掰。原料：五花肉一條調(diào)料：蔥、姜、大蒜、大料（八角）、桂皮、花椒、糖、鹽、醬油、味精（或雞精）做法：STEP 1：炸肉洗凈切麻將塊，2厘米見方，不用水焯，直接拿鍋倒油適量，油熱后放大料和肉塊入鍋，炸！ 炸這道工序少不得，一是將肥肉里的豬油炸出，吃起來不膩；二是可增加肉的香味（不要過火，小心變油渣），炸到肉的外表有些金黃，停火，肉撈出，油倒出。STEP 2：燒另起鍋，倒油適量，放入蔥、姜、花椒煸炒，特別提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整個(gè)放入，份量至少一頭，一起煸炒至出香味，然后很重要——?jiǎng)e忘放糖！冰糖最好，白糖也行，至少1湯匙，不用怕放多，肉是喜糖的。接著倒入醬油（最好用老抽，便于上色），不要太多。動(dòng)作要快，不然糖會(huì)糊的。熬出汁后，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水（骨頭湯最好）。STEP 3：燉連湯帶肉一起倒入高壓鍋（要是有時(shí)間，或沒高壓鍋，那就慢慢燉吧，至少一小時(shí)，越爛越好，期間別忘添水）。高壓鍋里的水以略沒過肉為宜，加鹽、大料、桂皮，大火燒開，蓋上蓋燜煮25分鐘后，停火自然冷卻，沒壓力后打開蓋，再開火收汁，汁濃后，加味精一點(diǎn)，停火出鍋。

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我不會(huì)上面那位朋友的見解那么多，但我知道一種做法：先把五花肉用明火燒，以去除皮上的細(xì)毛和肉的毛腥味，一定要看見肉皮已經(jīng)收縮糊掉，再用溫水洗，同時(shí)用刀或清潔球去除皮上糊掉的部分，再把肉切成大手指大的方塊，入冷水鍋，大火燒開，撇掉浮沫，把肉過漏出來，瀝干水分，凈鍋上火，加入清油，放入適量的白糖，{不要過多，那樣出來的菜太甜的話，有種肥膩的感覺}，用小火把糖熬化，到紫黑色時(shí)放入五花肉翻炒（大火），一分鐘后加入蔥段，姜片，豆辦醬，白寇（3-4個(gè)），草果（2個(gè)），八角，三萊鹽和少量的老抽，把調(diào)料炒出了香味，淋入料酒，加清水煮，燒開后用小火慢燉，直到肉熟湯濃時(shí)淋上幾滴香油燴勻起鍋