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蝦和蟹所具有的顏色，主要是它們甲殼下面真皮層中的色素細胞在起作用。真皮層中散布著各種各樣的細胞，能夠隨著光線的強弱或環(huán)境的改變而伸縮。各種色素細胞具有吸收和反射光線波長的功能，因此，在不同的環(huán)境里，就會顯現(xiàn)出各種不同的顏色來，于是，也就出現(xiàn)這樣的情況：當色素細胞伸張時，色素就會隨著細胞的四周放射而分散；色素細胞的面積擴大了，色素分子也變大，接受光線的量也大，機會就多，顏色也會跟著顯著變化。相反，色素細胞收縮時，色素細胞縮小了，色素分子變小，接受光線的量就小，并且機會就少。同時，色素又會隨著細胞的收縮而集中，有時甚至縮成極小的斑點，其顏色自然就會變淡或不明顯。 　　蝦和蟹經(jīng)過高溫蒸煮后，一般說來其外殼都會變成橘紅色。這都是因為在高溫蒸煮下，原來的色素受到破壞而分解，只有紅色素尚存；凡是紅色素多的地方，顏色就深，例如背上等部位；而紅色素少的地方，顏色就比較淺，如腹下等部位。