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晉州咸驢肉產(chǎn)地：中國河北晉州。歷史：唐貞觀年間，魏征出使山東，經(jīng)過晉州時探望家鄉(xiāng)父老，見到家鄉(xiāng)驢肉很多，但制法不當，風味不佳，便將長安制作驢肉的方法傳授給一位叫孟雙林的肉鋪老板。孟又結合當?shù)氐那闆r，制作出風格獨特的咸驢肉，深受人們歡迎。工藝：選肥嫩驢肉10千克，放入水中浸泡1小時左右，撈出控干，切成2-3千克的肉塊，將肉塊放入鍋內(nèi)，加清水，猛火燒開，去浮沫，加食鹽、桂皮、白芷、小茴香等。取少許硝放鐵勺內(nèi)，用木炭點燃，冷凝時將勺傾斜，使其溶入湯中，然后翻鍋一次，用鐵箅子壓實肉塊，改用文火煮半小時，停火潷去浮油，再燜6-8小時，至肉熟透。將煮熟的肉撈出，食時順肉切條，再切成片后即可食用。特點：色澤紅潤，咸香適口，營養(yǎng)豐富，是佐酒下飯佳肴。柴溝堡熏肉產(chǎn)地：中國河北懷安。歷史：清乾隆年間，懷安柴溝堡鎮(zhèn)有一個叫郭璽的人，開設熏肉鋪。他總結了前人制作熏 肉的經(jīng)驗，創(chuàng)出一套獨特的制作工藝，使柴溝堡熏肉身價倍增，據(jù)傳說，八國聯(lián)軍侵入北京，慈禧太后和光緒皇帝外逃時，路經(jīng)柴溝堡進膳，對柴溝堡熏肉頗為贊賞。此后即被禧太后點為貢品。特點：柴溝堡熏肉皮爛肉嫩，表里一致，色澤鮮艷，味道醇香，肥不膩口，瘦不塞齒，不 僅風味獨特，營養(yǎng)豐富。此肉因系柏木熏帛，故夏季蚊蠅不爬，伏天能貯存一周不 變質(zhì)。 功效：而且具有開胃、去寒、消食等作用。工藝：柴溝堡熏肉的制作大體分備料、煮肉和熏制三個階段。備料時，選用膘肥約一寸的 二級豬肉一百斤，切成五寸見方的大塊，厚度一般在寸半左右。頭鍋中配料：大料、 花椒、茴香、桂皮、丁香，砂仁。另備大蔥、生姜、蒜、甜面醬、煮肉時，先入脊 肉，其它帶皮肉塊分層碼在上面。另加大蔥二斤，大蒜半斤，鹽適量，最后加水淹 住肉塊，慢火煮開后，再放甜面醬，黑面醬、醬豆腐、醬油和醋。開鍋后肉塊上下 翻個，繼續(xù)以慢火燜煮，每半小時翻一次鍋，大約需煮二至四小時。由于是慢火煮 肉，油層嚴嚴地蓋在肉湯上，鍋內(nèi)佐料味能全部入肉，所以肉味香美，這是制作柴 溝堡熏肉的關鍵。熏制時，要瀝盡油湯，碼放在鐵箅上，鐵箅下的鐵鍋內(nèi)放柏木鋸 末，三至四兩，蓋好鍋蓋，用慢火加熱十五分鐘，即可出鍋，這樣制出的柴溝堡熏 肉具有色、香、味俱佳的特色，深為食者喜愛。獎項：柴溝堡熏肉曾先后兩次評為河北省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。改刀肉產(chǎn)地：中國河北。成因：用豬腿肉和竹筍煸炒而成。歷史：改刀肉，因用豬肉經(jīng)過多次改刀切成肉絲后制成，故名。至今已有一百五十多年歷史。據(jù)傳清道光年間，京都御膳房主持皇帝一日三餐的著名廚師劉德才，為了給道光皇帝調(diào)換菜肴口味而制作的。后來劉德才年老退出御膳房，此菜也隨他帶到承德地區(qū)五奎園飯店經(jīng)營，于是聞名承德地區(qū)。特點：色澤深紅，肉質(zhì)嫩而清香，油而不膩。工藝：將帶肥膘豬腿肉去皮、筋，切成纖細肉絲，放入碗內(nèi)，加少許醬油拌和。筍切成細絲。炒鍋用大火燒熱，下油，燒至七八成熟時，將肉絲下鍋煸炒，至肉質(zhì)收緊，放筍絲同炒。加醬油、白糖、味精，反復煸炒，轉(zhuǎn)用小火烤，至鹵汁收緊。再用大火稠濃汁，逐漸炒干，使肉絲與筍絲吸入濃鹵汁、鮮味，出鍋裝盤即成。保定清真鹵煮雞產(chǎn)地：中國河北保定。歷史：據(jù)傳，清咸豐年間，河間縣果子洼村馬氏兄弟兩個煮雞市賣，清同治年間，馬家老 二來到保定，開了煮雞鋪。由于他懂得一點中醫(yī)，所以每次煮雞時，除入花椒、大 料等調(diào)料以外，還要加入一點益身提味的中藥材。于是他的鹵煮雞味壓全城，“馬家 老雞鋪”名聲遠揚。特點：保定馬家老雞鋪的清真鹵煮雞雞體豐滿，外形美觀，呈琵琶形；色澤醬紅，芳香四 溢， 酥爛可口，味道鮮香，回味無窮。工藝：清真鹵煮雞要選用肥大的活雞，宰殺后，用六十五度至七十度的熱水浸燙、煺毛， 在臀部開口取內(nèi)臟；洗凈后，雞脯拍平，一翼插入口腔，頭頸彎回，另一翼彎向后 方，爪入腔內(nèi)使雞體呈“琵琶形”。煮制時，先將百年老湯燒沸，再按生雞的大小、 老 嫩，分層下鍋；然后投放佐料，過去用配料僅有幾 種，現(xiàn)在已達十六、七種之多。 這些配料主要有陳年老醬、五香粉、花椒、大料、大蔥、大蒜、生姜、小茴香等； 藥用配料有砂仁、肉桂、山奈、丁香、白芷、桂皮等。鹵煮雞一定要嚴格掌握火候， 開始用旺火煮，待雞已翻動一、二次后，再用細火燜，注意隨時轉(zhuǎn)鍋，掌握火候均 勻。煮至爛而不柴為佳。獎項：1981年被評為全國優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。石家莊回民扒雞產(chǎn)地：中國河北石家莊。工藝：將雞放熱水中浸燙脫毛，摘去全內(nèi)膛，使之成為全凈膛白條雞。再將兩腿彎于腹側，雙翅交叉入口，予以整形。在雞身涂勻糖稀，放油鍋炸至黃色，撈出擺入煮鍋，加入陳年老湯、鹽水，放進裝有砂仁、肉蔻、丁香、小茴香、陳皮、桂皮等14味佐料的布袋，用重物壓實，急火燒沸，然后減火慢煮約一個半小時，再以文火燜燉12-14小時，即成。特點：通體呈金黃色，外型美觀，料味深入，醇香濃郁，不易變質(zhì)，雞肉極爛，但不抖不散。獎項：回民扒雞連續(xù)被評為商業(yè)部及河北省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。白玉雞脯產(chǎn)地：中國河北。成因：用雞肉經(jīng)油鍋滑炒而成。歷史：白玉雞脯，始于清末，由保定府衙內(nèi)名廚所創(chuàng)制。后流入菜館，并增加了配料，制作更加精細。1983年，62個國家的外交使節(jié)前往唐山訪問時，曾在鴻賓飯莊品嘗了“白玉雞脯”等菜，人們稱贊說：白玉脯鮮嫩清淡，像豆腐一樣柔軟，鮮美。特點：成菜色澤潔白，肉質(zhì)細嫩，清香爽口。工藝：將仔雞肉去皮、去骨、剁成雞茸，加蔥、姜、水向一個方向攪上勁后，加雞蛋清、精鹽少許，再攪上勁。另用兩個雞蛋清打成蛋泡狀也放入雞茸內(nèi)。炒鍋燒熱，下豬油，燒至四成熟時，下雞茸糊，用溫油慢慢滑熟一面，再將其翻身，至兩面漲發(fā)成形，色白光亮時，撈出瀝油。鍋內(nèi)留油少許，下花椒，炸出香味后撈出，下玉蘭片，油菜心煸炒，隨后放嫩雞脯，下酒、鹽、味精、胡椒粉少許、鮮湯適量，燒沸，下濕淀粉勾芡即成。金毛獅子魚產(chǎn)地：中國河北。歷史：金毛獅子魚，始于民國初期。最早由石家莊市的中華飯莊名廚袁清芳創(chuàng)制。因成菜色澤金黃，形似獅子，故名。1952年在河北八大城市烹調(diào)技術表演賽中，袁烹制的“金毛獅子魚”，獲得了高度 評價。該菜是河北參加1983年全國烹飪鑒定會的名菜。特點：用鯉魚加工修飾后，炸制而成。色澤金黃，魚絲蓬松形似獅子，酸甜適口。工藝：將魚洗凈。從下嘴唇劈開，掰開鰓蓋，將魚身兩面上下交叉批成薄刀片，每片端均與魚身相連，再用剪刀成細絲。蔥、姜、蒜切成米粒，玉蘭片、火腿片切成7厘米長的絲。炒鍋燒熱，下花生油，燒至四成熱，將調(diào)好的雞蛋糊均勻地抹在魚身上，下油鍋，邊炸邊抖動，使細絲散開，呈金黃色時撈出，魚腹朝下放在盤中。鍋內(nèi)留油少許，將蔥末、姜末、蒜末、玉蘭筍和火腿長絲（約7厘米長），加酒、醋、白糖、醬油，燒濃，下濕淀粉勾芡至濃稠，淋上熱油少許，出鍋，澆在魚身上即成。扒鑲口蘑產(chǎn)地：中國河北。歷史：張家口所產(chǎn)蘑菇是馳名外的名貴真菌。簡稱“口蘑”，已有三百多年的歷史。由于它肉質(zhì)肥厚，富有營養(yǎng)，為明、清時貢品。清《隨園食單補證·蘑菇》記載：“雞腿蘑菇，即今京師之鮮蘑菇……以味論，必以口蘑為最，蓋蔬中之雞也。”郭沫若有詩：“口蘑之名滿天下，不知緣何叫口蘑。原來產(chǎn)在張家口，口上蘑菇好且多。”特點：質(zhì)地軟熟，鮮嫩味美，用口蘑和雞肉蒸制而成。工藝：將水發(fā)口蘑，入沸水鍋略焯取出，再放入有醬油和水各半的鍋中氽一次，撈出擠干，切成兩爿。將雞肉砸成雞茸，加蛋清、火腿末、玉蘭片小丁拌和成餡。接著用兩片蘑菇中間夾雞肉餡，逐個做完，上籠略蒸取出，潷去湯。炒鍋下油燒熱，用姜末熗鍋，下酒、味精、醬油、雞湯，燒沸后，下濕淀粉勾芡，燒在口蘑上即成。郭八火燒產(chǎn)地：中國河北大名。工藝：將面粉用開水燙三成，再用溫水和七成，而后和勻成面團。把副料如油、香油、花椒面、小茴香面、食鹽等放在一起拌勻成瓤。再把面團分別搟開抹上瓤子卷起揪劑再搟成圓片形坯。把石子和鐺燒燙后，把生坯先放入鐺上，兩面翻烙到定形（半熱），然后放在石子上翻烤，一邊烤一邊抹油，烤熟呈金黃色即成。白肉罩火燒產(chǎn)地：中國河北保定。歷史：據(jù)傳，義春樓的前身是座肉鋪，開始經(jīng)營廉價的豬頭肉鍋罩火燒，很受窮苦勞動人民的歡迎。馮玉祥幼年時代，家境貧寒，進城時，吃不起大飯館，總到義春樓吃豬頭肉鍋罩火燒，對該飯館產(chǎn)生了好感。馮玉祥當上將軍之后，每次回到保定，必到義春樓吃罩火燒，從此，義春樓的罩火燒聲譽大振。工藝：選料精細，肉罩選用的新鮮豬肉必須是前夾心或正肋。先將肉打成方塊，用冷水浸泡，沖洗數(shù)次后，將血水洗出，用刀把豬皮刮凈再下鍋。先用旺火將水燒開，氽出肉中的污漬，除去浮沫，再放花椒、大料、老蔥、老姜、老蒜、丁香、桂皮、白芷、三艾、小茴香和鹽，把湯熬成乳白色，再慢慢煮。火燒外脆里嫩，撕開后層層迭迭，把火燒按層撕成云彩片，將煮熟軟的肉切成薄片，把大蔥切成段，盛在碗內(nèi)，用開鍋頭湯將火燒澆數(shù)次，必須罩透，略盛少量湯汁。特點：吃的時候在碗內(nèi)放些白醬油，如配上糖蒜及醬蝦油、什錦小菜。肉鮮、湯清、味香、肥而不膩，軟而不爛。邢臺馓子產(chǎn)地；中國河北邢臺。工藝：先取面粉，加少量食鹽，放清水和面，經(jīng)切條、搓條、醒發(fā)、盤條、油炸、成型等多道工序制成。特點：色澤嫩黃，條細勻稱，彎曲如環(huán)，呈開張的小扇狀，個體均勻，油潤酥松，香氣濃郁，微咸或帶甜。可干食或熬湯，耐水煮，柔而不泡。白運章包子產(chǎn)地：中國河北保定。工藝：用料的牛羊肉，專挑脊背肥瘦相宜的花糕肉，定點購香油，質(zhì)次者退回。先將肉餡以高級醬油和面醬喂制，用花椒大料水調(diào)軟，再放入小磨香油，味精、蔥花、姜末和切碎擠干的菜餡。特點：皮薄、邊窄、餡大、油多，形狀象鈴鐺，隔皮能看到餡，把包子拿起來一晃，成肉丸的包子餡能在里邊晃動，吃起來順嘴流油。定州甘薯粉條產(chǎn)地：中國河北定州。工藝：淀粉為原料，將甘薯磨碎、去渣，反復沉淀做成淀粉團，然后經(jīng)勾芡、和對、漏煮、上桿、晾曬等十幾道工序制成。特點：質(zhì)地純凈，晶瑩透明，抻拉有力，味道純正，長期存放不腐不爛。其食法可涼拌、熱煮、或與其他肉菜燒制各種葷素菜肴，以及制成點心、包子、水餃等的餡料。亦可將粉條加適量糖精膨化，香甜酥脆，深受兒童歡迎。邯鄲粉皮產(chǎn)地：中國河北邯鄲。工藝：以當?shù)靥禺a(chǎn)明綠豆為原料，經(jīng)篩選、放入水中浸泡、磨漿、過濾、沉淀、配漿、旋粉皮、冷卻、涼干、分級、包裝等工序制成。特點：粉皮呈半透明圓片狀，其薄如紙，光亮潔白，質(zhì)地滑爽，韌而耐嚼，清香利口，品味純正。可熱食、冷拌或制湯，最為夏令佐酒佳品。高碑店豆腐絲(豆腐筋)產(chǎn)地：中國河北高碑店。工藝：采用伏地大豆為原料，經(jīng)篩選、浸泡、磨漿、煮沸、除渣、凝固、壓片、切絲、鹵煮、捆把等工序制成。其中磨漿工采用大漿細磨法，用細紗布過濾，制成品質(zhì)地純凈，拉伸有力，食之筋道；鹵煮配料有花椒、肉蔻、大料等，使用火候及時間掌握適當，色、味入絲而不軟、不斷，故其色正味香，絲條整齊。 特點：色澤乳白，為成束絲狀，味道咸香，最宜佐酒下飯。口蘑產(chǎn)地：中國河北張家口。典故：很久很久以前，有一個專賣口蘑的商人，帶著上等白蘑，坐輪船從天津港出發(fā)南行。一路上蘑香四溢，引得海中魚蝦成群結隊繞船而游。船老板擔心魚群圍聚過多，造成翻船事故，遂愿出重金在旅客中求得驅(qū)趕魚群的良策。這個商人見此機會既可以宣傳自己的口蘑又可以得到賞金，于是便將口蘑說成是魚群追逐的對象，船老板于是以高價買下口蘑商所帶的全部口蘑并拋入海中，果然，魚群都追逐隨波漂流的片片口蘑而散去。事后，口蘑商大講魚群圍船的故事。許多闊人聽了他的宣傳之后當場同他簽訂了購蘑合同。口蘑商從此發(fā)了橫財。特點：白蘑菇色、香、味最佳。新鮮的白蘑，菌蓋潔白，菌褶黃白，褶細，肉厚，蓋大，柄短，口味極為清香。含有大量的蛋白質(zhì)，脂肪，粗纖維、碳水化合物等營養(yǎng)成分。長期食用，可降低人體血壓，抑制血清和肝臟中血清脂固醇的上升，增強對肝炎，軟骨病的防治能力。血腸產(chǎn)地：中國河北興隆。 工藝：殺豬的時候，保持豬血的純凈，并放入花椒面、五香粉、蔥花兒、香油、咸鹽等各種佐料，攪拌均勻，不使其凝固，然后扎腸口、煮燒。整個過程很有講究：放入的咸鹽必須適量，煮燒時要掌握好火候，時間短了，切不成節(jié)兒；煮燒老了，失去其鮮嫩。藁城宮面產(chǎn)地：中國河北藁城。工藝：先將小麥篩簸去雜，放入清水中澇濕，晾半干后用磨磨細，取細籮過選的"中三爛"。和面時，掌握氣溫濕度變化。靈活調(diào)節(jié)水溫，增減鹽量。并配以精油、精鹽、蛋清，經(jīng)洗面醒面，最后反復抻拉而成。特點：色白油亮，空心條細，均勻一致，耐煮不糟，回鍋不爛，嚼有口勁，食用方便。饒陽金絲雜面產(chǎn)地：中國河北饒陽。歷史：清朝末年，肅寧有個姓李的在朝當太監(jiān)，他每次回家探親，回京路經(jīng)饒陽時定要買些金絲雜面作為禮品帶回宮中供皇帝御用，因此成為貢品。工藝：綠豆、小麥、芝麻磨成細粉，用香油、白糖、蛋清和適量的水和成面團，餳置。將餳好的面團搟成薄紙一樣的大面片，略涼至不干不濕，折不斷，卷不沾時，疊起切細絲。特點：色黃透明，形如金絲，存放期長，耐煮不爛，清香爽口。曲面產(chǎn)地：中國河北曲周。工藝：取綠豆、黃豆、冬小麥3種主料，按一定比例磨成細粉，合置盆中，拌入雞蛋清與芝麻香油。調(diào)和成面塊；揉和約半小時以上，使之成為軟、柔、韌兼?zhèn)涞氖烀妫儆眉兙G豆粉做鋪面，用面杖搟壓成薄片，以快刀切為粗細一致的細條，最后按規(guī)格斷攏成把，成為成品。特點：條細如絲，色澤淡黃，煮熟后具有果子露香味，入口柔滑，咀嚼筋韌。質(zhì)疏散不粘連，耐貯存，便攜帶。為高蛋白營養(yǎng)食品，極宜糖尿病、高血壓、動脈硬化等患者及年老體弱者食用。貓耳朵餛飩產(chǎn)地：中國河北豐南。工藝：湯，用豬骨、老雞、鮮姜熬成；皮，用精面粉人工搟皮，薄而柔軟；餡，八品調(diào)味，小料齊全，有雞絲、海米、香菜、紫菜、冬菜、味精、小磨香油、高級醬油。特點：以個大、皮軟、餡嫩、味鮮而聞名，因它形似貓耳朵，美觀而飽滿，盛餡多而不散味，故人稱貓耳朵餛飩。一簍油水餃產(chǎn)地：中國河北邯鄲。工藝：用上好的鮮豬肉，時令鮮菜，配上小磨香油、上等醬油等調(diào)味品，用老湯打餡，精粉作皮，精心制做而成的。 特點：輕輕咬上一口，那一汪香噴噴的油水便破皮而出，肉嫩味鮮，令人百吃不厭。“老二位”回民餃子產(chǎn)地：中國河北孟村。工藝：將肉去筋皮后，用絞刀絞兩遍成肉餡。蔥姜均切末。將絞好的肉餡放入盆內(nèi)，加入盤醬、鹽、鮮姜，順著一個方向攪，邊攪邊倒花椒水，攪到花椒水用完，成餡。和面：先用70 度左右的溫水攪燙，然后用溫和的水和成面團，餳半小時即可使用。包制：取面團，揉光，開條揪成劑子，搟成薄厚均勻的皮，然后填餡成形。將包好的餃子上屜大氣蒸十多分鐘即可。 特點：皮薄，餡大，多油而不膩，肉餡不腥不膻，鮮香適口。冀州燒餅產(chǎn)地：中國河北冀州。特點：吃起來滿口香甜，并且實惠；特別是剛出爐的熱燒餅，頗具烙餅的柔軟勁，揭開口，里面可加豬肉、醬菜、扒雞、驢肉、薰腸。若放干吃，散而脆甜。若涼的吃，酥面筋道。夏天吃下肚有涼爽的感覺；冬天吃下肚，有暖融融的舒服。這種燒餅存放起來，春夏秋冬不發(fā)霉不變質(zhì)。烤炙得過透而火不糊，故具助消化，健脾胃之功能。一年四季可食用，老少皆宜。任丘茄子餅產(chǎn)地：中國河北任丘。工藝：首先將茄子切絲、拌鹽腌1刻鐘，使其變軟，其次將大蒜搗成蒜泥，辣椒切細絲與花椒粉、味精拌入茄子絲中；再加適量面粉攪勻至上勁。再將素油入鍋燒熱，把拌好的茄料搓成餅狀，入鍋中炸一會兒撈起裝盤即成。南沙餅產(chǎn)地：中國河北平泉。特點：吃起來利口酥脆，香甜味美，能較長時間地存放不壞。只要不風干，就不改味，便于帶往外地。棋子燒餅產(chǎn)地：中國河北唐山。工藝：（1）制餡：把肉剁成末，和蔥、面醬、香油等調(diào)勻成餡。（2）制瓤。（3）成形：將剩余的面粉加水和勻成水面團，再搟成圓片，把面瓤放在水面片上，前后對折，用面杖把兩側搟平封口，再搟成長方形，切去左右毛邊，橫切為兩塊，分別卷成面卷，再揪成小劑。取一劑用拇指在面卷接茬處按窩。放入肉餡，縮口，用左手食指拇指提住餅坯輕輕轉(zhuǎn)動呈棋子形后，將光面撒勻麻仁，放在烤盤內(nèi)。（4）烘烤。特點：杏黃色，形如棋子，外酥里嫩。趙州石塔油酥燒餅產(chǎn)地：中國河北趙縣。工藝：將黃米面、精鹽、精制植物油攪拌均勻，制成油酥待用。其次將面粉加水和成面團，揉光稍餳后上油案搟開。將油酥拌勻后卷起，揪成面劑，團窩茬口，在光面中心處抹水少許，將麻仁撒在抹水處，麻面向下用手按平，搟成圓餅。最后將做好的餅坯放入吊爐烘烤，并及時抹油，待燒餅兩面烤至微黃色時出爐。特點：色澤微黃，質(zhì)地酥軟，風味香咸。。

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肉糕燒餅產(chǎn)地：石家莊深澤縣，耿莊作的最好工藝：肉糕，以上好的熟豬肉切碎，與淀粉同煮，冷卻定型而成。味道香醇無比。燒餅，個大，