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陜西涼皮，又稱釀皮。原料不同，分為米皮和面皮。其中秦鎮涼皮歷史最為悠久。秦鎮位于長安縣，毗鄰西安 。秦鎮自古盛產優質粳米,傳說秦始皇時(肯定有人笑，西安人不說便罷，一開口兩千年就出去了)即為皇室貢品。一年大旱絕收，無米上貢。秦法嚴苛,鄉民恐遭刑罰,求教一鄉紳。隔日,鄉紳計出。將陳年大米浸泡過夜，石磨成漿，沉淀，撇去上清，上籠蒸制，加各種調料而成。此即為秦鎮涼皮。秦始皇嘗過，綿軟爽滑,酸辣可口,大悅,遂免當年賦稅，并指定秦鎮涼皮為皇家食品。秦鎮涼皮辣椒油制作考究。辣椒，花椒，茴香等香料碾細,加入油中，上火反復熬制而成。色澤亮紅，辣香誘人。 生在西安，長在西安，從小就知道西安的涼皮，特別是炎炎夏季，假如你到街頭走走，就不難發現，不論男女老少，涼皮都會以它的不可抗拒的誘惑力吸引著每一個人，涼皮又稱 “ 釀皮子 ” ，是從唐代冷淘面演變而來。 其面皮選料精良，工藝嚴謹，調味講究，以 “ 白、薄、光、 軟、釀、香 ” 而聞名，涼爽可口，最宜于夏天食用。如今是關中西府的重要名吃。 在西安，涼皮分米面皮、面皮和搟面皮三種。 米面皮是用大米面做的，白白的，蒸籠有多大就能蒸出多大一張，蒸好后每一張與每一張之間抹上清油，然后一層層摞起來，吃的時候小販取出一張，放到鋪了雪白紗布的案上，嫻熟的用一把鍘刀那么大的刀幾乎看都不用看的 " 咣，咣，咣 ------" 把皮子切成筷子般粗細，然后放上鹽、味精水、黃豆芽（或綠豆芽）、醋，蒜水，最后用筷子挑起一撮皮子到放滿辣椒油的罐子里一蘸，若不過癮再用筷子挖點辣椒出來，紅紅的，油油的，放到皮子上，一端到你面前，白白的皮子、紅紅的辣子、撲鼻的香味就已經能攙的你把舌頭都能吞下去，拌勻了 ，嘗一口， 筋道的皮子，酸辣的口味，人間美味不過如此。 面皮是用面粉做的，其大小、外觀，工藝與米面皮差不多，只是顏色稍黃，它與米皮的最大區別就是有面筋，面筋是做面皮的副產品。好的面筋吃起來不但筋道、味香，而且里面有好多氣孔，就像海綿一樣，吸滿了調料，咬一口吱吱冒油，那種香、辣 、酸，的感覺非常過癮。 　　搟面皮原本是寶雞的特產。它比面皮面積小，口感比面皮硬，也有面筋，正因為如此，拌出來辣椒油的香味更濃，它的量又較小，所以更受女士的歡迎。 西安的涼皮是百花爭艷，各有各的風格，各有各的特色，經常會有兩個西安人在爭論哪一家的涼皮好吃，筆者覺得西安最好吃的涼皮是戶縣薛家老店，在西安已經有好幾家分店，味道一流，不僅色香味俱全，而且調制涼皮的人都是經過嚴格訓練的，每一碗涼皮的調料都放的恰到好處，吃完以后碗上只有少許油星，真是妙不可言。 。

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福建沙縣人稱為---米凍皮,與其制作方法大致相同的還有米凍糕.

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